几天前，我去了一家餐馆。新店长曾经在湖南湖北工作过。在沟通的过程中，门店的普遍管理能力得到了淋漓尽致的体现，包括对现有员工能力不匹配的极度不满。从客人记录，到点餐，到轮班休息...............................................................................................................................................................
对于中大型餐厅来说，就不能有一个容易管理的吗？
早在上世纪80年代，瑞典航空空的CEO卡尔森就提出了一个概念，叫做mot Focus Moments。只要抓住这些焦点瞬间，就会节省大量人力，客户的体验也会得到保证。
卡尔森分析了他的客户从买票到安检，再到坐飞机，空，飞机到香港后的所有接触点，然后发现客户感觉只有几个接触点，其他几十个接触点只能实施标准化的动作。正是卡尔森的“专注时刻”理念，让他成为北欧航空空的伟人。
客户来大中型餐厅的接触点类似于坐飞机走一趟。因此，作为一个餐厅经理，我们也应该学习卡尔森的焦点时刻，将自己和员工的精力投入到最富有成效的工作中。
但是，在准备这么做之前，有没有更精简的管理？
当然，因为我们已经到了互联网时代。你不仅要有这个行业的一些经验，还要借鉴其他行业的一些成功经验，尤其是移动互联网的成熟技术和思维模式。总结起来就是四句话。
抓数据，重过程，时时调整，分阶段优化！
您想要捕捉哪些数据？
1.把握:订单数x桌均=活跃客户数x点餐频率x人均人数x人数。
这四个数据相乘就是一家餐厅一段时间的业绩。不管你有多少想法，最后都要掌握这四个数据。这四个数据掌握之后，你就掌握了餐厅的具体营收情况。
活跃客户数=新增活跃客户+活跃老客户+唤醒沉睡+挽回流失客户。
新活动从何而来？从预订台和每一次销售。你是怎么在酒吧找到你的新客户的？
一、餐厅的品牌影响力
品牌影响力是新客户的主要来源，这也是米其林和黑珍珠餐厅经营效益好的原因。单月新增客户占60%以上，这些新增客户有30%以上是同行访问。
b、评审排名和评价
大众点评已经成为一个流量平台，餐厅在大众点评中的排名和评价会成为新客户的重要参考标准。因此，如何吸引更多高水平的点评用户到餐厅用餐，并给出五星点评，是餐厅非常重要的工作。当然，如果你身边的美食太多，短时间内无法超越，你就需要指定一个完整的点评推广方案来保证你的排名。
c、点播转化率
我们的大部分客户每个月订购不少于500桌，有的甚至上千桌。如果每桌按8人计算，那么至少会有4000多人来店里用餐，但买单的顾客只有500人，3500多人是体验过环境、享受过服务、吃过菜的准顾客。他们的转化率将不低于整个活跃客户的40%。如何提高自己的转化率？餐中关键点的体验直接决定了他能否成为餐厅的顾客。
D.老客户的活动
老客户的活跃人数一定要在一个适中的比例，因为老客户的活跃人数是保证餐厅持续经营的基础。影响老客户保持活跃最重要的工作是什么？从国内很多顶级餐厅的管理经验来看，餐厅基本上只有做好三项工作，才能维持老客户。
第一，服务和生产的稳定性；二是要有不断升级的老客户权益，从客户到身份；第三，每次设计一个新的创意。
2.盯着:过程。
什么过程？重点关注餐前、餐中、餐后全过程的关键接触点。
a、饭前盯着预定
客人必须为餐厅提供一个简单、科学、快捷的预订模块，同时为餐厅提供一个深化的沟通模式，比如客户用餐类型的确认，客人与客人之间客户信息交流的备注，本次宴会的客户目标，宴会中必须达到的服务维度，餐中不得做的禁忌等。当你和客户交流这么多信息的时候，这个时候，你就不再是一个服务员，而是一个宴会指导员，宴会执行总监。这个流程一定要盯着，因为盯着这个流程之后，每一单都不会跑，每一单都会执行到位，会增加活跃客户的数量。
吃饭时盯着标准
只要饭前沟通到位，吃饭时就知道该执行什么标准和动作。顾客到了餐厅，只要我们按照既定的标准和行动，让主宾感受到主人的用心，让主人感受到对餐厅的担心，让客人感受到餐厅的用心，让主宾满意，让顾客得偿所愿，客人自动改变，这就是这个时代中大型餐厅管理的关键。
c、饭后盯着内容
谁也不能确定客户吃完还会不会下次来，所以饭后保养很重要。毕竟这个时候几乎所有的餐厅都在做这项工作，这个阶段的工作应该基于三个原则。
1)说什么？
很多餐厅的营销都是这样设计的:顾客一会儿不来，然后就开始发短信或者打电话告诉顾客，你怎么一会儿不来？我们现在有什么活动？邀请你来等等。
或者昨天吃的怎么样？你满意吗？你希望客户如何回答？还好你没问贵不贵。
这时，我们忘记了客人为什么要来和我们一起吃饭。我们的客人是来和我们一起吃饭实现愿望的，所以你想说的是:我们现在能帮你做的是就餐场景的解决方案，比如环境能做什么，服务仪式是什么，食物结构是什么等等。，你应该给客户发送他的问题的解决方案，而不是你自己的设计！
2)什么时候说？
一定要第一时间说，然后晚上说给午餐客户听；朋友聚餐，然后第二天早上再说。你为什么要早说呢？因为顾客是餐厅的新鲜材料，你必须马上用，不用就过期了。为什么客户一定要用r f m数据模型，因为R表示客户最晚到达时间，谁先到，谁对餐厅最有营销和开发价值。
3)上面写的是哪家运营商？
微信第一，电话第二，短信第三。这三种方式，一定要让人觉得你不是在群发消息，像是一对一的发。通过通讯录的研究，如果按照姓氏+性别来分组，基本上可以感觉是发一条信息。
例如:您好，陈先生，我是悦容餐厅。新疆最好吃的瓜刚到。我特意邀请你来试试你最后的几个朋友。。。。。。
陈+老师，只是一个群。看起来像单发吗？
不时调整
不时调整是互联网时代的技术产物，因为这些数据每天计算一次，你可以看到你当天各种数据的汇总，前后对比，横向对比。作为店长，完全可以根据当天的这些数据来调整自己的工作。比如今天的菜单不够，那你就知道是不会点还是人数不够了。应该加强自己的点餐训练还是在餐前确认人数？
4.阶段优化
每一项政策都要实施一段时间才能看到效果，日常工作可以不时调整。按月优化已经很不错了。客人必须能够提供每月的分析会议，向餐厅展示“订单、客户、员工和公海客户”的数据状态，并使用数据再现我们当月的业务状态。
这四种数据会让餐厅知道我哪些做得好，哪些做得不好。然后可以进行方案优化、动作优化、话术优化、管理优化等多维度优化，最终实现餐厅运营的整体升级。
餐厅管理是一个复杂而琐碎的系统，特别需要我们勾勒轮廓，把握关键数据，紧盯流程节点，时时动态调整，分阶段优化改进，让工作变得简单高效，充满乐趣和成就感。
