来源:时代头条
【导读】4月13日，餐饮学员第47期大讲堂圆满结束。本期大讲堂特邀餐饮行业运营专家赵老师。赵曾任北京肯德基有限公司餐厅经理、北京世纪有限公司项目负责人，拥有20年餐饮从业经验。在本次餐饮人大讲堂中，赵就“如何从人财物角度优化餐饮运营体系管理”进行了精彩分享。以下是一些亮点:
连锁餐饮企业发展到三五十家门店时，通常会面临一个瓶颈期。随着体量的迅速膨胀，以前一些小的或者被忽视的问题也随着体量的膨胀而被放大，量变引起质变，从而阻碍了企业的生存和可持续发展。
比如某连锁餐厅的牛肉丸销售规格是5一盘，15元一盘，单店一天卖100盘。但购买牛肉丸是按袋制作，按公斤结算，一袋100元有200个牛肉丸，每个10克左右。假设该餐饮连锁开业365天，共300家门店，一年就要消费273750袋牛肉丸，需要花费27万多元。
有一天，每个牛肉丸的重量开始增加1克，变成了11克，很多人都没有注意到。在这种情况下，如果仍然按包采购，就意味着餐厅一年要多采购28000个包，增加采购成本280万元。
那么，餐饮企业在连锁发展的过程中，为了避免量变导致质变导致成本膨胀等致命伤害，就需要餐饮企业在发展过程中积极从餐饮管理“人、钱、物”三要素的角度进行持续优化和改进，以系统的思维建立起餐饮运营的长效优化机制，保证企业的持续健康发展。
长效优化机制的建立需要三大核心体系的支撑。
所谓系统思维，就是将我们的整个运营管理系统化、流程化，建立一套能够持续维持企业和餐厅高质量运营的有效制度和流程。
这里的“系统化”并不是指某个软件系统或工具的引入，而是指能够提取与操作相关的所有元素和环节，将其系统化，然后进行处理。所谓过程，就是一组能够为客户创造价值的相关活动。因此，“系统思维”就是建立一套精简的思维模式。
每一个参与到餐厅管理过程中的人都应该养成这样的思维习惯，在遇到问题的时候，能够通过有效的流程思维模式去解决，帮助餐厅构建一个长期有效的管理优化机制。
用系统的思维建立餐厅运营的长效优化机制，需要三个核心系统的支撑:
1.优化系统
企业发展过程中，不可能一直依赖外部资源和专家。比较靠谱的是建立自己的优化体系，不断发现运营过程中的机会，也就是面临的问题。根据这些机会，设定问题的解决方案，衡量问题是否解决，指标是否提高。
2.训练系统
所谓培训制度，就是保证设计流程规范能够正确执行，然后在门店快速普及和掌握。
3.审计系统
审核系统是为了确保我们的流程规范能够持续有效地实施。将所有流程纳入审核体系，并进行持续跟踪，以确保所有设定的流程能够持续实施。
这里需要强调的是，在发现问题、设定程序流程、解决问题的同时，后续还要注意流程的落地和持续执行，即所有流程在集体制度下都能持续有效执行，否则问题会反复发生。
从人、钱、物入手，寻找流程优化的机会。
人、财、物是餐厅管理过程中的三个核心要素，也是餐厅系统管理的三个分析维度。
“人”的分析维度——主要包括生产线和服务线是否合理；以及员工和管理人员的技能和经验是否能满足餐厅的运营和管理标准；餐厅管理的人力安排是否合理。
“财富”的分析维度——主要包括现金管理风险；营销权管理是否存在漏洞；财权制约和分配等。
“物”的分析维度——主要包括生产原料的控制；设施的维护等。
在制定相关的业务流程优化和人、财、物的解决方案时，要做到以下两步:
第一步:收集数据，评估情况。
收集所有与运营相关的数据，评估事实是否真实发生，是否存在偏差，以保证后续流程优化方向的正确性。
第二步:找到模式并制定解决方案。
评估问题是否具有普遍性，是否在多家餐厅发生，或者是否只是在特殊情况下偶尔发生。如果是普遍性的问题，就要进一步确定原因，制定解决方案，继续执行。
比如一家快餐连锁餐厅，每家店的纸巾用量差别很大。虽然有高低之分，但基本都处于高位，给餐厅带来很大的成本浪费。得到这些数据后，我们开始评估问题的原因。一开始我们以为是客人单独向服务员要纸巾，导致纸巾量很大。
但是到店后发现，顾客主动索要餐巾纸的情况并不常见，餐巾纸用量的真正原因是服务员在提供餐巾纸时比较随意。
针对实际原因，我们制定了解决方案，对所有菜品进行分类，规定不同类型的菜品要配备不同数量的餐巾纸。最后，经过培训系统和收集系统的验证以及持续的实施和跟踪，在餐厅管理中实施了这一标准化流程，餐巾纸使用的整体水平有所下降。
综上所述，当系统化、流程化的思维方式成为餐饮企业经营管理过程中的一种习惯，企业就具备了自我完善、自我流程再造的能力，有助于企业规避成长过程中的各种问题，为企业的持续、健康、良性成长打下坚实的基础。
