传奇，传奇
铅笔道专栏作家|徐策
徐策|单选资本PM做过实体，做过互联网，现在从事股权投融资。垂直于餐饮行业及上下游产业链，对餐饮行业及其各个细分行业有着深刻的理解。
“任何行业及其细分行业的成长过程，包括餐饮行业，都是有迹可循的。我们认为这一过程将经历六个阶段。当你清醒地认识到自己所在领域的发展阶段，并努力与之匹配，你就会比其他创业项目多一个成功的机会。
《中国餐饮报告》数据显示，到2017年，中国餐饮行业市场规模超过3.9万亿，随即迎来4万亿大关。预计未来几年，餐饮市场将以每年10%左右的速度增长。到2020年，中国餐饮业市场规模将超过5万亿。
与这一数据相对应的是，2017年中餐厅的年复合倒闭率高达30%。到了年底，我们年初经常看到的餐厅，已经有30%被换掉了。
在这样的数据下，是否意味着餐饮行业失去了新的发展机遇？事实上，我们发现，即使在竞争加剧和行业巨头的压力下，“Luckin coffee”和“Naixue Tea”等新品牌在2017年也发展迅速。
所以我们想，在中国餐饮业不断发展的今天，餐饮的新机会在哪里？对于一个新品牌来说，如何在巨头的眼皮底下逆势而上，走自己的路？
我们思考的结果也很简单:随着餐饮行业市场的不断发展，餐饮竞争的日益激烈，越来越多的新机会会倾向于单一品类或者餐饮细分领域。但完整的餐饮业态会被专业化、精细化的业态挤压，这是餐饮行业的发展趋势。
细分化的发展趋势已经是很多餐饮人的共识，这也是最近兴起的餐饮品牌都是单一品牌的重要原因。比如专做牛蛙的青蛙来大，小龙虾的红甲，饮茶领域最爱的茶和奶雪茶，餐厅擅长排队服务的美味，都是活生生的例子。
在这种情况下，很多餐饮人也会有一个困惑，那就是一个细分品类或者领域的发展路径是什么。相应的，在一个领域发展的每个阶段，初创企业应该怎么做才能赶上行业发展的步伐？
今天我根据自己的亲身经历和与业内前辈的交流，对一个行业或子领域的发展做一个总结，并相应的阐述每个阶段的风险和发展机遇，希望对你有所帮助。
我们把一个行业的发展分为六个阶段，即崛起、野蛮生长、互相竞争、军阀混战、独霸天下、独霸国家。
我们分开来说吧。
首先，站起来
一个细分领域发展的第一阶段，我称之为“上升期”。
简单来说，当一个领域刚刚兴起，或者一个概念炙手可热的时候，大量创业者涌入这个行业，使得这个行业的创业项目呈现爆发式增长。
举几个餐饮以外的例子，比如2018年的区块链创业公司，2017年火热的共享充电宝，2016年抢手的自行车共享。
回到餐饮行业，餐饮行业的细分领域，比如自动售饭机、自动咖啡机，现在都处于“崛起”的阶段。
现阶段创业项目集中，暂时没有头部品牌，各品牌在用户心目中的认可度较低。
这个时候虽然创业项目很多，但是基本没有竞争。这一时期各品牌都在各自为战，都处于商业模式的探索期。在这个阶段，创业项目的风险大多来自公司内部。
第二，野蛮生长
一个领域在经历了最初的“崛起”阶段后，已经到了各种品牌“野蛮生长”的过程。
这期间所有品牌都已经积累了最原始的资本，商业模式、内部管理、业务流程基本清晰。大家现在做的就是跑马圈地，想尽办法占领市场份额。
在这个阶段，企业已经开始重视品牌知名度，但很遗憾，这个时候没有一个品牌能够真正脱颖而出，大部分都处于品牌的初级阶段。
比如现在的小龙虾领域，虽然有红甲、热命、虾王等知名品牌。，这些最多是本土品牌，并没有真正形成用户的品牌认知。同样，牛蛙市场，虽然也有一些像蛙莱达、老关哥、蛙四这样的品牌，但还没有成长为绝对的霸主。比如面包、甜点等。，都是这样的。
如果公司的领域在这个阶段，现在要做的核心事情就是快速扩张。而这个阶段也是资本进入的最好时机。领域内的头部品牌，借助资本的力量，快速发展，争取尽快跑出来，获得足够大的先发优势。
这个时候，创业项目的风险也不是来自于外部，更多的是来自于内部快速扩张的能力和快速扩张带来的扩张感。
很多项目在这个阶段不会适应。毕竟艰苦的生活习惯了，突如其来的融资导致公司账户上有大量资金，创始人难免会控制不住。
第三，竞争
一个领域经历了快速扩张，完成了从1到10的过程后，就会进入下一个相对成熟的阶段，我称之为“与众不同”。
前面有品牌知名度的公司，会有几个真正的大品牌。虽然不能说是家喻户晓，但基本上大家都能知道。
比如在茶的细分领域，喜茶和乃雪的茶已经成为顶级品牌，也获得了大众的认可，粉丝众多。
比如在餐饮供应链领域，美菜、新良基、小农女等品牌已经领先，大大领先于其他小品牌。
