资料来源:Nanzao.com
“中国白酒的赢家，都是传统酿造的坚守者。”
中国酒类协会理事长宋书玉在近日全网上映的方水晶微电影《与一桌朋友相会》中这样说道。
拥有“双重遗产”的方水晶就是这样一个坚持己见的人。去年以来，在方水晶传统技艺传承人、方水晶葡萄酒传统酿造技艺第八代传承人董琳的主持下，两大单品——方水晶珍藏和新一代井窖相继升级发布。新产品的市场反应良好，尤其是产品质量备受好评。好评的背后，除了对匠心酿造的坚持，更是因为方水晶的品质密码之一——“第一号菌群”。
中国科学院微生物研究所真菌学重点实验室白发表的窖泥研究报告
近日，中国科学院微生物研究所真菌学重点实验室白领衔的“一号菌群”第一阶段科研成果正式发布。研究表明，方水晶窖泥中有18个微生物特有类群，还有近20个新的细菌种尚未报道。
这不仅是方水晶考古研究24年来最重要的成果。作为目前白酒行业中繁殖时间较长的微生物群落之一，围绕“一号菌群”的科研成果也是整个行业探索白酒酿造奥秘的一大进步。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇对“一号菌群”的科研项目评价道:“这项研究是方水晶打造自己核心资产微生态的起点，将品质做到极致。也是白酒行业深挖优质资产，用科学精神指导品质提升的典范。”
18特有植物群和结构可能是方水晶独有的。
中国科学院微生物研究所真菌学重点实验室白发表的窖泥研究报告表明，传统的白酒发酵过程实际上是多种微生物的生长代谢过程，即“多微共发酵”。
浓香型白酒在泥窖中发酵，窖泥是浓香型白酒中产香微生物的主要来源之一。窖泥中复杂的微生物群落结构对中国浓香型白酒的风味和品质起着极其重要的作用。本研究主要针对水镜街酒厂600年窖泥中“一号菌群”的独特性。
中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室
报告显示，方水晶窖泥中有近20个新菌种，老窖泥中有更多的新菌种。此外，与宜宾和泸州产区相比，方水晶窖泥的微生物区系既有相同之处，也有不同之处。窖泥中共有19个属，其中细菌14个属，古菌5个属。方水晶特有类群有18个属，其中细菌属16个，古细菌属2个，形成了独特的结构。也就是说，与宜宾和泸州的窖泥微生物群落相比，1号菌群不仅涵盖了浓香型白酒的三大主要微生物类群，还拥有18个独特的微生物类群。也许正是这些微生物群成就了方水晶葡萄酒独特的品质、风味和口感，是方水晶品质基因的“创造者”。
中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室
主持本次研究的白教授表示，在研究过程中，研究团队与技术团队进行了深入探讨，将微生物研究的科学方法与酿酒实践相互验证和结合，对目前的研究成果得出三点结论:
1.“一号菌群”是有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰富，数量大，活性强。
在方水晶窖泥中，业内公认的与浓香型白酒的香气和口感直接相关的己酸菌、为产香菌创造环境的甲烷菌、有助于增香增味的嗜热菌等。，汇聚成“第一菌群”，共同努力，建立方水晶白酒更甜润的口感和浓郁的香气。特别是，有多达18种独特的微生物群，它们甚至有助于方水晶葡萄酒香气和味道的独特性。
二是“一号菌群”的微生物比例接近“黄金比例”，比较理想。
已有研究表明，不同菌株发挥生香、促香、增香三大作用，从而在浓香型白酒中形成具有香气和风味的“四大家族”酯类，其中己酸乙酯是主要香气。只有菌株间共存、共生、互抑的复杂关系达到和谐平衡，酒体风味才会更加和谐。这与成都独特的环境生态是分不开的。
成都平原的地理天赋，岷江的百年滋养，让成都这座三千年古城像一个巨大的窖池。水镜酒庄和成都文明一起，在这座城市里“发酵芬芳”。六个世纪以来，传统酿造工艺的长期驯化，使“一号菌群”协调不同微生物各司其职，各占其位，相互配合，从而保证了淡雅香始终占据“C位”，“发挥”出方水晶白酒的“黄金香”。
3.方水晶产品的独特风味可能归因于18个微生物特有类群和近20个从未报道过的新菌株。随着未来的不断研究，这些新菌株可能会给白酒行业乃至整个科学界带来惊喜。
用老窖酿造好酒的关键是微生物菌群。
除了独特菌群的发现，中科院微生物研究所真菌学重点实验室和白的这项研究还发现了新窖窖泥和老窖窖泥微生物群落组成的明显差异，用现代科学研究的结论解释了“老窖出好酒”的原因。
