咸鱼和茄子的碰撞，翻天覆地。咸鱼茄子锅，高到星级酒店，低到街边大排档。不管什么季节，都是持续时间长，点餐率特别高的一道菜。这是一道经典的粤菜，咸中带鲜，是特色餐的超级神器。
用专业的酒店做法烹饪家常菜，让烹饪成为一种享受，一种享受。我是TRL，一种自然的力量。让我们一起来探讨这个有形的、多彩的、美味的世界。
茄子咸鱼怎么做:
【食材】:茄子5个，咸鱼36g。
【辅料】:五花肉120g，姜1大块，葱3根，蒜3瓣，青红椒各1个。
【调料】:猪肉酱20g，盐1g，糖2g，生抽20g，生抽3g，蚝油15g，色拉油，淀粉。
[准备]:
1.做咸鱼茄子锅最好选择长的紫皮茄子。先把茄子洗干净，然后在放大的盘子里加水，再放一勺盐，搅拌几下，把盐融化，然后这样泡。这样做的目的是为了稀释茄子表面的有害残留物。
2.咸鱼是主角。梅子味的咸鱼是最好的选择。在这里买不到的时候买了一条普通的去皮咸鱼干凑合着吃。首先将咸鱼切成小块，然后用开水清洗干净。烧水的目的有二。一是去除咸鱼表面的脏东西，二是去除咸鱼的一些咸味。加入开水后，用筷子搅拌几下，倒掉待用。
3.准备一块五花肉或者整块瘦肉。肉在这道菜里起配角的作用，主要是给茄子增加一点肉味。先把肉切片，再切成条，最后剁成肉末。不用切得太薄，最好有点颗粒感。剁碎后放在一边备用。
4.准备一大块生姜，一半切成姜片，一半切成姜末备用。姜片是用来煎咸鱼去腥的，而姜末是用来给炒锅调味的。将小葱切成葱花，蒜籽切成蒜末，青红椒切成丁备用。
[具体方法]:
1.一切准备就绪后，就可以正式开始烹饪过程了。第一步，我们炸茄子，锅里放宽油，大火将油温升至七成热。记住茄子一定要在高油温下煮。如果油温太低，茄子会吸进很多油，吃起来会很油腻。
2.油温升高我们可以处理茄子。茄子皮很有营养，但是做这道菜的时候很多人喜欢剥，也有人喜欢留着。但是很多餐厅的做法是留一半。这将满足大多数人的需求。
3.茄子去皮一半后，切成5cm左右的段，再切成块，最后切成手指大小的条。全部切开，不要泡在水里。当锅内油温达到七成热时，直接将它们放入锅中。
4.油温200度左右可以下锅炸茄子。茄子放入锅中后，翻几下，让每个茄子受热均匀。
5.整个大火过程中，只有在持续的高油温下，茄子吸的油量很少。大火5分钟左右，茄子煎成金黄色，然后茄子内部的水分基本干透。这时候可以捞出来控油备用。
6.把油倒掉，锅里只剩下60克左右的油，然后放入姜片和咸鱼慢炒。咸鱼腥味很重，姜片在这里可以起到去腥的作用。用小火慢慢激发咸鱼的咸味。
7.只有把咸鱼炒熟了，咸鱼的腥味才会自然消失。我们炒咸鱼的时候，不要着急。必须用小火慢慢煎。炒的时候能闻到一股浓浓的咸味，然后就可以煮了。这时候咸鱼的外表是金黄色的。整个煎咸鱼的过程大概用了5分钟。这个时间只能作为参考。因为用的咸鱼和各家的火力不一样，需要的时间也会不一样。咸鱼打好后，锅里的油和姜片就不用了，因为这油不仅咸，而且还有一股鱼腥味。
8.锅洗干净后，加入半锅水。用大火把它烧开。水烧开后，将炸好的茄子倒入锅中焯水15秒。多搅拌几次，控制水分。炒茄子的热烫主要是去除茄子在油炸过程中吸入的油脂，这样茄子吃起来就不会油腻了。
9.重新开锅。锅热后，加入30克油加热，然后加入肉末翻炒。将肉末翻炒至变色。用五花肉的话，炒久一点。你得把肥肉炒一下才能香。
10.翻炒肉末，直到它有一些干的味道。我们会加入葱，姜末，大蒜粉和青红椒。如果喜欢辣，还可以加一勺辣椒粉增加辣味。
11.炒出食材的味道后，可以加入朱厚酱，一起炒出味道。在这里，我建议不要加太多的酱料，否则容易盖过咸鱼的鲜味。
12.将竹后酱翻炒均匀，然后将炒好的咸鱼倒入锅中，将锅内食材翻炒均匀。
13.然后从锅边倒30克料酒，可以提味。
14.然后加入适量清水，水量以能过茄子为准。我这里加了500克左右的水，大火把水烧开了。
15.然后将茄子倒入锅中开始调味。先尝尝汤，看看咸味够不够。如果不够，就补盐。
16.然后加入2克白糖，综合各种调料的味道。同时，白糖也能起到提神的作用。不要担心甜味。加2-3克白糖也不会甜。
17.然后加入20g生抽提鲜，3g酱油，15g蚝油提鲜。只需加入这些调料，然后将所有的食材和调料翻炒均匀即可。
18.然后将茄子打入锅中，大火煮3分钟，将茄子煮至变软，让所有的味道融合，让茄子充分吸收汤的味道。
19.这道菜要带点汤，不能收太干的汤。茄子煮软入味后，勾上稀糊，让汤汁更好的挂在茄子上。
20.将沙锅加热，然后将茄子打入沙锅，最后撒上葱花即可食用。
这是一个超级开胃，超级开胃，超级好吃的咸鱼茄子锅。
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技术问题，个人建议:
1.也许有人会说，你切的茄子怎么不泡水？一般把你切好的茄子泡在水里是为了防止茄子被氧化变黑。在这里，我们的茄子切好后马上下锅炒，不用泡水。如果切完没那么快煮熟，可以先用清水泡一下，这样切好的茄子就不会氧化发黑了。
2.如果你不想用油煎茄子，你可以用少量的油煎。茄子切好后，在茄子表面均匀洒些水，再拍一层薄薄的淀粉。然后在锅中加入少量油。油热后，将茄子粉放入锅中炸至表面金黄，然后出锅。炒茄子的效果和炒茄子差不多。
3.如果能吃辣，可以加入剁碎的辣椒或辣椒粉，增加辣味。个人觉得加点辣的吃起来更过瘾。
结论:
我大概算了一下，这道菜的上菜成本不会超过18元，在酒店最少也要38元。成本低，使用方便。值得一试。全家人都会喜欢这种下饭。
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