有时候千里之堤，可能毁在一块抹布或者一根头发上。今年上半年，许多知名餐饮企业，如外婆家、西贝、周黑鸭等。，接连爆出丑闻，食品安全“雷区”被频频触碰。
食品安全问题的出现很大程度上是因为库存管理，这是一家餐厅经营中最重要的事情。如果不重视，可能会导致食品安全问题，进而影响整个餐厅的经营。
经过调查，边肖发现餐厅库存管理存在的问题主要集中在以下两个方面:
一个
杂货乱七八糟。
厨房物品的混乱是大多数餐馆的普遍问题。厨房物品的无序排列存在很多隐患，一旦爆发，会让人措手不及。
开封的食材与普通商品甚至含有化学成分的商品放在一起容易交叉污染，而食物随意暴露在环境中容易腐败，一不小心就会引来老鼠、蟑螂、苍蝇的“光顾”。此外，凌乱的摆放也给厨房工作人员拿货补货带来不便，影响了餐厅的整体经营效率。
2
过期食材仍在“物尽其用”
有的餐厅经理会说，这个问题应该是餐厅系统的管理问题。它和厨房有什么关系？其实过期食材的问题来自于库存管理不当。
无序采购，库存积压，食材浪费在所难免。传统的凭厨师经验写采购订单的方式很难做到准确。
那么餐厅库存管理应该怎么做呢？
技能一
适当购买
餐厅的点餐和采购应坚持“合理预期和能力”的原则。大数据时代，厨房经理要根据餐厅的大数据来预估自己餐厅的采购清单。
潘智慧食堂云平台是一套餐厅运营支撑系统，收集餐饮供销、个人消费明细、喜好等海量数据，为餐厅采购提供依据。
点餐后系统会自动分解BOM，汇总物料需求，生成每日采购清单，通过一些综合参数计算菜品成本。
技能二
入站和出站管理
目前餐饮后端入库最主要的形式还是手工录入。由于食材的品类、质量、价格等信息量大，非标品与标品的差异明显，导致餐厅的仓储对接繁琐，效率低下。
智能库存管理功能可以支持称重和收货。相机拍照后，可以自行分析食材的重量、类别、外观，并输入系统。用电子数据代替纸质文件可以减少额外的工作量和出错率。
技能三
合理存储
合理存储是库存管理的核心，主要包括三点:
第一，分类存储。分类讲究按照食材的属性来存储。比如生肉、蔬菜、家禽要分类，防止交叉污染，化学品和添加剂要分开登记管理。仓库里的存货一般要封存，一些需要的可以散放，但要分类存放。仓库应根据食品占地面积的大小和储存特点确定库存位置。一般餐厅厨房库存的完整标准应该是冷柜、保鲜仓、干货仓。
二是库存大的同种食材放在货架内部，库存小的放在货架外部。
第三，库存要保证“同类竖放”，即每栏内外配料要一致，一栏填另一栏。如果存量不够再填一栏，就放在最里面，其他食材可以放在剩下的位置，但是里面的食材不要盖。
技能四
坚持先进先出的原则。
先进先出原则，顾名思义就是先进仓的原料先用，防止原料积压而“过期”。
所有原料容器都是按照保质期的顺序，从旧到新，从上到下，从里到外。而且上面有身份证，上面写着生产日期、产地等信息。有了这样的标志，餐厅的库存管理就方便多了。
五项技能
定期盘存
为了保证盘点的准确性，需要指定专人定期盘点。
智能库存管理功能，可根据指令导出实时库存、入库明细、采购订单汇总等报表。管理人员可以逐一清点存储区域，并与报告上的数据进行核对。
食品安全不是小事。随着餐饮行业的快速扩张，通过更加简化、数字化、标准化的库存管理模式，实现仓储各环节的集中管理，无疑是一个明智的决策。
结束
企业食堂
小满、联合利华、立白、滴滴、深南航、山东人寿、新浪、碧桂园、安踏、腾讯、JD.COM。
医院食堂
东阳市人民医院丽水市中心医院山东省立医院五四一总医院浙江医院
校园食堂
人大附中、北京二中、中国人民大学、舟山绿城雨花学校、杭州江南实验学校。
公园食堂
首钢区甬江人才创新中心嘉兴智慧产业园
