3月20日，中国酒类协会产业创新技术研究院成立大会暨2021中国酒业创新发展论坛在天津举行。中国酒类协会理事长宋书玉做了主题发言。宋书玉董事长首先在致辞中指出，研究院的成立是为了让业界明确科技发展的方向，应该坚持什么，创新什么。更重要的是，让消费者感受到传统产业和传统文化的魅力，让他们更实际、更充分地感受到科技的进步、品质的创新、品味的升级和中国葡萄酒更好的体验。在“中国酒业现状及科技发展趋势”的主题报告中，宋书玉董事长详细梳理了中国酒业的发展现状，并进一步阐述了未来中国酒业的五大发展趋势。
中国葡萄酒产业现状
近年来，酿酒行业逐渐发展到白酒行业作为支柱产业的发展地位，白酒的发展与其他白酒行业的距离逐渐拉大。纵观整个酿酒行业，2020年白酒行业将以13.71%的产能实现69.86%的销售收入和88.47%的利润。白酒业已经发展成为中国酿酒业的主要经济支柱产业。2020年，啤酒销售收入仅为白酒的25.17%，黄酒销售收入仅为白酒的2.31%，葡萄酒销售收入仅为白酒的1.71%。而且白酒行业在整个酿酒行业的集中度在逐年提高。
1.白酒行业的发展历程
白酒业作为中国特有的传统产品，已有几千年的历史。解放以来，在党的领导下，工人阶级的积极性和创造性得到了充分发挥，使我国的酿酒业硕果累累。
中华人民共和国成立至本世纪初的生产能力
1957年，全国饮料酒产量为66.94万千升；到1978年，白酒产量已达143万千升；到1980年，上升到215万千升；到1996年，已经达到800万千升。2012年达到1153万千升，2015年达到1316万千升，2018年达到792万千升，2020年达到741万千升。
21世纪黄金十年的发展时期
21世纪初是白酒发展的黄金期，产能增长6倍。
企业规模和数量迅速下降的时期。
随着宏观经济的持续调整，酿酒行业的快速增长势头受到多种因素叠加的抑制，行业发展进入深度调整期，生产规模和企业数量快速下降。
工业利润高速增长期
虽然企业规模和数量快速下降，但企业利润总额高速增长，2015-2020年利润增长大于销售收入增长。
2.白酒产区优势凸显。
经过几十年的改革开放，优势白酒产区建设取得了丰硕的成果。白酒行业逐渐形成了以仁怀市、泸州、宜宾为代表的优势白酒产区。泸州、宜宾、仁怀三市实现了全国白酒行业总产量的36.5%，全国白酒行业营业收入的62%，全国白酒行业利润的75.6%。
3.葡萄酒产业发展方向
白酒行业稳步增长。产业业绩持续稳定增长，国际化进程加快，优质优价白酒市场持续增长，品质与价值表达体系逐步建立。
啤酒行业面临消费转型和结构调整。行业转型速度加快，产品结构调整，品类发展个性化、多元化。
葡萄酒行业积极寻求政策支持和产业突破。协会正在倡导加快中国酒文化体系和品质表达体系的建设，未来将会有巨大的技术创新空。
黄酒行业从醉酒中觉醒，回归传统。创新、引领消费、拓展市场是未来的重点发展方向。
露酒行业急需标准引导。产业需要在文化和科技的差异中寻求突破。
粮食酿造食用酒精应普及科学认识。随着勾兑酒的技术革新，市场空巨大。
料酒行业标准不断规范。生命的活力将加速市场的快速增长。
白酒科技发展趋势
白酒是我国的国粹，是中国悠久历史文化的见证，是当代健康和谐社会人们物质文化和精神文化的消费需求之一。白酒行业是我国酿酒行业的主体部分，销售收入占全国酿酒行业的65%以上，利润总额占全国酿酒行业的85%以上。
1.科学技术评论
创新和技术进步推动白酒行业的可持续发展。中国白酒工业的技术发展经历了三个阶段:
传统科技总结阶段
上世纪五六十年代，计划经济下的酿酒试点工作，总结了酿酒行业的传统经验，以现代酿酒科学技术为基础，完成了出酒率的提高。
