疫情再次升级！中国餐饮业面临的转型升级，“不是疫情催生，只是受疫情影响而前置”。
经济态势下行、区域内不同的经济复苏、疫情仍未消散且多地高频散发、用户的消费形式迭代升级……黑天鹅与灰犀牛共振，让2022年乃至未来几年的餐饮世界充满了诸多不确定性，仿佛掉进了困境的“循环”之中。
“脱离困境的办法，唯有勇敢地往前走，不断探索‘变好’的规律。”在4月28日、5月6日的两场线上直播课上，船井咨询团队两次提到了同样的一句话。
该直播主题，为船井咨询2022年重大提案——“社区经济 多功能抗风险新店型”，分为快餐、正餐两大专场，吸引超过100家的餐饮品牌线上同修。其中不乏西贝、乡村基、华莱士、费大厨辣椒炒肉、苏小柳、烤匠等品类头部、区域头部品牌。也有迷你椰、高圈圈、kumokumo等当下火爆旺店创始人团队的参与。
“放下身段”“拥抱变化”
中国餐饮路在脚下
近段时间以来，餐饮界内频频提及“变革”一词，新的业态现也逐渐“浮出水面”。新形势下，中国餐饮的下一步要怎么走，如何思考，如何转型，餐饮人又该怎么做呢？
船井咨询团队从市场调研、近年行业数据及日本最新成功店型模式分析总结，适应“小商圈化”的餐饮品牌，下沉到社区生活商圈，并根据消费者需求重新进行店型设计、模式改造，更有机会在这场“餐饮业态变革”的大潮中“扩大份额，破局重生”。
而如何对接社区生活商圈的消费场景？正是两次直播课程的重点内容。船井咨询分析，社区生活商圈的消费，呈现出单价低、频率高的特点。“社区经济 多功能抗风险新店型”需要具备的必要条件就是能够链接上社区消费者的多个消费场景，开发捕捉多种来店消费的动机。
船井咨询解读，原有的传统模式产品结构是不能直接适用与社区消费。在此基础上，船井提出了“三驾马车产品结构”。“模式要锋利！”船井咨询团队这样提到，在小商圈挺进之后，只能依靠少量人口支撑的门店，想要实现盈利，就要将人口价值发挥到最大限度。因此，在店型模式的设计上，需要考虑是否拥有适配社区商圈的消费能力，能否实现多店型的高频利用。
与此同时，对于单一品牌梳理自己的商业模式、分析成功要点、提炼开店成功模型的具体操作方法，船井咨询也提供了主要方向点，如模式损益表、全国重点城市商圈数据分析等。
当然，“与模式匹配的还要有科学的运营标准。”船井咨询进一步深入分析。适应了小商圈的“社区经济 多功能抗风险新店型”要重视利润，并探索连锁开店的可能。这其中，低成本、省人化运营，堂食+外带+外卖+零售融合模式，易于标准化操作的流程，都是必要的“精细化运营”核心要素。
未来餐饮业是否能恢复到疫情前的状态还是一个极大的变数，这样的形式下，唯有“思危、思变”的心态才能引领自企持续向前，才能走出“困境”，实现“变好”。
2场直播100+餐饮品牌同修
餐饮业战略正在“思辨”中“思变”
从线上课程班来看，船井咨询此次线上直播课程受到了诸多餐饮品类头部品牌、区域头部品牌的共同关注。
西贝、费大厨、烤匠、杨记兴、左庭右院、过桥缘、天堂鸟、望蓉城、苏小柳等餐饮品牌均有报名，参与线上直播课程。其中，烤匠更是组织了11人团队、过桥缘组织了10人团队在线全程听课学习。
4小时的线上课程结束后，在最后的总结环节，船井咨询团队这样提到：“与其坐等情况变好，不如起而行之，努力探索适应当前形式的业态新模式，让企业变好。”
参与课程的餐饮品牌也是出于同样的考虑。 4月28日的快餐专场结束之后，多位餐饮品牌创始人给出正向反馈。“意识到了数据分析对决策的重要性，将过去的经营方式从靠‘感觉’转变为靠‘数据’。” 社区店型的打造策略和要点，为后期发展转型提供了方法论！”
更有餐饮创始人表示，“正在做更下沉的社区模型，规划年内完成多个城市的密集开店。”“将在做的事情，进行更加专业化、模块化、系统化升级总结。”
此次正餐专场结束之后，同样的情形再次上演。和创柚子创始人表示：“刷新了对社区经济店型的认知，也给出了打造这种店型的新思路。”莆田餐饮开发负责人提到：“不同的商业模式在不同的城市里，规模有不同的顶限。”烤匠创始人称：“这种社区经济店型不仅仅是疫情影响下的有效应对方式，而且对品牌未来长期发展有正向力。” 谈到对本次课程的整体评价时，知味斋总经理表示：“新店型的方向和运营关键点是我们品牌看重的，老师们分析讲解得很透彻。”
同时，船井咨询透露了下一步计划，5月会新启动20余家企业的模式提炼诊断，并在6月与多家企业已签订合作意向启动新项目。将从零开始规划，统筹布局全新店型全新品牌，从财务模型到产品结构，从客群到门店动线布局，逐一将此次“社区经济 多功能抗风险新店型”课程中所讲到的具体理论和实操方法落到实地，赋能企业新发展。
置之死地而后生
越是黑暗的时候，越需要“发光体”
马丁·海德格尔曾指出：“生命意义上的倒计时法——向死而生。”
只有濒临死亡，才能体会到生的意义，只有经历最艰难的时刻，才能找到更适配自企的模式。对餐饮行业来说，没有比眼下更艰难的时候了，这种时刻之下，也只能继续坚守，才能找到出路。
“这次课程受到那么多餐饮品牌的关注，大家一起报名学习，说明在疫情下，餐饮人已经开始思考，探索更多新的破局可能。”船井咨询负责人谈到。
看到那么多餐饮品牌仍然在“阴霾”困境下艰难求生，船井团队也一直在思考，疫情下还能做什么，还能为餐饮人提供哪些帮助。
为此，在上海封控的第一时间，3月31日-4月1日，船井咨询主办线上公益直播为餐饮人加油打气，喊出“别慌！伟大的中国餐饮人！”。接着，4月26日与窄门学社共同推出特别企划“疫情当下危机管理预案与未来策略调整”，疫情期的这两场直播，每场都吸引到了近上万的餐饮人同步观看，为疫情下的餐饮人带来了多个国内首提、颠覆性的行业观点。
直播结束后的复盘时，船井咨询团队表示，中国餐饮人的伟大正在于此，困境下仍坚定信念，阴霾下仍心怀阳光，向阳生长。“一切暂停，是为了更好的出发。蓄足能量，论持久战。”
从公益直播，到线上课程，船井咨询团队感触最深的便是餐饮人对“生”的渴望，对“活”的追寻，而船井咨询也通过这一系列活动，努力向中国餐饮人传达出一个“与中国餐饮人共进退”的态度，传达出一个积极向上的正能量的心态。逆境之下，守望相助，用微光照亮微光。
其实，不仅仅是餐饮行业，无论在那个城市，无论在那个行业，越是冰冷的冰窖，越需要温暖的力量，越是黑暗的时候，越需要“发光体”。通过这些“发光体”，向社会传达出一个声音：面对疫情，要拥抱当下，做最大化的努力与思考。置之死地而后生，用重“死”的概念来激发内在“生”的欲望，以此激发内在的生命活力。
疫情之下，有多少需要坚守的，就有多少需要变革的，这样的大势，值得一同深入探寻、挖掘！
