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文|红饭网
近期，全国多地疫情频发，呈现严峻形势。
3月15日，Xi市莲湖区刚刚给出通知，区内所有餐厅暂停用餐；3月14日，青岛所有餐饮单位按下暂停键；在此之前，深圳所有餐厅突然“暂停用餐”；3月11日，上海部分餐厅暂停用餐；由于吉林和长春新增病例太多，餐饮业也暂停营业。
除了上述地区，连云港、江苏、杭州、浙江、深圳、重庆等地也在不断新增病例，受疫情影响的地区也在逐渐增加。
餐饮人经历了混乱的2020年，艰难的转型求生存的2021年，好不容易熬到了2022年，没想到年初就迎来了一声巨响。许多业内人士悲观地预测，今年可能是餐饮业真正的“大洗牌”。
另一方面，疫情爆发以来，餐饮业保障民生和就业的刚需价值凸显，产业升级到了临界点。火锅、粉条、中式烘焙等领域迎来融资高潮，村基、老王、杨国福等众多有实力的餐饮企业纷纷抢滩。餐饮生意似乎迎来了黄金期。
显然，餐饮行业正在上演一场肉眼可见的“冰与火”之歌。在这种两极分化的环境下，餐饮创业者该怎么做？
选择，尽量选择自己熟悉或者刚需的品类。
这两年资本的频繁进入，催生了一批热门品类，也让餐饮行业更加浮躁。很多品牌都想讲故事，想获得融资。有些创业者甚至梦想复制热门品类，一夜暴富。
比如去年火的新辣面，夜宵包子，港式米粉，新中式点心等。，都催生了一波创业。看到这些品类市场的火爆表现，门前的排长队，媒体的“自来水”流量的曝光，很多创业者迅速跟进，但最后大部分都成了炮灰。
其实资本是最聪明的钱。他们喜欢的品牌，大部分都有市场验证的商业模式，都是默默磨练了很久才拿到融资，吸引眼球的。
比如港式米粉，代表的是2017年创立，四五年后才获得融资的肥汁米兰。像它这样突然爆发的品牌，最大的竞争优势在于市场空白和先发优势，后来者自然不同。
但有些品牌，比如去年的夜包子，缺乏足够的数据来验证自己的项目，加盟店如雨后春笋般遍地开花。据瑞德·Meal.com称，他们中的大多数没能复制夜生活正蓬勃发展的上海和成都的繁荣商业。一夜之间，包子品牌的20多家加盟店甚至在仅仅几个月后就倒闭了。
再往前，一夜火遍全国的潮汕牛肉火锅，也是餐饮创业的一课。
2016年，全国至少开了上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店，切肉刀工资一年暴涨4倍。但是好景不长。第二年倒闭潮像多米诺骨牌效应一样蔓延，很多运营商血本无归。大部分跟随者看到这个品类新鲜且增长迅速，就迅速进入市场，但并不具备牛肉供应链和厨师人才的核心竞争力。
跟风是餐饮生意最大的坑。即使是巨头也难免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡，资源丰富，资源好，但是几年过去了，品牌都没做起来。饮料行业大，开奶茶店也是一地鸡毛，甚至被质疑割韭菜。
自带光环，干餐饮尚且如此。普通创业者对自己能成功有多大信心？
图片@邮局咖啡官方微信官方账号
太多人忽略了风口轨道的内卷程度。餐饮已经过了“高毛利、高回报、野蛮生长”的阶段，赚快钱已经行不通了。
疫情新常态下，新手在餐饮方面一定不能盲目跟风。最保险的还是选择刚需品类，比如本地特色早餐、高频小吃、米粉等消费基数大、可以跨周期的品类。他们在餐厅倒闭的紧急情况下也有相对稳定的客户群。
在刚需品类中，优先选择自己熟悉的。因为你熟悉他们，所以你基本上就会知道这个项目需要的各种资源和关键问题。很多问题都会提前考虑，这样开店会比较顺利。
其实很多生意看着简单，别人做，自己赚钱；但是你做的事情，可能不简单也不会赚钱。所以，不要跟风，专心做自己擅长的事情。
选址一定要有数据思维，双渠道多因素考虑。
疫情下，外卖越来越受欢迎。有些店铺的线上订单能占到店铺总营收的一半以上，有些几乎把外卖当成了生存的唯一希望。这时候就不能简单的根据蹲着数人头来判断一个位置的好坏了。
