著名品牌朗诺餐饮管理有限公司位于美丽的黄海之滨盐城。目前，公司拥有著名自助烤肉、吴记粥铺、吴炭火自助餐厅等多个直销品牌。
作为公司的第三个子品牌，吴自助餐厅创立于2017年，以炭火自助烤肉和“无限品质牛肉”为核心竞争力。环境设计符合当下年轻人喜欢创意的心态，营造时尚舒适的用餐环境。公司秉承“敬业守信，顾客至上，产品第一，相信自己，相信合作伙伴”的价值观，致力于为顾客提供更放心的食品和更贴心的服务。
营业额挺高，利润却很低。有什么问题？
随着门店业务的不断扩大，在
操作
遇到了巨大的挑战:
1.高营业额低利润的困惑
就餐饮而言，被“三高”压得喘不过气来，天天盯着数据表。营业额不低，但月底净利润极低。
2.成本控制没有方法和标准。
不知道是什么问题，但是对于自助餐无序的成本控制的结果就是大量的投诉。同时，它面临以下困难:
①高价产品不敢放过档案，导致毛利率低；
②吸引不了消费者，所以被动焦虑；
③缺乏标准化的工具清单和员工培训；
④面对公司的成本控制要求，管理层感到困惑和无奈。
数据、精细化、系统化管控四大成本
后来在汉源公开课的课堂上，名家们接触到了“四店成本精细化管理与控制”的企业入门项目，通过咨询专业顾问了解精细化管理在食品成本、人工成本、能源成本、维修成本等方面的科学应用。名家果断决定，2021年9月启动四大成本项目进企业。在进入企业的过程中，我们主要从以下几个方面进行了改进:
1.优化损益表，建立盈亏分析机制。
每周跟踪门店和区域的关键数据，每月做三次盈亏分析:月底做一次预估，月中做一次调整，下月初做一次总结。
2.科学控制食材成本，目标明确，效率更高。
从食品控制的六个环节入手，打造帮助企业科学管理的流程、标准和工具，包括:
①科学估算营业额，明确每日目标:一切管理都适合目标，成本控制的目的是保证营业额最大化；
②利用万元额度合理订货:科学预估订货量，减少库存资金占用，加快资金周转，节约成本，用最低的资金额度保证业务的正常运转；
③统一验收和退货标准:在验收过程中控制成本，首先需要做好验收的基础工作，即明确餐饮原料的验收程序，按照程序进行验收，可以减少中间不必要的程序；
④明确仓库和冰箱的存储规范:保证原材料保质保量的先进先出。严格控制采购物资的库存，每天检查库存物品，及时补充不足的物品，减少或停止滞销物品的供应，避免原材料变质造成的损失；
⑤明确解冻标准和产品标准:所有操作流程都要有量化标准，明确解冻标准，减少流程的损耗和质量的影响。只有过程可控，才能控制结果；
⑥产品损耗和剩余的登记登记分析:在生产过程中，有时需要浪费原材料，特别是在自助餐中。分析产品损耗和一天收盘时的损耗，为调整产品和提高客户满意度提供科学的数据依据；
⑦科学备货数量，预先规划菜品。
3.“四字”人事管理方法节省了大量的人力成本。
在保证服务质量的基础上，从选人、用人、育人、留人四个环节进行人力控制管理，做到人尽其才。
①甄选:改变过去门店的管理模式，从源头入手，统一门店面试评价标准，检查招聘流程，降低员工流失率；开启小时工招聘计划，为餐厅灵活用工打基础；
②使用:前台、后台厨房安排岗位，同时将之前的经验班优化为精细化的线班，明确每个人的岗位职责，使工作量精确到小时；
③教育:未经培训的员工是最大的成本。每月根据门店实际情况，分析培训需求，规划月度培训日程。并规范培训工具:统一服务流程培训工具，统一烘焙技巧和演讲技巧。
④留:合理的离职率有利于保持餐厅的活力，但离职率过高，无形的成本是更换成本和培训成本；实际看得见的成本更高，比如员工士气受损，离职情绪蔓延，影响产品和服务的稳定性。项目的重点是如何让员工更有安全感，营造良好的工作氛围。
4.谨记能量维持。科学管理是美妙的。
良好的能源管理会给餐厅带来很多好处，比如水电费的减少；延长设备的使用寿命，避免安全隐患；改善用餐环境，让顾客有良好的用餐体验。通过能源和维护两个关键点的应用，企业可以建立规范、科学的管理。
①打开能源库存，建立餐厅的基本消耗，通过分析控制能源；
②建立颜色
点字法
并确定哪些设备必须在营业时间持续开启，哪些设备可以在特定时间段关闭，方便管理团队节约能源；
③使用“万元能耗量表”进行自我评估，定期回顾和分析餐厅用能进度，制定行动计划；
④建立设备维护月历和冰箱周/月维护卡，保证设备最大能力，延长使用寿命。
智能工作计划“落地+跟踪”
成本控制节约和降低。
在目标和行动计划达成共识后，通过跟踪总结阶段性成果，不断推进计划的实施，让员工养成重视数据、运用数据的工作习惯。同时，企业会在过程中沉淀组织智慧，形成符合企业需求的工作方法。历时一个月的项目落地，在项目验收阶段降低了成本率，大大提升了团队的信心。
1、成本率下降，节约利润。
①能耗成本下降1.01%。
②整体人工成本下降1.79%。
③可控成本降低了1.39%。
④6家店整体食品成本下降7.71%。
2.提高团队信心。
正如名家汇创始人之一李杰所说:“之前，作为自助餐品类，我们的盈利是很弱的。再加上疫情影响，净利润更低，省下来的就是利润。既然不能增加营业额，就要做减法，做好科学精细化的成本控制尤为重要。我们相信，只要我们‘活下来’，它一定会在春天绽放！”
顾问的意见:
随着市场竞争的日益激烈，餐饮企业必须加强成本管理，才能在竞争中立于不败之地。成本控制是企业发展中必不可少的管理工作。
在产品和服务质量相同的情况下，价格竞争至关重要。谁的成本低，就意味着谁能在同行业的价格中表现出优势，争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。成本控制不仅仅是某一个细节的问题，也不是某一个人的事情，而是全过程、全员、全方位的管理。
有了学到的科学方法和工具，名店的全体员工真正参与到了成本控制的过程中。在落地中，店长懂得关注数据，利用数据，店内合伙人也会提出新的成本控制方法。全员形成了可持续应用的成本控制理念，名家沉淀了自己的组织智慧。
作者:陈巧颖·奎方婷
