手绘/素色
手擀面、冻笋、马蹄糕、米糖、米粉……对于老厦门来说，这些古老的美食，大多来自食品小作坊，充满了回忆和浓浓的乡愁。
然而，受自身硬件条件和法律法规门槛的限制，传统食品小作坊长期无法获得生产经营许可，不得不做“黑户”。
2015年9月和2017年11月，我市先后发布了《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录》及新版《目录》。生产《目录》内食品的小作坊，只要按照相关要求，从质量管理、加工场所、人员管理、生产加工等方面规范生产条件，经审查合格，即可申请“身份证”。厦门小食品作坊告别“无证可取，无规可循”的尴尬局面。
今年5月1日，《福建省食品生产加工小作坊登记管理办法》开始实施。新规降低了食品小作坊获得认证的门槛，将原来的“先整改后认证”改为“先认证后整改”。小作坊从申请到认证的时间大大缩短。
从“无照经营”到“宽严相济”，在监管部门的积极引导和大力支持下，在相对宽松的政策环境下，纳入“正规军”的食品小作坊的生存状态如何？他们能否继承厦门的古味，迎来发展的春天？成为一个值得关注的话题。
[继承]
慢工出细活
藏在马蹄糕和面条里的乡愁
糕点师陈雅森:
因为爱情坚持几十年。
每天早上8点，同安区福尔安食品厂的负责人陈雅森都会在店门口支起一张小桌子泡茶。这是老一辈厦门人特有的“奠基仪式”。
喝完热茶，陈雅森起身去商店后面的小食品作坊开始制作当天的蛋糕。这家家庭经营的小作坊，位于大同街道东山路，主要生产马蹄糕、绿豆饼、木梳包、猪腰饼等各种古香古色的“茶配”...从包装风格到工艺品味，都是七八十年代童年记忆里的样子和味道。
“马蹄酥全靠手，机器做不出那个味道。”陈雅森话不多，当他谈到传统的蛋糕制作工艺时，他变得活跃起来。他说，马蹄糕是一种用面粉、芝麻等材料烤制的酥饼。它最初是唐朝的宫廷食品，后来流传到民间。
制作马蹄糕的面团和面点需要灵巧的技巧。精细的工艺存在于每一个环节:水、油、面粉按照不同的比例混合，适当的揉面力度造就复杂多样的口感。面团和馅料混合后，要一张一张地贴在炉壁上烘烤。烘焙过程一定要严格控制温度，在合适的时间拿出来...以上是做马蹄糕的基本功。每样东西的用量都精确到克，有和面、做蛋糕、填饼、压饼、烘焙等近十道工序。每次手掌碰到蛋糕，从做蛋糕到烘焙，都仿佛是一场盛大的表演。
陈雅森的小食品作坊最初成立于1997年，但他有40多年的蛋糕制作经验。“我从十几岁就开始做这个了。我之前的工作分配到了原厦门同安食品厂。”他说，传统馅饼的关键是选材和工艺。从选粉开始就很讲究，要选质量好的。为了保证质量，几十年来，他坚持自己采购加工食材。因为味道纯正，很多客人专程从岛上赶到同安买他的糕点。有时候一天能卖出四五十盒蛋糕，中秋、清明节等节日销量要翻四五倍。一些有特殊意义的传统糕点，比如每年中秋月饼的“状元糕”，顾客往往要早早排队，来晚了就卖光了。
目前，陈雅森仍然坚持手工制作的老传统，除了和面的过程使用机器。这些年来，他的小作坊经历了数次更新，在同安市场监管部门的指导下，越来越规范，但规模和生产能力并没有扩大。陈雅森承认，手工作坊，一方面产量不够，另一方面利润太微薄。“一块蛋糕只卖8毛钱”，这也是很多小作坊难以坚持的原因。
