前几天有个朋友在群里跟我们说，店铺开不下去了，想低价转让材料。他想要什么吗？
我跟方方不一样，有图有真相疫情没有消退，但现在已经关闭。每年年底，餐饮行业都会说今年是最难的一年。
但2020没有给我们犹豫的机会，年初就定下了基调。2019年，放松的气息还没跟上，2020年，这场冰冷冰冷的雨就要在我们脸上随意打一巴掌。
来自美国的精酿啤酒品牌Stone Brewing TapRoom- Shanghai之前说过“离别是暂时的！回归是注定的！等我们回来！”，让顾客遗憾的是，又是品牌“江湖再见”关店的消息。
全国各地的餐饮店纷纷恢复用餐，似乎大型餐饮店只能关注头部餐饮企业的一举一动。与他们的叫嚣相比，个体商户单打独斗的现状更为惨烈。
许留山商店的倒闭也可能引发一波“记忆杀戮”。如果换成张、刘、欧阳、司马，可能就像树叶飘到湖里，连点水花都溅不到了。
01
储备保险金，提高抗风险能力。
餐饮行业高度依赖现金流，连头部餐饮企业海底捞、西贝、外婆家都难逃干系。毕竟这是传统的商业模式。
但试想一下，如果西贝的声音没有得到关注，或者他的声音发出后没有得到银行的信贷，也许西贝嘉国龙就没有机会在接下来的几天喊出“2030万亿西贝”的目标了。
图片来自餐饮老板内参拥有风险准备金制度的苏小柳，在这场疫情中要冷静得多。春节过后，它赶紧抢店长，准备开新店。
02
稳扎稳打，拒绝以店养店。
当第一家店开始好转，利润稳定的时候，餐厅老板们基本都会急着扩张门店，占领市场。一方面形成品牌效应，另一方面降低边际成本。
如果没有这次疫情，餐厅老板可能看不到逐店模式的弊端。
餐饮行业是重资产投入，每一家店的租金、装修、桌椅、设备等资产投入都是有价值的。就装修而言，把“钱”贴在墙上容易，让“墙”为你赚钱难。
另外，餐饮行业的回报周期基本是1.5 -2年，甚至长达3年。一旦发生紧急情况，很容易血本无归。
图片来自网络今年春节前，满巴米粉基本上每天都有新店开张，春节期间全部停业。面对2月份近2000万元的硬性支出，只有转向电商才得以回血。
033
酒香也怕巷子深。
品牌运营和食品质量一样重要。2019年，全国餐饮业收入约4.6万亿元，餐饮门店数量约935万家。
我开店的第一年，和身边的同行聊天时，感叹今年餐饮不好。第二年，同一个老板还在感叹今年餐饮不好。当时我说，不知道是整个餐饮行业不好，还是我们自己做的不好。
现在看来，大家都挺好的！
山寨喜茶层出不穷，图片来自网络请点击从2018年的约4.27万亿到2019年的约4.6万亿，餐饮市场整体在增长。为什么有的人赚了有的人亏了？你得自己找原因。但有一点可以肯定，客户对“品牌”的追求与日俱增。
2016年，中国奶茶店数量为19万家。2018年，这一数字增至45万。但只有喜茶、乃雪、乐乐茶、CoCo、点点等十几个品牌给顾客留下了深刻的回忆。随着资本运作，专业化运作，“头收+尾跑”的情况会越来越赤裸裸。
04
吃是刚需，吃以外的附加值不是。
“bo shagnhai”和“Chez Maurice”都是上海的热门商店，曾被评为米其林餐厅。但他们在2019年上半年倒闭，同时被查出拖欠房租和员工工资。
就算你有无敌的外滩夜景，人均2000元的价格需要提前两天预订，也难逃出局的厄运和遗憾。
图片来自网络，作者见水印这一点在《网络名人餐厅》中尤为明显。当顾客连展示春节前买的新衣服的机会都没有的时候，谁能冒着生命危险去网上的名人店打卡拍照呢？
相反，原本徘徊在死亡边缘的生鲜到家业务却逆势上扬，解决了顾客买菜的问题。毕竟按照马斯洛的理论，生理需求是基础，客户只有满足了社会需求才会考虑。
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用餐场景多样化，从“到店”到“到家”。
截至目前，全国已有多家餐厅陆续开业，最高接待量仍不超过50%。3月15日，北京市商务局发布餐饮服务新指纹，要求顾客不得当面就餐。
海底捞外送，图片来自网络到家不仅可以解决目前“餐厅接待有限”的问题，还可以通过提升店内厨房的运营效率，拓展“到家”用餐场景，成为2020年挽回损失、寻找增量的自助方式之一。
06
食物可以延伸到扩展新的轨道。
海底捞不一定只做火锅，爱茶也不一定只做饮料。疫情期间，餐饮企业在自救方式上开始了新的轨迹。海底捞提供了一系列方便菜，爱茶从一系列三明治饼干开始。这两款产品与品牌原有的主线品类截然不同，却凭借预包装产品的优势迅速抓住了客户的心智。
图片来自网络对于顾客来说，选择“豆豆波波茶”还是“M豆波波”可能会比较困惑，但是“M豆波波”和“别方”饼干可以鱼和熊掌兼得。对于品牌而言，当单个商店的停留时间不变时，顾客贡献的绩效可以显著增加。
07
顾客把它握在自己手中。
我之前的推送曾经提到过“游客在平台手里，客户在自己手里”。无论是外卖还是堂食，从接货/离店的那一刻起，顾客和店铺的接触似乎只能靠“漂流瓶”，顾客的沉淀和留存靠缘分。
支付宝合作伙伴大会给出的数据显示，只有10%左右的店铺能够利用工具持续运营，引导客户复购。而传统会员卡数字化程度低，卡只停留在顾客的钱包里，不在微信/支付宝里。一旦需要启用私有域流量，别说品牌不知道客户在哪里，就连客户也不一定知道预付卡丢在哪里了。
疫情期间，蜀大侠火锅借助微信微信官方账号做了两件事。一是日发放优惠券收入超过30万元；第二，秒杀优惠刺激了年度复购，有望拉动419万元的成交额，但这一切的前提是建立在200万粉丝的私域流量上。
08
高质量不等于“骄傲”的态度。
疫情一下子让五星级酒店、高级餐厅、米其林店放下身段抢占外卖战场。仙女突然下凡。虽然对水土不服，但她也为高质量的外卖闯出了一条路。
餐厅全面恢复后，店家会不会把外卖生意当鸡肋来谈还是个未知数，但原本“高冷”的人已经崩溃了，霜美人只好地下到厨房弄点烟火。
在众多五星级酒店的外卖业务中，苏州香格里拉独树一帜，但这并不是因为平台在饿了么一个月卖1666，而是因为其外卖平台产品直接与社交餐饮竞争。
五星级酒店生产大众化的炒菜，质量有保证，价格足够亲民。风格浓厚的外卖店混搭，让顾客点红丝绒草莓香草裸饼，还可以搭配红烧鸭翅、红烧鸭头、红烧鸡爪、红烧猪耳朵、红烧猪脚。
09
最后。跌倒的人应该在原地躺一会儿，好好休息。他们应该从仰卧时的痛苦经历中吸取教训。疫情过去后，他们可以再战。
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