有这样一种餐厅，开在商场或者购物中心。唯一的主菜是酸菜鱼。不准超过四个人吃饭，不准摆桌子。大家都用手机买单，服务员只上菜，不上茶。你会去这样的餐厅吗？
就是这样一家餐厅，5年来实现了持续增长，2019年销售额达到12.7亿元。为什么？
一家有着奇怪规则的餐馆。
这家餐厅叫太二酸菜鱼，是九毛九集团旗下的品牌。被称为最有规矩的餐厅。
对于餐饮等服务行业，人们往往以周到细致的服务为标准，其实真的相反。
看看美团上对泰尔酸菜鱼的评价，你会发现大量的差评，大部分都是关于服务的。
因为在这个装修风格简单的网络名人餐厅里，有各种各样的规矩:
主菜只有一条酸菜鱼，只用鲈鱼做的。顾客无法选择鱼的品种和大小，但辣的程度只有一个，不辣也不辣。
一桌最多只允许四个人，不加座位，不要餐具，不要桌子。
我们不会用微信拒绝接待，因为顾客只能用手机下单、加菜、结账。
每天都有固定量的鱼送到店里，卖完了就早早关门了。
服务员只上菜，顾客自己倒水。
很多人觉得75块钱一家的餐厅人均贵，而且没有服务。为什么呢？
因为这些奇怪的规则，太二酸菜鱼被很多人认为是只搞营销，吸引人眼球的网络名人餐厅。很多人认为，这样噱头的餐厅，永远不会长久，火很快就没了。
但是数据不会说谎。太二酸菜鱼成立五年来在全国扩张到126家，成立五年来持续高速增长。其销售额从2016年的6000多万增长到2019年的12亿。
这样的数据持续增长，仅仅靠玩营销就能实现吗？
它一定做对了什么。
非理性背后的逻辑
过多的酸菜鱼似乎是不合理的，而对于这些不合理之处，关的创始人说:
“你看起来各方面都不合理，但底层逻辑是合理的。”
那么我们来看看这个太二酸菜鱼成功的底层逻辑。
我们来看看餐饮行业的利润是怎么赚来的。
第一，连锁餐厅的收入等于门店数量×单店平均收入。
单店收入等于客单价×总客户量。
顾客数等于周转率×容纳人数×营业天数。
一家餐厅的成本是房租、原材料、折旧、水电、人工成本等。
在这些收入要素中，我们可以看到客单价是75元，餐厅的容纳人数是固定的，一年的营业天数也是固定的，最多365天。
成本的要素中，房租折旧和水电基本是确定因素。
于是太尔开始在门店数量、周转率、人力成本、原材料等方面下功夫。
减少用餐时间
首先，选择川菜酸菜鱼作为菜肴。麻辣味最受年轻人欢迎，这种口味重的食物更容易在人们的脑海中留下记忆点。
另一方面，酸菜鱼的制作工艺简单，容易实现标准化。
鱼切片，酸菜切段，煨熟，焯水，倒入煮好的汤底，淋上热油。
传统餐厅老板最头疼的一个问题就是留不住厨师，有的甚至高价从外地聘请厨师。
但如果菜品的制作流程标准化，可以有效减少对个体厨师的依赖，任何员工都可以复制替代。同时也缩短了上菜时间，顾客等待上菜的时间短了，成交率自然就上去了。
另外，为了提高翻台率，太尔把自己定位为只吃的餐厅。
四人以上不接待，省去了商务应酬、聚会等耗时较长的消费场景。
最多只有四个人来吃饭。菜单上只有一道主菜和一些配菜，酸菜鱼也只有三种。辣的程度是选不出来的。你的手机提前点餐，选菜的时候不用太纠结，也不用花太多时间。吃完就走。
就这样，太尔用看似不合理的规则将顾客平均用餐时间缩短到45分钟，离职率高达4.9。
你什么意思？也就是每桌酸菜鱼平均每天能接待4-5个客人，可以说达到了整个餐饮行业的天花板。
简化用餐过程
与此同时，在很多餐饮行业的同行都在努力提供越来越多样的服务时，泰尔酸菜鱼却坚持在服务上做减法。
传统的餐厅用餐流程包括预订、迎宾、点餐、倒水、上菜、加菜和结账等。而在太二，只保留了迎客和上菜，其余环节都不需要服务员出面，顾客可以在网上或者自己动手。
这样服务员的工作量减少了，一个餐厅需要的服务员数量也可以减少，对服务员的培训和服务标准也不高，大大降低了人力成本。
有统计显示，像海底捞这样的连锁餐饮，人力成本占营业收入的25%左右，而太尔是15%。
减少菜肴的数量
酸菜鱼的菜单很简单，饮料只有24种。
鱼的大小甚至辣度都没有选择。正因如此，太尔需要采购的食材变得简单而大量，形成长期稳定合作的食品供应商，对供应链的管理能力更强，成本更低。
二是在广东、湖北、海南等地设立了中央厨房。供应商把食材送到中央厨房，然后准备好需要的酸菜和汤底送到各个餐厅直接使用。
一家连锁餐厅业绩的增长主要来自两个方面，一是良好的单店模式，二是其门店的扩张。
太尔通过以上做法形成了单店模式，而且这种模式是标准化的、可复制的，使得太尔标准化的“复制粘贴”在扩张过程中效率更高。再加上母公司九毛九集团雄厚的资金实力，5年内开了126家店。
不完美的餐馆
我们不能说太尔是一家多么好的餐厅，因为它并不完美，也不受欢迎，甚至不能满足很多顾客的需求。很多人甚至发誓吃过一次就再也不来了。
但泰尔没有选择取悦所有人，尤其是不喜欢的人。
正如创始人关所说:“我们只是基于自己的认知，做了一个最正常的餐饮品牌，回归到最初的餐饮状态，做了一个好的产品，让顾客安静的吃。”
有时候我们可能会陷入“满足客户所有需求”的思维，但最终的结果可能是我们想讨好所有人，却什么都做不好。
与其这样，不如着眼于一部分人的需求，用正确的底层逻辑，做看似不合理的事情。
