文|周天财经
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冬天结束了，给人们留下了许多新年伊始的美好回忆。除了运动员夺金夺银的表现，尴尬的冰墩，场外关于美食的趣事，人们记忆犹新。
为了享受冬奥村的最后一餐，美国运动员泰莎·莫德特意让队友在冬奥餐厅点了满满一桌子菜，宫保鸡丁、北京烤鸭、葱油饼轮番登场。马耳他运动员贾尼斯对媒体说，她每天要吃六个豆包；摘下两金一银，备受瞩目的顾爱玲为了节省训练时间，拿出韭菜盒子吃了起来。
中国选手顾爱玲在赛后等待成绩时吃了一个韭菜盒子。
来源:新华社
运动员的实力给小吃店带来了商品。美团数据显示，在顾爱玲提到韭菜盒子的一周内，用户搜索量超过12万，同比增长161%，累计外卖销售额超过160万，同比增长93%。
“韭菜盒子的销量翻了一番，”北京东城区护国寺小吃店经理龚说。护国寺小吃是北京著名的连锁餐厅，经营了半个多世纪。它的招牌小吃和面食广受好评。龚经理说，他在护国寺干了十年，最近调过来管理这个新开的分店。最近几个月经营业绩提升很快，每天都有一两百单外卖，几乎占流水的三分之一。虽然距离顾爱玲的火爆已经有一段时间了，但是韭菜盒子的日销量还是比平时高。
近年来，食品饮料赛道不乏明星企业，2021年是相关资本运作最活跃的一年。相对于高举高打的餐饮新品牌，“老字号”并不经常被人们讨论。
但事实上，在这个竞争激烈、现金流依赖的行业，成为“老字号”并不容易。他们要么是像护国寺这样的连锁品牌，要么是专做某个菜系的单体餐厅。这些餐厅往往能稳定经营10年、20年甚至更久。这些餐厅往往见证了一个街区甚至一个城市的飞速发展，也融入了无数食客的味觉记忆。
「老字号」多年来靠的是什么？行业寒冬给这些餐厅带来了哪些挑战和机遇？我们和几家老字号餐馆的老板聊了聊，试图找到答案。
01疫情中的生命线
黄丝焖锅由高叔之父高凤山于1989年创立。它最初叫诗雨饭店，主要经营两种产品:焖锅和酱肉。经营十余年后，因店铺拆除而停业，后于2007年重新开业。
虽然已经淡出商界多年，但高枫山仍然经常去店里打理生意，确保产品的口味几十年来一直保持稳定。“许多客人来的时候不需要菜单，所以他们说一些老的东西，”舒高说。
黄庙的招牌炖肉。
1990年出生的舒高从2007年开始逐渐涉足餐饮业。因为好奇心强，接受新事物快，2013年左右在外卖平台上线了黄四锅炒菜。“因为餐厅生意天天火爆，我也没有投入太多精力”。
任翔餐馆的老板周兴杰也有类似的经历。周兴杰2001年在西城区西便门社区东里创办了湘贵人餐厅，至今已有21年。“我们主要是送餐和宴请，几乎每天都要排队”。
2020年初，疫情让人们的生活搁置，餐饮业成为受影响最大的行业之一。广西人准备的20多万种食材，几乎全部积压报废。黄四卤煮每月十几万的房租，加上人工和各种费用，都是“干赔”。
你不能在大厅里吃东西。之前不被两家老字号重视的外卖，成了“救命稻草”。
“以前是锦上添花，后来真的是雪中送炭，”Takashi说。2020年初疫情最严重的那几个月，店里每天的收入来源全部来自外卖业务，每天要做200多份外卖才能活下来。
也是在疫情最严重的时期，外卖成为餐馆唯一的收入来源。“不仅是为了让经营压力小一些，也是为了让员工有工作，保持食材新鲜”。
最难熬的几个月终于过去了，餐厅食物恢复后，外卖在餐厅生意中所占的比例仍然比以前高很多。舒高表示，目前该店近三分之一的收入来自外卖，周兴杰也表示，自疫情以来，餐厅近四分之一的收入来自外卖。
为了帮助服务业恢复发展，国家也出台了相关的救济政策。最近发布的文件包括减税和降低中高风险地区国有住房租户租金等一系列措施。
作为与餐饮业务密切相关的技术平台，美团也在2021年5月对商家关注的费率进行了透明化改革。此前，“套餐”平台服务费被拆分为技术服务费和演出服务费两部分。
以美团外卖为例，其中技术服务费可以理解为支付给平台的“佣金”，而表演服务费则是配送服务产生的费用，只有当商家选择由平台配送时才会产生。《2021年餐饮外卖商户研究报告》显示，超过90%的商户支付佣金，即技术服务费低于8%。
在北京东城区护国寺一家小吃店负责外卖业务的张经理表示，目前支付给平台的佣金大概是6.4%。“去年改革后，更清楚的是，大部分是支付给骑手的，餐厅也非常重视更好的配送质量。”
美团财报数据显示，2020年美团外卖平均每单利润仅为0.28元，横向来看，8%以下的平台技术服务费也低于此前网约车平台公布的19%平均费率，电商平台普遍在10%以上。透明改革后，更有利于商业生态的长期健康发展。
周兴杰还表示，虽然这两年房租基本持平，但北京的招聘成本和食材成本更高。“前台服务员以前4000块就能招到，现在5000块还是很难招到，小米辣椒进价应该接近20块。”食堂利润比以前薄了，“外卖现在是必不可少的一部分”。
02数字化带来的新机遇
虽然影响并未消散，但以销外为代表的数字化管理模式不仅是增加门店收入的手段，也给“老字号”带来了新的商机。
因为发现外卖带来的生意增量远超预期，高树有了开新“地摊店”的想法。“拿出店里的几个拳头产品，只拿外卖。”位置和定位的考虑，兼顾了附近小区的熟食供应和办公室白领的工作餐。食品由总公司统一配送，小摊只负责标准化流程的加热和包装。
“因为租金和员工成本比餐厅菜的餐厅低，风险相对可控。”经过一番准备，2021年新开的黄四酱肉地摊店大获成功，高树也很快在年内新开了两家地摊店。"目前，两家餐馆食品店和三家地摊店都保持盈利."