在这个阶段，一个细分领域最明显的特征就是，除了头部品牌，整个领域还处于发展阶段。现有品牌大多争取增量市场，品牌间的激烈竞争尚未形成。
在这个阶段，一个项目的风险来自于公司的内外部环境，需要提升战略、运营、人才的内功。要适应市场，培养合作伙伴，以应对后续随时可能出现的激烈竞争。
这个时候也是资本加码的时期，无数的热钱会涌入这个领域，尤其是它头上的几个品牌。
第四，军阀政权
有死有生。之后，一个领域就会进入“军阀混战”阶段。
此时，该领域已经出现了几个成熟的品牌，品牌增长也逐渐从增量市场转向存量市场。品牌之间的冲突开始出现，竞争加剧。此时整个市场已经基本趋于成熟，新的机会在逐渐减少。
比如如今的餐饮SAAS市场，就有些军阀割据的感觉:美团点评的系统强势崛起，花啦、天财尚龙占据重要地位，二次元火、客云也不甘示弱，很多小系统一分为二。短时间内，谁也不能打败谁。
比如京市场上的烧烤，如毛峰烤串、冰屋烧烤、很久以前，都很有名气，各种小烧烤也不甘寂寞，形成对抗之势。
在这个阶段，头部品牌之间的竞争开始出现，并且有愈演愈烈的趋势。这个时候资本会进一步加码，助推行业的进步和发展，也为自己争取可能的后续胜利果实。
这个时候项目的风险主要来自于市场的竞争，而不是团队内部。毕竟现在的企业，内功都不会太差。
五、几分钟的世界
如果行业再往前走一步，就进入了成熟阶段，我称之为“一点天下”。这个时候市场已经形成了几个品牌互相竞争的局面，新进入者几乎没有立足之地。
但需要注意的是，由于餐饮市场的特殊性，很难做到真正的垄断。我认为，在一个细分品类中，只要有少数品牌明显占据用户心智，实现基本覆盖，就认为这个领域已经到了“几分天下”的阶段。
最典型的就是外卖平台。美团、饿了么、外卖几乎占据了100%的市场份额，让后来者无立足之地。比如在西式快餐领域，肯德基、麦当劳、必胜客等品牌占据绝对优势地位，难以撼动。
一个领域发展到这个地步，其头上的品牌已经具备了独角兽的特征，甚至成为独角兽公司。现阶段每个头部公司都已经有了较大的规模，一两个人或者一两个小的运营手段不足以改变其发展轨迹。对于公司来说，此时的核心是发展战略和战略资源，这也是品牌是否有机会再上一个台阶的关键。
在这个阶段，资本开始扮演非常特殊的角色，有时是天使，有时是恶魔。而一个领域要想在这个阶段再向前迈一步，多半是受大资本助推的影响。
这个时候品牌之间的竞争已经白热化，一不小心就输了，那就是万丈深渊。试想当年的出行领域，滴滴和快的为了抢占市场，展开了补贴大战。胜利者赢得了一切，失败者离开了。
但是，如前所述，餐饮领域有其特殊性，无法形成真正的垄断，也很难真正干掉一个有规模的企业。
换个角度说，我觉得这个阶段是一个领域最稳定的时期。虽然可能会有异常激烈的竞争，但是一旦发生如此震撼的战争，大多数情况下，双方都会有所损失，所以大家对此都比较谨慎。更多的时候是几个品牌互相攻击，但是谁也拿谁没办法。我们只能等待时间来验证谁才是最终的王者。
第六，统一全国。
现阶段没什么好说的。一家独大，绝对垄断。
但还是那句话，由于餐饮市场的独特性，传统餐饮几乎不可能形成统一的格局。所以我们认为一个品牌在一个品类中有绝对的领导者地位，我们认为该领域发展到这个阶段。
比如在西北美食的细分上，西贝是绝对占优的；在咖啡市场，虽然最近有很多品牌涌现，但宏观上，星巴克是老大哥。火锅市场的本土品牌数不胜数，但海底捞的地位足够强大。
在餐饮以外的行业，一家独大的情况还是时有发生。比如上面提到的出行市场，滴滴已经形成垄断地位；像烟草、铁路等行业的垄断，那就更不用说了。
就像我刚才说的，我认为“一点天下”是一个行业或子领域相对稳定的状态，因为一旦行业进入“一统天下”的阶段，单个企业的垄断地位形成，必然会出现公司为了增加利润而压榨消费者的情况，而这次确实有这个能力。
看看今天的滴滴。自从滴滴垄断了出行市场，几乎没有平静的时候。前段时间，滴滴的口碑一步步走下坡路，从“滴滴涨价”、“大数据屠杀”，到最近因安全事件引发的公诉。
而这一切都会促使创新者和后来者进入这个行业。在很长一段时间内，颠覆者肯定会出现。这也是我认为“一统天下”的局面不能长久的原因。
好了，基本就这样了。我想我已经基本把我想说的说清楚了。
希望这些能对创业者有所帮助。
编辑|丹丹
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