2020年，它将考验每一位用餐者的心。
在经历了春节的“冰点”和6月份北京疫情的“第二轮冲击”后，餐饮行业这半年像坐过山车一样跌宕起伏，划出了下一条跌宕起伏的“生存线”。
疫情之下，中国餐饮业经历了怎样的“黑暗时刻”？作为一名绝地武士，该如何挣扎求生？疫情洗牌后餐饮行业未来何去何从？
坐上餐饮行业的“过山车”
执行总经理周在手机上刷出“三文鱼砧板检出”的消息时，简直不敢相信。在过去的几个月里，为了生存，这家日本制造的企业不得不“断臂求生”，关闭了一些门店。6月初，企业经营明显好转，但就在这个节骨眼上，突然出现了新的疫情，“矛头”直指海鲜。
"感觉就像坐过山车一样。"周对说道。
贺强是中国饭店协会海鲜专业委员会会长，清香阁清真海鲜董事长。他告诉记者，6月份，门店营业额已经恢复到去年同期的七八成。新疫情爆发后的第二天，收益下降到20%以下。
上周的中国经济半年报显示，上半年，中国餐饮收入同比下降32.8%。
“活下去。”这是近半年来餐饮人群中出现频率最高的一句话。
时间追溯到二月。
今年春节提前了。元旦刚过，人们就开始忙着买年货，订年夜饭。餐饮业期待着一年中最宝贵的“黄金期”，很多酒店的订单都是从大年三十排到正月十五。就在这个春节餐饮人摩拳擦掌准备“甩开膀子大干一场”的时候，疫情来了。
山东凯瑞商业集团董事长赵孝国表示，春节期间，其餐饮门店预订的16000多张餐桌几乎全部被取消。北京华天餐饮集团有限公司副总经理白森森告诉记者，集团下属餐饮门店的年夜饭包间取消率为50%，大厅取消率超过70%。
几乎在一夜之间，餐饮行业陷入了“最黑暗的时刻”。中国饭店协会研究院发布的报告显示，88%的餐饮企业春节期间营收降幅超过80%，部分餐饮企业已停止营业。
大年初三，北京华天的门店开始设立“马路菜场”，将春节前储存的蔬菜和食材低价卖给周边居民。一天，白森森去同和居月坛店逛店，赶上了北京的大雪。天气非常冷。到了门口，他看到餐厅工作人员都裹着军大衣站在摊位前。所有的人都冻得直跺脚，但他们还在大声喊叫，使劲摆菜上菜。
“那一刻我特别感动。中国人民百折不挠的韧劲，让我坚信，无论多么艰难，我们一定能挺过来，迎来春暖花开的那一天。”白森森说。
企业上演“绝地求生”
在疫情的冲击下，餐饮企业纷纷开启“自救”模式。
北京华天的二友居、同春园等门店推出了网上外卖，利用微信群接龙、小团程序等方式，面向周边社区、企事业单位开展团购活动。疫情期间，该店开发了200多种半成品，线下销售。集团直属餐饮企业经过一系列调整，3月份实现整体盈利，6月初收入基本恢复到去年同期的80%。
“有了以前的经验，面对第二轮北京疫情，我们反应迅速，应对更加从容。”白森森说。
我们会尽快调整产品结构，推出几款日式烧烤拼盘和外卖特价套餐。青香馆通过推出半成品商店有效地填补了一些损失。
很多餐饮企业也尝试通过“直播外卖”来扩大网上销售。在一次有知名主播参与的直播中，杏花楼10秒卖出了13万盒“咸蛋黄肉松绿球”。成功的线上转型给这家老字号企业带来了新的机遇。据企业相关负责人介绍，今年前5个月，杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元。
减税、减租、优惠利率贷款……国家也出台了一系列政策，全力支持餐饮企业渡过难关。以北京华天为例。疫情爆发以来，政府已为企业减免税费数千万元。
一组宏观数据可以窥见餐饮业的复苏过程——
据商务部监测，截至3月26日，餐饮企业复工率达到80%左右；
商务部数据显示，“五一”期间，全国餐饮消费规模恢复到去年同期的70%；
国家统计局数据显示，二季度餐饮收入降幅比一季度收窄23个百分点，餐饮收入连续三个月好转。
“7月份，门店经营开始逐渐好转，我们看到了复苏势头，再次看到了复苏的希望。”贺强说。
收拾行李，重新开始。
疫情带来创伤和变化。
半年来，餐饮行业数字化转型进展迅速。厨师走进直播间，一边做饭一边“带货”；更多的人习惯在网上买半成品，轻松解决一日三餐；在餐厅，无人收银和机器人送货大显身手...数字经济给了餐饮行业更多的想象空间空。
中国饭店协会预测，随着大数据、人工智能等新一代信息技术的广泛应用，餐饮行业正逐渐从“勤快”向具有相当技术含量的行业转变。知识型和专业型人才将是推动行业发展的重要动力。
业内人士普遍认为，疫情加速了餐饮行业的洗牌。
中国饭店协会会长韩明表示，未来，行业将逐渐从“野蛮生长”向“精耕细作”转变。品牌化、标准化、绿色化、细分化将成为行业供给侧改革的新方向。
“疫情考验着企业的内功，也暴露出一些日常经营中容易被忽视的短板，比如过度依赖餐食、销售渠道单一等。可以说，疫情加速了餐饮业的转型升级，在危机中孕育了新机器。”白森森说。
七月的同和居，渐渐回到了往日的喧闹，服务员忙碌地穿梭在厨房和大厅之间；周给记者打来电话，告诉他这几天店里的客流明显恢复了，生鱼片的销量也慢慢上去了；在青香馆前，外面的摊位开始排队就餐...
2020年将是餐饮业的“攻坚战”，中国餐饮人顽强地挺过了上半场。
下半场，相信他们也会“玩”得很精彩。
来源:新华网
