中国烹饪协会近日发布的《2020年上半年餐饮业复工报告》显示，目前，我国大部分餐饮企业经营业绩已恢复到疫情前的70%-80%。
这个数据意味着大量餐饮人熬过了疫情，但盈利还是个问题。喘过气来的餐厅开始加速商业模式和商业服务模式的调整。
数字化可以有效改善用户体验，降低成本，提高效率，因此成为餐饮企业的重点战略方向。
餐饮人如何适应这种不可逆转的潮流？
还能抓到什么红利？
第2438号总数
戴，餐饮老板内参|文
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疫情倒逼餐饮企业数字化转型，
Q1的小程序卖点超过了去年全年。
曹普在深圳城中村开了一个社区小摊。店面的租金和门面设计花了不少钱。疫情期间，考虑到成本，他退掉了昂贵的摊位，在更偏僻的地方又租了一个小摊位，一个店两张桌子。
现在小摊点通过小程序下单，一天有三四百单，主要是小区的老客户，基本重塑了以前的收入结构。
那段时间，老板的弟弟和侄子都来送饭了。这个小摊靠的是激活老客户，降低成本，疫情期间活得还不错。
这个摊位的自救，是疫情期间餐饮企业自救的缩影。根据你的观察，能把疫情变成机遇的企业，大部分都离不开数字化转型这个主题。
在数字化的宏大命题下，基于微信生态的小程序显著增加了餐饮企业的服务能力，从而成为疫情期间餐饮企业进行线上运营的核心工具。
微信支付数据显示，2020年第一季度，节目外卖餐数量超过去年全年，实现100%的增长。
以奶茶品牌怡和堂为例。O2O负责人胡立在接受内神君采访时表示:2月份有2000多家店铺紧急推出微信小程序，短时间内小程序用户突破百万。
目前，颐和堂沉淀粉丝的渠道主要有两个，一是线下门店，二是跨行业合作。
店内设置收银卡、电视屏幕、海报、X展架等物料展示小程序二维码界面，帮助店铺在高峰时段分流。尤其是一些生意红火的店铺，小程序大大提高了店铺的点餐效率。
因为怡和堂的用户以学生为主，所以品牌选择了和王者荣耀进行不同行业的合作，在王者荣耀游戏中送出200万优惠券，引流到小程序平台进行消费。
告诉胡立内参君，颐和堂大力推广小程序有两个目的，一是引流，二是为后期搭建完善的企业信息化平台打基础。
此前，乐凯撒已经在2017年底推出了微信小程序。CTO黄道勇告诉内参君，早期推广的时候有些客户不习惯用，现在已经习惯了。目前，乐凯撒小程序订单占总订单的87%。
黄道勇提到:面对面发优惠券、附近推送等营销工具，可以有效提升店铺在微信上的曝光度，对小程序引流相当有效。就面点券而言，乐凯撒在2019年已经利用该功能引流小程序。通过这个渠道，一个月左右就能增加300万的营业额。
餐饮数字化的两大价值:
提升客户体验；提高管理效率
数字化对于餐饮人的本质是什么？
以前我们讲餐饮信息化，一般都是事后录入，收集业务信息。从信息化到数字化，是消费者信息产生的瞬间，直接进入系统，企业管理和消费者体验实时联动。
门店线上线下的时候，有两个价值:对外提升客户体验，对内提升管理效率。
1.增强客户体验
永和数码信息技术总经理罗杰认为，客户体验极其重要。门店可以通过小程序点餐、预约点餐等方式做好客户体验。
扫码是餐饮数字化最好的切口。“但这不仅仅是‘向上’的代码扫描，而是‘良好’的代码扫描。”
怎么做好？
关键在于店铺小程序能否通过数据分析给消费者最合适的建议，从而提高复购率和客单价。比如顾客点了一杯豆浆，系统可能会提示建议加3元调味豆浆或者加大杯型。
尤其是高峰期，店员看到很多人排队，本能地希望顾客快点点餐。但是这个时候系统还是会对每个客户做出准确的判断。例如，如果客户昨天点了一种饮料，但今天没有点，它会建议客户再加一种饮料。