传统工业工业化阶段
上世纪八九十年代，市场自发进行了传统产业的工业化进程，基于微生物分析技术的应用，完成了工业产量和质量的提升。
产业全面升级阶段
本世纪初，中国酒类协会组织的组学技术、菌落微生物等现代技术酿造的先进可控研究，完成了工业技术的整体推广。
2.重大突破
2007-2020年，在全面实施中国白酒169工程和中国白酒3C工程的基础上，成立了中国白酒科技创新战略发展委员会，发挥了积极作用，取得了一系列重要成果。
科学理论
一、呈味物质系统:分类、构效、进化。
二是感官评价体系:感官认知科学、风味物质的感官机理、风味轮。
三是固态酿造系统:固态酿造的工程机理、微生物学机理、风味化学机理。
技术应用
一、品质提升:从产量到品质的提升，风味物质体系的工艺针对性调控，全产业链可控酿造技术。
二、安全保障:从外源性风险控制到内源性风险，从末端分析升级到前端预防，潜在质量安全风险研究。
三是智能酿造:从传统食品行业到基于现代技术的大数据、物联网、智能工厂。
3.不断探索和认识葡萄酒。
酒的价值:基于生态、科技、文化的酒的物质和精神属性。精神属性来源于物质属性，高于物质属性，物质稀缺，精神高雅。
安全健康是基础:多活性物质的复合构成，健康价值的解密，饮用方式的创新才是未来。
风味是生命:葡萄酒是一种有味道的食物，由多种风味物质组成。个性化风味的创造是行业的未来。
4.从点到点的生态系统研究。
生态系统:从种植到酿造，从窖池到制曲，从蒸馏到储存，从类型到个性和消费特征，开始生态系统的研究。
生态机制:启动对水质、当地条件、气候、连续酿造、从可观的自然生态到微不足道的微生态、自然环境与酿造微生态的调控等方面的研究。
生态表达:开启基于地球、河流、气象、自然环境经纬度分布的中国白酒产区特征分布研究。
5.酿造系统由表及里的机理研究。
酿造过程中微生物系统进化的研究。
酿造系统微生物系统结构和功能的动态研究。
自然生态与酿酒微生态的相互作用机理研究。
6.从宏观到微观的风味物质结构和功能分析研究。
质量:从主要风味物质到关键风味物质的研究，再到复杂体系和结构的研究。
风味:研究从香到味再到复合作用的过程。
功能:开始从风味功能到保健活性的研究。
技术:开始蒸馏和储存的研究。
7.从经验到科学的白酒固态酿造理论体系研究。
固态酿造的理化理论包括制曲、酿造和蒸馏。
固态酿造的生物学理论包括白酒风味物质复杂体系形成的生物学基础。
固态白酒酿造系统在线快速检测与分析。
8.从物质到精神的白酒健康理论研究。
白酒健康风味物质体系的研究。
饮酒行为的大数据研究。
饮酒的生理和心理研究。
9.基于质量改进的智能酿造研究
概念:用现代科技解密微生态酿造，从探索功能微生物到微生态多样性，微生态稳定性与酿造环境和品质的关系。用现代智能技术分析传统工艺对酿造过程的控制。
方法:微生态复制技术、微生态多样稳定组合技术、酿造环境与微生态和谐共生技术、多味复方研究微生态靶向调控技术等。
酿酒优化项目:酿酒环境、酿酒原料、酿酒设备、蒸馏技术与设备、在线检测技术研发、有效数据研发、信息化、数据处理、智能技术研发等。
风味的品质表现:双重生态的研究等。
最后，宋书玉董事长总结，中国酒业科技发展趋势可以概括为五个方面:一、生态酿酒:自然生态，酿酒微生态系统研究；二、各有各的美:基于复杂多味物质的葡萄酒个性化研究。三、饮酒的健康:多种活性物质复杂成分的健康属性，恰当科学的饮酒态度和行为研究。四、科技价值:微生物多样的发酵机制；风味与活性的复杂系统；蒸馏和储存的机理。五、智能酿造:精品酒的微生态再现、优化技术、酿造工程、感官风味研究。
