“这是个硬菜，很容易成为厨师。”“加热了就可以吃了，在大厅里吃起来很好吃。”近年来，越来越多种类的预制菜肴来到人们的餐桌上。
待开发的万亿级蓝海市场指日可待，伴随其发展的一些问题也难以避免。熟食的发展伴随着机遇的挑战。
受到消费者和资本的青睐
预制菜肴并不新鲜。资料显示，调理蔬菜起源于美国，萌芽于20世纪40年代，60年代开始实现商业化运作，诞生了世界上最大的食品供应商——美国Sisco公司。上世纪七八十年代，预煮蔬菜进入成熟期。以每年20%的增长率在日本迅速发展，诞生了日本最大的两家预制蔬菜公司——神户物产和日冷集团。
而在中国，预煮食品起步稍晚。上世纪80年代，随着麦当劳、肯德基进入中国市场，净菜直销+工厂的供应链模式进入中国。
北京烹饪协会副会长王云分析，近年来，餐饮企业为降低成本、实现标准化而建设的大型中央厨房，推动了熟食的快速发展。“有些中央厨房投资大，设备设施先进齐全，占地面积大。但由于建设不足，运营成本高，预制菜品成为连锁餐饮企业中央厨房产能的最佳选择。”他说。
而新冠肺炎疫情加快了预煮蔬菜进入千家万户的速度。“疫情期间在大厅吃饭不方便，有时候外卖也进不去。而且现在很多餐厅都提供预制菜，不如自己买，比较省钱。”有消费者表示。
预制菜在受到消费者青睐的同时，让农业、食品、餐饮、电商等企业嗅到了巨大的商机，催生了万亿级的蓝海市场。据中国饭店协会会长陈新华介绍，去年全国装配式菜市场规模约3500亿元，今年上半年增长约50%，预计3至5年将达到万亿。
据媒体报道，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件。其中，2020-2021年是融资高峰期。2020年预制菜的赛道有12次融资，2021年至今有12次融资。申宏源研究报告数据显示，目前，全国预制化蔬菜企业6.81万家，2020-2021年新增注册1.7万家。
6月27日，JD.COM集团副总裁冯全普在预制菜产业大会上宣布，JD.COM将全面加码预制菜业务，并提出两个目标:未来三年打造20个销售额1亿元的预制菜品牌，5个销售额5亿元的预制菜品牌。
科学帮助工业发展。
面对蓬勃发展的装配式菜市场，做过大量调研的王云提醒:“相关企业最重要的是做强RD，练好内功，不能被资本裹挟而迷失方向。”
“如何让加工后的菜肴在重新加热后呈现出原来的味道，涉及到复杂的食品加工技术。”王云说。比如他曾经承担过科技部“十一五”国家科技计划支持的“大城市现代营养餐饮技术研究与产业化示范”项目。本项目涉及的绿色蔬菜蒸煮中的酶促褐变问题仍未解决。
此外，王云表示，淀粉的糊化也是食品加工中的一个难题。“中国菜还有一个独特的工艺，就是在厨房独立烹饪后立即端上餐桌的效果，而在预制菜肴中很难实现”。
王云说，他在与科研人员和企业的交流中了解到，各种菜系中的纯肉菜品已经规范成熟，比如叉烧肉、狮子头、红烧肉、米粉肉等。，而炒虾球、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酱香鸡丁等炒菜在工业化生产上仍然有很多困难。
“预制菜品实际上横跨餐饮行业和食品加工行业，但这两个行业的食品安全标准差异很大，做好前后衔接需要攻克很多技术难题。”王云说。
在日前举行的2022中国预制蔬菜产业大会上，河南恒源生物科技有限公司董事长文表示，在保证营养的基础上，未来的预制蔬菜产业将向风味多样化、生产规模化、口味原味化、原料标准化、配料标准化五个方面发展。要实现这五大发展目标，目前，还有很多技术瓶颈，比如如何保存风味、如何引入功能性健康元素、如何攻克天然食品保存技术等。
王云建议，调理菜企业应积极参与国家应急保障工作，努力打造中国调理菜饮食文化，根据不同群体的口味加工产品，将具有地方、民族、农村特色的调理菜推向杨康市场和海外市场，使其成为推动乡村振兴的新动能。
“建议预制蔬菜企业可以积极参与国家应急保障，根据不同群体的口味生产加工品，如医疗保健、乡村旅游等。，甚至海外市场。大家要共同努力，打造中国预制式的菜食文化，使之成为推动乡村振兴的新动能。”王云说。
来源:科技日报