被问到有没有想过转行或者不做？陈雅森回答说:“不，这其实是一种爱。我已经习惯了。”他说，虽然独生女已经明确表示不会接手自己的食品厂，但车间里的几个工人已经跟着他干了十几年了。“我真的不愿意做，这种传统工艺如果没有人知道，就很容易失传。”
手工面制作技艺非遗传承人黄佳；
想教年轻人手艺。
传统制面技艺区级传承人黄甲。
手工面的制作历史可以追溯到南宋，至今已有800年，在闽南流传已有300多年。在热播纪录片《舌尖上的中国3》中，有很多厦门美食，包括翔安区金炳村黄家师傅亲手做的手工面。
传统的面条制作工艺是全过程手工制作，以优质面粉、盐、水为原料，经过揉、擀、切、擀、醒、拉面、烘干、折叠等九道工序制成面条。作为翔安区手工面制作技艺的非遗传承人，黄甲师傅师从晋江安海五代村的吴师傅，将手工面制作得洁白如雪、韧如筋、细如丝。一根面的长度可以达到32米，不容易断，熟了也容易熟。
制作面线是一项艰苦的工作，9个小时的制作过程，让跟随黄甲学习制作工艺的村民放弃了，但他坚持下来，练就了搓、搓、荡、拉的真功夫。“每个环节都要手工完成。没有好的体力和耐心是不行的。”多年来，这种不断的味道留住了很多客人，但黄家依天气情况，每天只能做100-200斤面线。基本上一做就卖一个空。有的客户甚至从泉州、漳州开车过来。现在，黄家手擀面线已经成为翔安区特色的传统手工艺食品。
现在，黄佳已经六十多岁了，儿子儿媳也开始学父亲的手艺。“政府希望我能扩大业务，在村里找块地办厂。我很开心。如果有年轻人想学这门手艺，我会把所有手艺都教给他们。”黄佳说。
[重塑]
走出厦门的冻笋，开启升级之旅。
线上线下父女推广《海的味道》
冻笋是闽南特有的海鲜小吃。将“竹笋”清洗干净后，用清水煮沸，当上面的胶质与水融合后，冷却后即可凝固成一块块精美的冻竹笋。福建沿海的冻笋至少有百年历史。在厦门，为美食家所熟知的“劳尔市口冻笋”已有近百年的历史。
60多岁的老儿口第二代冻笋掌门人成说，祖上世代靠海为生，从事冻笋生意，父亲陈景明继承了祖业。一开始，他挑着冻笋的担子，开始在白家村和莘田路挨家挨户叫卖。后来，他搬到了第二个城市的市场摊位。
从小在海边长大的陈佑成，是看着父母做冻笋长大的。他喜欢吃冻笋，更喜欢做冻笋。为了保证冻笋的质量，他在周边环境较好的海域建立了星虫养殖基地，通过自然放养和适当投喂一些高蛋白鱼粉来保证星虫的健康生长。
不仅如此，陈佑成还开始培养自己的女儿陈深春，家族企业的第三代接班人。记得小时候，妈妈和阿姨把家里阳台上的竹笋清理干净，反复揉搓挤压。那时候长辈们的一举一动，在孩子眼里就像跳舞一样有趣，也在她心里种下了爱的种子。
1998年，第一家自营店在老二十口人民体育场开业，专营自家的冻笋。最高峰有乐康、厦港、文灶、杜东、前埔、金山等。，陈氏家族开了近十家自营店。直到近几年，由于经营成本上升的压力和疫情等环境因素的影响，他们又慢慢收缩了。目前，只有贝斯和体育场商店被保留。
为了让这种“海的味道”为更多人所知，除了自营店，父女俩还尝试在朋友开的小餐馆设立专柜进行现场销售，为品牌餐饮连锁企业进行批发配送。从2012年开始，陈深春尝试在淘宝上做在线销售，甚至在Tik Tok做直播。但由于经验不足，他低估了运输和包装成本，交了不少“学费”。这两年，她把线上销售渠道重点放在了微信朋友圈。“综合各方面考虑，直接通过微信下单，对客户来说性价比最高。”
