这个夏夜，经济火热，广州的餐厅人气火爆，餐饮业呈现回暖趋势。然而，8月11日由Yangguang.com和红餐产业研究院联合发布的《2022中国餐饮行业生态白皮书》显示，餐饮行业依然充满挑战。
白皮书显示，2020年，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮总收入跌破4万亿元，2021年疫情恢复后回升至4.7万亿元，同比增长18.6%。中国餐饮业有回暖趋势。
2022年初，国内疫情频发，对很多地方的餐饮行业造成了很大影响。2022年上半年，全国餐饮总收入20040亿元，同比下降7.7%。
同时，在错综复杂的国际形势、全球通货膨胀、原材料和运输成本上升、年轻人消费主力Z世代面临严峻就业问题的影响下，餐饮消费基础不稳定，充满不确定性。
食物链和在线加速。
中国餐饮市场的连锁化进程正在加速。美团数据显示，2019-2021年，中国餐饮市场连锁率从13%增长到18%，两年增长5%。但目前美国和日本的餐饮连锁率分别为54%和49%，与成熟市场仍有较大差距。
面对疫情的不确定性，消费场景和群体的变化，传统的仅仅依靠餐厅消费的经营模式显得过于被动。餐饮企业只有实现数字化转型升级，才能提高效率，增加抗风险能力。2021年，中国连锁经营协会对60家头部连锁餐饮企业的调查显示，超过68%的企业已经充分认识到数字化转型的必要性。
近年来，随着餐饮企业连锁率的不断提高，餐饮企业对食品标准化的需求日益上升，消费市场对半成品和成品食品的需求不断增加，带动了餐饮行业的新一轮升级。
餐饮行业进入发展快车道，食材、加工、配送端高效协同。与此同时，预制食品轨道迅速普及，调味品也逐渐向复合化、定制化方向发展。冷链物流配送行业也进入快速发展期，数字化从食材供应链贯穿餐饮行业全链条。
预制蔬菜产业还处于初级阶段，龙头还没有出现。
从行业整体发展进程来看，由于我国预制蔬菜产业起步较晚，产业建设仍处于初级阶段，产业园区、冷链网络等基础设施有待加强。目前行业龙头企业少，市场集中度低。
从行业竞争格局来看，目前在调理菜领域，除了专业调理菜企业，下游餐饮企业、生鲜电商、上游农牧渔业企业、冷冻食品等企业都在积极拓展调理菜业务。
专业的预制蔬菜企业在行业深耕多年，产品体系较为完善，在B端和C端市场都有一定的消费群体。广州酒家、眉州东坡等知名餐饮企业都有自己的品牌效应，其预制产品在品质和口味上对C端消费者具有吸引力。但餐饮企业需要构建供应链、仓储物流体系，还需要铺设零售渠道，这对中小餐饮企业来说门槛很高。
预制菜电商平台布局的优势在于完善的前期仓库建设和物流配送体系。它可以通过自己的渠道触达消费者，它的预制蔬菜产品可以与生鲜家居场景相结合。目前，以盒马、美团、丁咚购物为代表的生鲜电商平台在预制菜市场表现突出。农牧企业做预制菜有原料优势，产业链建设比较完善。速冻食品企业制作调理蔬菜的优势在于先进的冷冻技术和完善的配送网络。
根据前瞻产业研究院的数据，中国预制蔬菜企业ToB和ToC的市场份额约为8:2。其中，B端市场布局较早，目标客户对熟菜接受度较高，市场容量巨大，但仍有进一步拓展的空间空；C端市场还处于起步阶段，现在在疫情和“房子经济”的影响下迎来发展趋势，未来可能会有很大的发展潜力。
SaaS餐饮成为行业主流，美团和阿里分成两部分。
过去一些餐饮管理系统企业选择在收银、库存管理或供应链方面专攻某一领域。但这类企业天花板低，同质化高，很难抢到很大的市场份额。
美团、阿里等巨头进入SaaS赛道后，依托庞大的资源和强大的RD实力，在软件系统上加强了原材料采购、门店运营、客服等环节的串联，使餐饮企业在一体化系统中实现业务、资金等数据的统一管理，有效提升了运营效率。
2021年以来，餐饮行业迎来了资本热潮，餐饮SaaS企业也受到了资本的关注。大数据显示，2021-2022年，SaaS餐饮领域共发生11起融资和MA事件。
红Meal.com创始人陈红波表示，经过2018年的“价格战”，餐饮SaaS的行业格局趋于稳定，市场集中在几家头部企业。
美团和阿里两大互联网巨头，聚焦平台战略，将餐饮SaaS产品与主营业务相结合，形成战略协同。SaaS餐饮掌门人已经通过投资、并购、自建等方式进行布局。，从而快速抢占市场份额。
资本涌入餐饮冷链物流
近年来，随着餐饮业的连锁化发展，熟食、生鲜电商的兴起，以及消费者对食品品质要求的大幅提高，再加上政府各项政策的支持，我国冷链物流行业发展迅速。中国物联冷链委员会数据显示，2015-2019年，中国冷链物流市场规模逐年增长，年复合增长率约为17%。2020年市场规模超过3800亿元，同比增长13.0%。2021年市场规模已经超过4000亿元。
与此同时，资本对冷链物流行业也热情高涨，有力地推动了冷链物流的发展。
据红餐大数据统计，2021年以来，餐饮冷链相关融资事件共7起，其中融资事件6起，金额1亿元。
总的来说，建立有效的冷链物流网络对于提升供应链的协同效应，引导上下游餐饮业的发展具有重要意义。
[记者]李劼
【作者】李劼
【来源】南方报业传媒集团南方+客户端