罗杰说:“小程序点餐上线后，永和大王的复购率提高了8%，客户订单增长了10%以上。用小程序点餐的客户数量已经超过了用POS机点餐。”
疫情期间，微信小程序的另一个功能也得到广泛应用——到店预约。
内军在走访门店时也观察到，“线上点餐—线下取餐”的用餐方式已经成为部分顾客的用餐习惯，明显减轻了商家在高峰时段的排队压力。
目前，在永和大王小餐馆点餐的顾客占总客流的30%，比去年同期增长了30%。
在永和大王总裁肖世杰看来，数字化转型不是单纯的技术追逐，而是利用技术手段重构业务，最终提升客户体验。
2.提高管理效率。
自助点餐可以节省店内至少一个服务员的人力成本，这是大家的共识。
善用运营数据也能降低食材成本。
罗杰说:永和大王的数字系统会收集门店的运营数据，用于线、流程、库存的优化。
当一款新产品上市时，数据还会实时收集消费者反馈，帮助品牌第一时间做出反应。罗杰，最夸张的是，菜品上线后，根据消费者反馈的太辣太淡的信息，一天之内调整了四次菜品。
在数据管理的背后，需要餐饮企业建立完善的中间层系统。
微信餐饮行业运营负责人强梁光表示，要想让小程序的点餐价值最大化，需要有与之匹配的业务中台、数据中台、管理中台。通过逆向训练企业数据管理和处理业务的能力，提升整个餐饮企业的数字化能力。
连锁企业尤其需要更完善的数字化系统，永和大王就是一个典型案例。
借助大数据和人工智能，永和大王建立了自己的信息服务平台。比如利用大数据选址，可以提高选址速度和成功率。比如其BI系统等大数据中间站也为市场和产品研发提供数据决策支持。
当前餐饮数字化的红利在哪里？
横向来看，自助点餐是餐饮数字化的最佳切入点；纵向分析，数字化，对于餐饮人来说，目前最大的流量红利窗口应该是基于微信生态的小程序、企业微信等私域流量入口。
第三方平台虽然是很好的流量入口，但是自有外卖的盈利能力远高于第三方。究其原因，不仅是平台的佣金率太高，更重要的是外卖平台活动多，导致商家投入成本高，利润低。
麦云商创始人王有云表示:“餐饮企业迫切需要自己建一个池塘，把门店、第三方渠道等全球流量汇聚起来。”微信平台正好解决了这个问题。商家可以在企业微信、小程序等平台统一管理会员信息。
王有云分析:“从门店和三方平台收集消费者信息后，通过ID识别同一消费者，并存入小程序平台，可以统一其身份、权利、积分等。根据不同的渠道，不同的画像，还可以做精准营销，从而把这些数据变成数字资产。”
乐凯撒4月开通企业微信功能。3个月积累了30万会员。黄勇告诉内神君，企业微信是公司今年的重点业务。
以前门店会通过店员的个人微信号添加顾客的微信来沉淀流量，很难实现系统管理。由于微信号与企业微信连接，店员可以通过企业的微信账号添加客户，可以看到客户的消费次数、最新消费情况、是否给过差评等数据。店员也可以参考这些数据进行定制服务。
当品牌积累了足够多的用户，就会发现自己是一个巨大的广告主，而且流量是免费的。意识到私域流量的潜力，很多餐饮人开始大力发展会员、线上业务和客户群体系。
肖世杰表示，“微信社交属性强，用户活跃，覆盖面广。微信官方账号、企业微信、小程序的微信生态圈，构建了完整有效的连接。借助企业微信和微信生态，线下商业或者实体餐饮其实是被赋予了一个机会。永和大王构建基于社交的CRM，最终沉淀企业私有域流量池。”
中国进入了新的餐饮时代，连锁餐饮的核心竞争不仅是规模化，更是数字化。在这样的趋势下，餐饮人应该及时拥抱当前基于微信生态的私域流量红利。
商家要从场景功能切入，引导顾客扫码点餐，预约小程序，甚至尝试更细致的社交拼法；在会员管理上，可以利用会员的数据，通过就近推送、发放面点券等渠道拉新。；对于连锁企业来说，统一营销、流量、数据，更便于门店管理。