起重硬件
传统生产是有标准的。
三都冻笋由家庭作坊升级为作坊式生产。
在海沧，有一家小吃店，也是专门做冻笋的。已经半个多世纪了。如今，1988年出生的孙子陈已经接管了公司。2014年，他从父母手中接过了家庭小作坊。因为海沧以前叫三都，所以重新注册了商标，把“海沧老式冻笋”改成了“三都冻笋”，在海沧新街开了一家旗舰店。现在，“三都”在海沧拥有3家分店，岛内两家，同安一家。
“以前的冻笋大多是小作坊加工的，存在传统食品作坊生产加工的‘通病’，规模小、生产卫生条件差、加工设备简陋。”陈对说:为了加快食品小作坊的升级步伐，陈在市场监管部门的指导下，将家庭作坊升级为作坊生产，规范了冻笋的生产工艺和流程，在300平方米的生产车间内设置了拆解室、配料室、蒸煮室、冷却室、内外室和成品半成品仓库，配备了检测室，定期取样。同时，冻笋的包装也更加多样化，有碗、袋、小圆块、小方块，甚至还有带泡沫保温箱的礼盒，方便携带。
2018年，厦门市针对食品生产加工小作坊发布了全省首个特色食品团体标准《地笋冻团体标准》。陈认为，行业标准的发布有利于稳定和提高冻笋的质量。“我们建立了严格的质量标准检验体系，通过小作坊食品认证体系，使冻笋质量更高、更有保障，美味口感更稳定。”
今年2月，闽南冻笋制作技艺入选传统技艺传承项目，陈成为该项目的厦级传承人。为了做好冬笋制作技艺的传承工作，他经常接待小学生的调研活动，进行冬笋的科普教学。同时，“三都冻笋”还经常走进天心岛小学等学校开展冻笋非遗宣传，引导学生进一步了解非遗的内涵，深刻理解工匠精神。
如今，这种小众美食已经走出闽南，在北上广深等一线城市非常受欢迎。“虽然不一定能做到螺蛳粉那样的百亿级产业，但我希望在我们的努力下，以后冻笋行业能做大做强。”
[数据]
据厦门市场监管部门统计，厦门共有224家食品生产加工小作坊，涉及豆干、冻笋、马蹄糕、米糖等食品品种。其中，3家小作坊成功转型升级为食品生产企业。
截至目前，我市已创建食品加工小作坊示范点45个，提前两年完成了国家提出的创建要求。四个小作坊被授予“厦门老字号特色食品”品牌。
[记者手记]
烟花散发出新的活力。
早期的味道，最地道的闽南语词汇，原本是用来形容老味道的，也可以理解为“怀旧的味道”。当科学的管理方法、严格的生产标准、先进的设备融入到传统的食品小作坊中，将带来全方位的变革和重生——现代化的生产设备、标准化的生产流程，可以有效帮助传统的食品小作坊摆脱“依靠师傅经验”的生产模式，逐步探索和创造出科学、量化的先进生产模式；先进的生产方式不仅可以促进食品质量的标准化和统一化，为食品小作坊今后扩大生产规模打下良好的基础，也可以从制度上降低食品安全风险。
然而，改造升级后，小作坊经营仍面临诸多挑战。记者走访了岛内外几家有执照的小作坊。这些作坊大多以家庭为单位，以夫妻档和小经营场所居多。虽然硬件设施有所翻新，但大部分小作坊的生产能力并未得到明显提升，销售渠道仍以街坊或农贸市场为主。
我们衷心希望，依托档案升级带来的环境、硬件、制度的升级，借助食品安全监管、镇、街道等政府部门协调各方资源，搭建平台渠道，做好宣传推广，更多的“家乡味”记忆能够走上更广阔的舞台，得到更好的传承和发展。
