如何在高强度的日常工作中学习？
上班打卡养家是可以理解的，但是作为一名厨师，你可能更希望成为一名享受工作的专业人士。虽然暂时对食材和饮食文化还知之甚少，但在创新的食谱和技法上力求完美。一份一份地看着菜单，你会发现在厨房工作很令人兴奋。
和医生一样，做厨师，甚至成为厨师，仍然是一条需要终身学习的职业道路。作为一个职业厨师，总有更高的境界去追求，更新的技法需要去提炼。
让基本的烹饪技能成为一种本能。
无论你是自学还是在烹饪学校学习，你都必须确保你彻底了解烹饪技术的基础和高级知识。让温度控制、时间管理、材料准备等烹饪基本功成为自己的肌肉记忆，甚至第二天性。怎么做？
一边工作一边记笔记。
在厨房做笔记
及时写下你的想法。在高强度的工作压力下，你一定会想到如何用一种不一样或者更好的方式去完成一件事。写下来！有时间可以参考之前的思路进行测试和优化。
尽可能准确的写下成分和配方比例。正如一句中国谚语所说，好的记忆胜过糟糕的写作。你要建立自己的笔记系统，比如哪些是留给酱料的，哪些是用来记录蛋糕的。另外，烹饪的温度和配料要保持在同一个计量单位，不要在克和公斤之间徘徊。
学会利用待办事项提高工作效率。你可以每周记录一次，然后分解成日常任务和厨师布置的特殊任务。如果你负责其他人，请弄清楚他们能做什么，你希望他们做什么。这是厨房效率的关键。
积极参加烹饪比赛。
参加烹饪比赛是一次强化训练，也是一次难得的机会。与IKA奥运会世界烹饪大赛和博古斯世界烹饪大赛相比，酒店组织的比赛、电视烹饪比赛，甚至直播平台组织的比赛都是更容易获胜的机会。
厨师亚当·格林伯格pic/补丁在电视烹饪真人秀切碎
巴塞罗纳酒吧的行政总厨亚当·格林伯格认为，“通往电视大赛的道路更像是一场马拉松。”这包括各种烹饪测试和面对面的面试。就是这样一次次的测试让你知道自己的水平和进步空。
你是哪种厨师？请记得在3到5年内更新你的厨师职业。
有40年餐饮培训经验的Paul Sorgule认为有四种厨师——一种是每天麻木地在厨房打卡，没有目标；一个是养家糊口，一个是享受工作，最后一个是让烹饪成为一门艺术，充满才华。
每个人都想成为最后一种厨师，很多辉煌的才华都来自于时间和经验的积累，但不是每个人都能经得起时间的考验。
著名厨师托马斯·凯勒每天工作16个小时，他已经连续在厨房工作了17年。有段时间，他甚至要戴着护膝才能走进厨房。但就其本身而言，在成为纽约一家著名餐厅的最初几年，凯勒仍然感到害怕。他担心失去做饭的能力和天赋。
耐心和体力是成为职业厨师不可或缺的素质。
瑞典著名厨师马尔库斯·萨缪尔森(Malcus Samuelson)曾在自传《是的，厨师》中讲述了他是如何通过10年近乎奴隶般的牺牲，最终在厨房获得成功的。这就是厨房最真实的一面——漫长的工作时间，无尽的压力，难以忍受的高温。对于年轻人来说，你要学会接受这一点，不要太早放弃，浪费了自己早前的努力。
不停地切菜剔骨，你可能一无所获，但这期间磨练出来的耐心和体力，是成为一名职业厨师不可或缺的素质。当然，更重要的是你要有争取其他岗位的热情，熟悉厨房的每一个岗位，找到自己的才能，然后弥补对方的弱点。所以，请记得每3 ~ 5年做一次厨师生涯的回顾。
继续学习新的烹饪技巧，吸取类似情况的教训。
不断学习新技能，是在磨炼基础烹饪技能的基础上的延伸。这是你从一大群厨师中脱颖而出的机会。以西餐为例，从中世纪欧洲对法国菜的传承出发，吸收意大利经典菜肴、亚洲工艺和中南美洲香料。在1980年的高级厨师考试中，旁路菜也将列入考试范围。你需要多了解几个菜系。
用类推法阅读食谱。
你得找一本适合自己的食谱或者烹饪书。市面上的这些书其实很多都是写给新手看的，而不是专业厨师。厨师蒂姆·哈德森(Tim Hudson)回顾了自己的学习经历，他写道，许多烹饪书并不是为了让新手成为专家，而是为了给专业厨师在厨房如何操作提供明确的指导。