千年老窖不好，酒好是因为老窖池。窖龄一直被默认为判断白酒好坏的重要标准之一，但更准确地说，其实是老窖泥中的微生物结构和含量。经过多年驯化，老窖泥中种类丰富、结构合理的微生物群落是酿造优质浓香型白酒的核心条件。
人们常说，酒是天地之产物。人与自然共同酿造的过程更多的是微生物的作用，很多酒师酿造的过程其实就是上亿个微生物的调配，而微生物是另一个作用不亚于人类的酒师。
研究报告显示，古窖窖泥中细菌、古菌、真菌和未知菌群的种类组成明显增加；己酸菌、嗜热菌、甲烷菌等。显著增加，而梭菌和乳杆菌显著减少。同时，与新窖泥相比，老窖泥中乳酸含量较少，但己酸和丁酸含量较高，与相应产酸微生物的含量成正比。这说明方水晶老窖泥有“陈酿”的“印记”，质量更好。
方水晶白酒传统酿造技艺第七代传承人赖登奎。
董琳，方水晶传统技艺主任，方水晶葡萄酒传统酿造技艺第八代传承人。
白燕的研究团队透露，研究团队采用了扩增子测序法，这是白酒微生物学研究中最先进的研究方法之一。“这次我们采集了80个窖泥样本，得到了一些初步结果。后续研究可以重点关注‘一号菌群’中的各种微生物如何在酒醅发酵过程中发挥作用。”白说道。
对此，著名白酒专家胡认为，“抓住了‘一号菌群’的根基，开了个好头。希望在这项研究的基础上，逐步扩大培养富含‘一号菌群’的窖泥，然后利用已知的己酸菌和产甲烷菌的研究成果，更好地服务于方水晶的产品升级。”
著名白酒专家胡
推力成为方水晶的核心。
泛水精方与中国科学院微生物研究所真菌学重点实验室白的合作研究始于去年9月。在过去的一年里，方水晶采取了一系列战略措施，我们可以看到“质量”的基石作用。发挥这一核心资产优势，强化品质基因，需要不断深化“一号菌群”的研究。
白酒专家蔡认为，方水晶的战略非常明确:提升产品品质是支撑品牌高端化进程的前提，最终的营销突破将完成营收的转化。“在目前的环境下，高端白酒消费者的要求更高。一个是品质价值的要求，一个是品牌价值的要求，这是决定一个产品能否进入高端核心圈的关键因素。‘一号菌群’的研究是实施这一战略的科技基础。”蔡对说道。
自发布新系列和新一代well平台升级以来，市场反响良好。无论是新系列“1+3+5”技术酿造的醇香，还是新一代井台以“一绝、二香、三加”实现的“六变”品质，产品品质备受好评。虽然疫情影响了消费场景，但在很多区域市场，新集、新井的终端成交价格都在稳步上涨。中国酒类协会发布的《2022年中国白酒消费趋势报告》显示，十三五期间，在“少喝酒，喝好酒”的消费理念指引下，消费升级和产业升级双重因素共同推动行业转型，单位产品销售收入和利润水平呈现稳定增长态势，行业整体进入“总量下降、存量竞争”阶段。蔡认为，在未来，品质突出的高端产品和次高端产品将占据更大的市场份额。
同时他提到，基于品质的提升，方水晶通过网球、冰雪、WTT世乒赛联合会等IP，通过品牌精神的传递，让越来越多的目标圈认可了自己的产品品质和品牌价值。“方水晶构建了一个从品质升级入手，再带动品牌形象提升的完善闭环，通过品牌精神的输出，进一步提升其高端圈子价值。”
8月是水镜街酒厂考古发现24周年纪念日。24年前，水镜街酒厂的考古发现震惊了业内外。已故中国白酒专业协会专家组组长沈教授曾称赞街酒厂遗址为中国白酒业的“兵马俑”，还被国家有关部门誉为“中国白酒第一作坊”。
方水晶博物馆
根据考古复原的街景，600多年前的成都水镜街，曾有“千里船泊吴栋”的繁华景象，四川烧酒闻名全国。这里的人把生活变成酒，酒变成文化。这些记忆和味道可能会被“一号菌群”镌刻进基因，代代相传。600年后，水镜街遗址被重新发现，“第一菌群”也使成都的酿酒技艺和文化得到发展。
这些年来，除了坚持酿造工艺，如今又从考古成果出发，联合中科院微生物所真菌学重点实验室白，开展专项研究，用科学的力量揭开“一号菌群”的神秘面纱。围绕品质这一基石，传统酿造和技术推动已经成为方水晶的核心。未来对“一号菌群”的研究可能会继续深入。除了对菌群组成比例和功能关系的定量研究，还将涉及更精确的培养、繁殖和移植技术，以同时满足产能扩张和质量的需求。
著名白酒专家胡一鸣
著名白酒专家胡一鸣说:“第一菌群对方水晶的高质量发展起着非常重要的作用。一号菌群和方水晶独特的酿造工艺协同作用的奥秘是什么？如何更好地将科研成果转化为生产力，是整个行业期待看到的。”