“我已经在考虑开店加盟了，”Takashi说。多年来，一直有人咨询加盟事宜，但始终没有同意，因为担心送货质量不稳定，“怕砸招牌”。现在自营地摊模式已经贯通，总公司集中配送模式和相应的管理标准可以直接重用，高树也打消了顾虑。
不难发现，这家在本地经营了30多年的老店，因为外卖和数字化运营带来的改变，这两年发展速度大大加快。
任翔餐厅的周兴杰说，由于餐厅的客单价比较高，外卖的单份套餐实际上在服务上花费更多，需要处理顾客投诉。但这两年逐渐意识到，外卖扩张的辐射半径也帮助餐厅拓展了客源。
周兴杰对一位外卖客户印象深刻，他经常付几百元买外卖。后来，当他开车经过商店时，他走进商店确认一下。"结果，那天晚上他带他的朋友过来吃饭。"按照周兴杰的想法，对于餐厅业务来说，外卖会逐渐向品质化方向发展，让客单价更高，最终让餐厅美食和外卖相得益彰。
老字号餐厅对特色菜口味的坚持，往往会带来更高的复购转化。护国寺小吃的龚经理说，虽然这家分店开的时间不长，但是外卖里回头客已经占到了40%。一位用餐者在过去两个月里下了30多份订单，这让他有信心继续优化他的业务。“很多年轻人会特别备注要多加醋和辣，我们也会在菜单点菜和厨房上朝着调料更重的方向适当调整”。
出生于90年代的舒高对年轻食客的需求同样敏感。在保持核心产品口味稳定的基础上，舒高一直在尝试迭代菜单，以满足年轻顾客的消费趋势。
经调查，将国内外35种啤酒、20多种饮品引入高树刚饮品上，并在菜肴中加入了老式的炸串、脑浆等菜肴，深受年轻人的喜爱。
引进各类啤酒饮料，创新黄丝焖锅菜品。
舒高坦言，并不是每一道菜的调整都是成功的，但因为美团在门店的外卖、点餐、收银等管理系统中使用，不仅日常运营流水自动生成报表，菜品的销售也有详细的统计。
“比如一道菜一个月只卖几份就下架，糖醋里脊最近也换了。”Takashi总结说，如果在几年前，可能必须由前排的服务员手工记录，但现在数字化能力带来了更高的业务粒度，减少了库存食材的浪费，并适当精简了前台员工。
中国餐饮业市场巨大，但集中度很低。行业还是以中小餐馆和个体商户为主。外卖和网络支付的快速发展，让这个粗糙的生意在短短几年内实现了数字化升级，也给老字号餐厅的经营者带来了经营思路的改变。
针对很多商家在线下运营经验不足的情况，美团还推出了“外卖管家”服务及相关培训课程，帮助餐饮商家提升业务能力。在高树看来，随着菜品种类的不断迭代和外卖包装材料的完善，黄丝炖肉餐的外卖营收将进一步提升。
基于黄丝焖煮创始人的经验，焖煮烧。
03看好未来发展，业务要求更高。
被称为“百业之祖”的餐饮业有着非常悠久的历史，这不仅是基于人们对吃的基本需求，也是因为餐饮业在市场上充分竞争，总能随着时代的潮流做出调整和改变。
根据中国连锁经营协会和华兴资本联合发布的《2021中国连锁餐饮行业报告》，预计2021年中国餐饮市场规模将接近4.7万亿元，与2019年的水平相当。从规模上看，餐饮行业基本回暖。
对于未来的发展，几位餐馆老板都给出了积极的看法。舒高说，两年后，他意识到作为一家老餐馆，他不能停滞不前。“疫情加速了行业洗牌，对运营提出了更高的要求。”在保持产品质量的基础上，他可以利用好品牌和口碑沉淀，进行大量的业务拓展。春节过后，有直播电商前来合作餐饮零售，也在考察工厂。
周兴杰还表示，这两年不仅外卖食品的结构发生了变化，相关部门对食品安全的检查也有所提升，“从长远来看对行业是好事”。最近，桂香人已经为年后的商业复苏做好了各种准备。
坚持产品质量的老字号餐厅，往往基础能力扎实，也有一定的稳定客户。相应地，他们在管理上谨慎保守，容易固步自封。他们的数字化能力，在寒冬中得到补充，将在行业复苏后带来广阔的增长机会。