无论什么品类，都要在线上线下双渠道考虑中选择最佳方案。不仅要考虑租赁成本、线下曝光和流量，还要考虑外卖能覆盖多少流量，以及社区、写字楼、商圈等消费群体的不同特点和需求痛点。
线下选址本身就是一个技术活，加上线上看不见的潜在客户，变得更加复杂，难度也更大。好在现在数字化选址工具已经非常成熟完善，菜鸟餐厅可以借助它获取不同维度的数据，比如客户群画像、热力图、消费偏好、流量、动线、竞品等。，从而大大提高选址的效率和准确性。
用数据思维选址最典型的案例是瑞幸。财务造假退市后，瑞幸进行了大的战略调整，快速磨合新模式，实现了完美逆袭。一个最明显的变化是，从“占坑”式疯狂开店到精准选址，门店规模发生了变化。
瑞幸在很短的时间内砍掉了大量经营数据不佳的门店，在全国重新布局。在这背后，一个被反复提及的概念就是“智能选址”:利用瑞幸的大数据和AI系统，对一个店铺的选址、客流、发展空进行评估，判断是否在这个区域开店，开什么样的店等等。
经过这一波运营，瑞幸不仅在本土咖啡品牌中拥有遥遥领先的门店布局，还加入了“点效”BUFF。
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当然，基于数据的精准选址并不是大品牌的特权。就算开个麻辣烫小店，也能大大受益。
与传统麻辣烫以线下强人流线选址不同，“小满角”通过“线上+线下”双通道选址评估体系，搭建精准的选址模型算法，对常住人口、商圈热度、品牌等多维度数据进行分析，形成每个城市的选址和门店数量的网格规划。
因为科学严谨的选址体系，“小满角”60㎡新店可以翻10倍以上，匹配线上运营的优势，12个月内回归这个周期。凭借精细化的数字化运营，小满角迅速走出圈子，获得多轮融资。
管理，注重降本增效刻不容缓。
随着餐饮“三高”逐年增加，餐饮的利润越来越低，尤其是在疫情收入不稳定的风险下。迫切需要大幅度降低运营成本，提高运营效率。
而最有效的通用解决方案就是数字化。现在的数字化工具，像道路这种城市基础设施，已经广泛应用于餐饮行业。对于餐饮创业者来说，用还是不用是必须的，不是选择题。不积极拥抱数字化的大趋势，就意味着会被大多数竞争对手碾压在起跑线上。
值得一提的是，数字化方案是餐饮行业降本增效的常用方式。但是餐饮的数字化不仅仅是最后的外卖，也不仅仅是用手机点餐那么简单。
真正意义上的数字化，既包括业务，也包括管理。在商业上，消费者要享受从预订、点餐、结账、评价、会员等全方位更便捷的消费体验。
在管理方面，通过数字化方案，餐厅运营可以从食品采购、食品更新、点餐收银、客户管理等方面带动业务发展。，从而实现降本增效。比如在小店拿手机点餐自助结账，至少可以节省一个人工。
通过数字化工具分析外卖数据，是调整菜品结构、设计爆款产品的重要依据。比如每天有多少用户进店，店铺曝光多少次，进店方式是首页引导还是品牌搜索，订单多少次未结算，复购率多少倍，有哪些热门单品？所有这些数据都可以用于分析。
日本的外卖大王玉姿屋就是通过对点餐客户的大数据跟踪调查，准确预测每天应该生产多少份盒饭，将外卖废品率控制在0.1%，每天只卖一件，年营收6亿人民币。
这家企业的创始人菅原勇一郎是成本控制和效率方面的高手。他认为:“我们需要靠口味竞争，所以一定不能对食材吝啬，除了食材，我们还要在其他方面降低成本。所以我们选择‘单菜’模式，以规模降低采购成本，但规模效应也会降低废品率，所以我们需要数据的支持来做出更准确的预测。
私域运营是生存的基本保障。
数字化运营的另一个主要表现就是私域运营。目前我们看到海底捞、喜茶等餐饮大品牌都把私域作为自己的基础菜。
仅2021年上半年，会员消费就占总营业额的80%以上。200万粉丝，大龙一个月能贡献700-800万的外卖收入；喜茶通过小程序“喜茶GO”绑定3500万会员，带来300%的高复购率...