专业厨师食谱
虽然严格尊重配方来操作是必不可少的，但是你也要意识到，配方毕竟不是数学公式。所以专业的厨师也需要了解厨师为什么选择这种食材，思考这种搭配背后的原因，甚至想象如果换一种配方，这道菜的味道会是什么样。
旅行品鉴要学会观察餐厅，分析菜品。
除了分析菜谱，去旅游，去尝试好的餐厅也是一种学习。杜丽芝天香楼行政总厨杨光宗介绍了自己的经历。“第一次见面就是看餐厅的环境，从环境出发设定它的价值。第二个会问这道菜是什么食材，怎么做的，那我们大概就知道了。菜出来后，我们就看它的色、香、味了。其实这些都是职业病，我心里会自动分析。也是学习别人的长处，看看哪里需要避免或者调整。"
切鱼的方法看似简单，其实不然。这里面有很多隐藏的技巧。
从盘子的材质，食材的新鲜程度，厨房是如何整理的，到顾客为什么要这样点菜，一个专业的厨师去餐厅吃饭，自然会成为学习的一部分。虽然眼界扩大了，但是你关注的层面会越来越细致。想想厨房大厨约瑟夫经常光顾日本餐厅，他会观察到切鱼的方法看似简单，其实不然。隐藏技能很多，连米和手掌的温度都不能忽略。
用科学的观点来建构烹饪知识。
像科学家一样研究烹饪技术和设备，尤其是中餐。网上和出版物中对中餐进行科学分析的技术和设备很少。就锅气而言，这是评价小炒的重要标准。但是你怎么向食客解释呢？面对来自欧美的食客，粤菜大厨Jowett Yu选择了一个科学的解释，那就是原料在高温下“焦化反应”后的一股焦味。
现代烹饪:烹饪的艺术和科学
相比模糊的经验，菜谱、笔记、科学分析更清晰。网站Cook for Enigeers以科学实验的态度对待厨房里食材、设备、技术的演变。这套由前微软CTO内森·梅尔沃德所著的《现代主义烹饪:烹饪艺术与科学》展示了一个现代职业厨师应该具备的知识维度:历史、技术、设备、动植物学、烹饪分析等等。
最后，你可以参加烹饪进修课程和研讨会。平时也可以浏览行业网站，微信微信官方账号，订阅专业餐饮杂志，购买新出版的菜谱。洛阳花椒蒜泥西式厨师余在名厨平台推荐过很多书，比如陈梦音的《粤菜溯源》、《美食经典》、《谈美食收藏》。
厨师将来会成为一名商人。
不想当将军的士兵不是好士兵。厨师将来会成为一名商人。问题是，如何在繁重的工作中积累经验。美国烹饪学院在这本《职业厨师:职业烹饪的知识、技能和解决方案》中给出了三个方向。
专业厨师:专业烹饪的知识、技能和解决方案
食品质量控制和细致的服务是关键。
首先你得在服务上投入，把控菜品质量。能否保证菜品质量，能否提供细致的餐厅服务，是餐厅能否顺利运营的两大关键。《纽约客》杂志主编、业余美食大厨比尔·布福德(Bill Bufford)在他的著作《热》中解释道，烹饪最终是分享文化经验:家庭和社区可以通过烹饪和饮食来沟通和团结，在餐桌上，文化和交流、创造力和情感可以诞生。
负责厨房的每一个部分，而不仅仅是食材。
其次，你需要培养责任感。一个专业的厨师除了尊重食客和他们的需求，更懂得尊重餐厅里的每一个工作人员，因为他曾经作为其中一员工作过，或者至少经历过。此外，食物、烹饪设备和厨房需要精心维护。
训练敏锐的判断力。
最后，也是最重要的，你要训练自己敏锐的判断力。你可以在各种工作情况下判断什么是对的，什么是合适的。拥有这种能力需要一生的历练。良好的判断力是成为专业人士并保持专业的先决条件。比如准备酒席的时候，如何平衡客人的口味和炫耀身份的需要；有选择地把握近年来全球美食中低温烹饪、烧烤、盘子甜点等热点趋势，也是餐厅发展的有力竞争工具。
以上是美国烹饪学院50年来总结的经验。
职业厨师的成长之路还包括与他人合作、分享信息和定期接触。积累高质量的人脉也让你更容易找到好工作和有能力的员工。
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如何成为更好的厨师？这里有五个关于比赛的故事。
