中小饭店，承包中小型宴席的机会还是不少的，经营者和饭店全体人员必须具备一定的宴席知识，才能办好宴席。
一、制定菜单
制定菜单，不是饭菜的简单拼凑，而是主食、副食、汤类、饮品类等的合理安排。与宴会隆重程度和主人要求，有着密切关系，宴会的种类很多：喜宴、丧宴、庆功宴、朋友聚会、生日聚会、生意宴请等。不论何种宴席，一定要突出主题，富于变化，有节奏，有重点，尽量发挥技术专长，突出本店特色。
菜单是厨师加工、配菜、烹调的依据，安排是否合理，对宴会的顺序完成有着直接的影响。标准高低，菜样多少，上菜顺序，制作方法，颜色搭配，口味调剂等，都需考虑周到。一份优秀菜单，不仅可以体现厨师的技术水平，也便于厨师安排后厨，保证工作有条不紊的推进。可以让宾客了解宴席的总体安排，菜品名称和特色。还可以让宾客知道宴会的进度，把握好敬酒劝酒的时机，以及结束宴席的时机。
二、宴席的准备
对后厨来说，宴席设计要规划处酒菜、饭菜、大件、小菜、冷素荤热、甜汤、咸汤、点心、主食、干果、鲜果、酒水饮料等。
在厨艺方面要选料丰富，刀技有别，形态各异；烹法精细，花样繁多，品种齐全，有热有凉，有荤有素，浓淡分清，主次分明，口味全面；质地不同，盛器适当，典雅别致，相辅相成，浑然一体，这样做出的席面，五彩缤纷，赏心悦目，口味适众，皆大欢喜。
三、上菜顺序
花摆冷拼是宴席的第一道菜，先凉后热，冷菜是全席之首，花摆冷拼又是冷菜之首，有“迎宾菜”之称。汤最后上，宴席接近尾声，顾客酒意过兴，早已感到口干舌燥，及时送上鲜汤美羹，能起到清口润喉，解渴除燥，醒酒下饭的功用。最后一道汤，意味着宴席的终结。
饭菜顺序一般原则是：先凉后热再上汤，最后主食；清淡菜先上，鲜、辣、荤后上，甜菜压尾。上菜时，要主次分明，大小件间隔上，富于变化且有节奏感，间隔上菜可使宴席从低潮到高潮，犹如乐曲，抑扬顿挫，张弛有度。
四、酒菜饭菜巧安排
“无酒不成席”，美酒配佳肴，相辅相成，才可使人尽兴。宴席的高潮，也是劝酒敬酒的高潮，主宾酬酢，酣畅对饮，必有利口鲜美的下酒菜相佐。所以在安排酒菜时，应以利口开胃、助酒适酒为原则，宴席之上，应以酒菜为主，饭菜为辅。一般情况下，饭菜少于酒菜数量，但也并不是饭菜不重要，酒兴已尽，再上些醒酒开胃、辅佐主食的饭菜，可以使宾客食欲大增，酒足饭饱，乘兴而归。
五、宴席的季节因素
季节对人的生理需求以及口味要求是有影响的，要依季节的变化，配制不同的宴席菜肴。
夏季炎热，人的食欲减退，喜欢凉爽清淡的食物，要减少脂肪多、热量高、口味浓的食物。多做些时令蔬菜，凉拼、清蒸等类的食物，并注意冷色的应用。
冬季寒冷，人体需要大量补充热量，人容易产生饥饿感，人们喜欢脂肪含量高、热量大、比较浓稠的食物，如红烧肉、扒菜、砂锅等。冬季人们偏爱暖色，要注意暖色的应用。
六、上大件菜的讲究
大件菜又称“挑头菜”，是宴席上最贵重的菜肴，“挑头菜”并不是第一道要上的菜，它应是宾客心目中期望值最高的菜。
大件菜应在宴席的中途送上，这时人们兴致正高，酒菜下肚也不是太多，胃口正好，大件菜一上，宾客欢欣鼓舞，能够把宴席气氛推向高潮。
七、上鱼的讲究
一般宴席都有鱼，特别是喜宴，清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼更是少不了，不只是吉利喜庆，也是劝酒的借口，还能引出许多话题。按照传统习惯，鱼要在酒菜的最后上，上鱼时，鱼头一定要对准最尊贵或最年长的顾客，以示尊敬。负责上次的服务员通过观察应当能判断出“主客”，如果鱼头对错了位置，应立即纠正，并致歉。
八、上丸子的讲究
丸子是丧宴的最后一道汤菜，提醒和告知本次宴席的饭菜已全部上完。“丸”与“完”谐音，喻丧事也完了，倒霉的事办完了，不会再有了。每盆丸子的数量，应保证每人一个以上。
喜宴一般不用丸子，最后一道饭菜是用春卷代替丸子，喻春风卷土再来，喜事会接二连三，如果最后上丸子，喜事完了，很不吉利。
九、宴席菜肴数量及分量
宴席需几道菜肴，应依据每桌人数来定，尤其是包桌宴席，一切由饭店定。饭店决不能一味追求利润，盲目缩量，菜少量少，盘盘见底，这是失败之举。顾客点菜的宴席，应帮助事主出谋划策。人少菜多，吃不完浪费；人多菜少，又显主人小气，饭店经营者，应本着自身经验，设身处地为顾客着想。一般情况下，包桌宴席坐人越多，就越节省。事主参与制定菜单可以化解很多矛盾，避免猜疑与纠纷。
宴席菜肴数量一般为12-20道，且应是双数的，比如12道菜、14道菜、16道菜，还要有汤，汤也应该是双数，而且要有甜有咸，合理搭配味道。
对于菜肴的分量，应引起中小饭店经营者的重视，菜量小，顾客的第一印象就是不实惠；菜量打，饭店的利润就小，如何平衡双方的利益，我想作首打油诗：量大能留客，客多能红火，看似一分利，店名传百里，相信你该知道怎么做吧。