私域流量成为餐饮品牌对抗疫情的“超级蓄水池”。相对于餐饮新手来说，运营前期要有积累会员的意识，建立微信微信官方账号或者社区，把用户安顿下来，平时在群里做一些有针对性的互动营销，增加复购。
做社区店，要特别注意社区维护。记者了解了一家初创餐厅，社区产生的订单收入与到店客人的收入基本持平。
供应链，要尽可能省时省力，“轻”是关键。
做过餐饮的都知道，功夫不仅在厨房，菜市场也有。光是买菜就是大事。许多餐馆老板挨家挨户比较价格。经过多年摸索，有了稳定的渠道。对于菜鸟餐厅来说，购买的水太深。
如果采用传统的早市买菜方式，不仅费时费力，而且食材成本难以控制，菜品质量不稳定。
红饭网记者观察发现，随着餐饮数字化的推进，现在的创业者越来越多地采用便捷的网购方式。
小德炒鸡店
90后大学生朱晓就是一个例子。据《钱江晚报》报道，90后的朱明在南京沂蒙山开了一家炸鸡店。因为脑子灵活，小店的生意很红火，一天有近200单外卖。现在他在南京、杭州、武汉等地开了7家店，赚的钱是打工的好几倍。
问他的商业秘诀是什么，他笑着说“偷懒走捷径”，其实他讲究的是运营效率。他说要用锅炒鸡，需要师傅现炒。但是店铺最多只能承载3个人，如果大家的人效没有发挥到最大，就很难赚钱。
所以从这个角度来说，店里所有他能用手机做的事情，都是用手机解决的。比如在采购方面，他一直习惯用美团来表达自己的驴。“从主料全鸡，到青红椒等配菜，再到大料花椒等调料，几分钟就搞定了。应有尽有，价格透明公平。关键是要送货上门。”
朱晓说，店里比较忙，在网上买菜为他节省了大量的时间和人工费用，这也是他的店能快速赚钱和复制的秘诀之一。
湘菜馆潇湘阁
北京的湘菜馆潇湘馆也是网购的受益者。这家餐厅以麻辣为特色，定位为“小而美”。2012年在三里屯开了第一家店，之后又开了一家火的。现在在北京有10家店。疫情过后，潇湘馆的营业额甚至增长了20%，开始考虑跨区域去Xi安等地。
潇湘馆合伙人荣锡华表示:从门店到连锁餐厅，需要跨越的最大障碍是“标准化”。标准化的关键起点是核心产品的标准化，配料是关键。
为了支持更大规模的标准化，尤其是涉及到跨区域管理时，难度达到了更高的水平。因此，他们选择与快驴合作进货。
荣华认为:“稳定的供应链不仅可以支持跨区域的需求，而且有严格的质量检验，可以帮助商家在前端控制原材料的质量。有专业的品控团队全天进行质量检测和监控，所有食品都严格审查了商品资质，如生产许可证、检验检疫证书等。”
有了食材的品质保证，保留了经典的味道，品牌的跨区域发展也能走得更顺利。
总结
疫情下的餐饮，无论是经验丰富的资深老板，还是新手小白，都面临九死一生的风险。所以，一定要做好充分的准备。除了选择安全的赛道，还要善于使用各种数字工具。“精打细算”把每一分钱都用在刀刃上，使成本最小化，效率最大化，这样我们才能赚钱。
