美团2019年发布的《中国餐饮报告》指出，中国餐饮市场规模已达4.2万亿元，餐饮行业正在从“餐厅时代”走向更加专业、高效、科技、数据一体化的“餐饮企业时代”。
这意味着餐饮商家要逐步脱离粗放式经营，引入科学的管理方法，步入精细化经营时代，这就需要更加专业化、理论化的管理模式。
对于一个逐渐成为正规企业的餐厅，什么样的管理方式比较合适？也许本文介绍的PDCA管理循环就是你要找的答案。
1PDCA到底是什么？
PDCA是美国质量管理专家休哈特博士提出的一种管理方法。PDCA将管理周期分为计划、执行、检查和改进四个阶段，PDCA是这四个阶段的简称。
这种管理方式强调的是坚持不懈的复检和循环。找出问题，制定明确的方案，实地实施，重新评估结果。成功的解决方案将纳入标准化实施，不成功的问题将在下一个周期解决。这样可以保证企业始终处于解决问题的正循环中。
老板们在经营管理餐厅的时候，不是找不到问题，而是往往发现问题太多，寻求一次性高效解决所有问题。当并行解决方案过多时，如果不能解决单个环节的问题，管理策略就会显得复杂，难以实施。尤其是餐厅员工也需要学习新的解决方案，所以没有永久的解决方案。
PDCA强调重复循环和长期坚持，这是很多管理者容易忽视的。
2 2 PDCA的魔力在哪里？
我们可以将发现的问题分为三类:
简单的问题，找出来改正就好；
难度适中的问题，需要一些思考；
复杂的问题，需要拆分简化。
餐厅在日常经营中面临的问题，大部分都不是复杂的问题，而是很多小问题积累而成的大问题。面对目前看似漏洞百出的运营现状，管理者首先要学会提炼和解决问题，而不是简单地把问题定义为“服务员懒”“厨房做饭慢”等等。
按照PDCA方法，管理者可以很好的拆解和解决问题。
在计划阶段，管理者的核心工作是发现问题，分析现状，针对具体问题制定解决方案。在思考解决方案时，可以遵循5W1H方法来思考:
谁-谁来实施？
什么-执行什么？
为什么要表演这个？
什么时候执行？
在哪-在哪一阶段表演？
怎么-怎么执行？
在执行阶段，管理者需要确认执行是按照计划的标准进行的，关键步骤要记录执行结果，便于回溯。
在检查阶段，根据记录确认实施计划是否实现了目标。
在改进阶段，我们将审查当时plan设定的目标是否已经实现。如果目标已经实现，将原计划作为标准化规则实施；如果目标没有完成，反思问题出在哪里，根据实施阶段的记录开始新的管理循环。
PDCA在管理循环中应用广泛，大到跨国公司的战略修正，小到个人生活的目标管理，都可以帮助用户向更好的方向改进。了解了这套思维方法后，管理者要训练自己经常用它来解决实际问题。通过全面的学习掌握后，它将成为一种自动的思维方式，并帮助个人和企业成长。
3个店铺管理的实际应用案例
PDCA在门店实际管理中如何应用？我们来看一个从0开始创业的日式餐厅的例子。
CHAKAS是一家日本茶店，主要产品是茶和饭团。方正染料谷于冲于2017年4月开设了CHAKAS号店。染谷开日式茶叶店的初衷很简单:日本街头有很多有西式糕点的咖啡店，但是日式茶和饭团的组合比较稀缺；这是日本家庭常见的食物组合。所以他想开一家自己的小店。
CHAKAS商店
作为一名没有餐饮行业经验的IT从业者，染谷将工作中学到的PDCA方法运用到实际的门店管理中，不到一年就成功实现盈利。2018年3月，开了2号店。
茶客的日本茶
CHAKAS的定位不同于价格高昂的日本茶店。它走的是亲民又便宜的路线，目标用户主要是上班族。因为客单价比较低，需要严格控制成本才能盈利。在保证食品质量的情况下，尽量减少食材的浪费是门店盈利的关键。
然而CHAKAS开店之初，每天都有大量食材被浪费。
因此，为解决如何减少食物浪费的问题，染谷启动了PDCA工作方法:
计划:根据上周当天的销量，提前预测当天应该准备的食材。
Do:实时记录和监控当天的销售情况。
检查:将销售情况与上周销售进度进行对比，判断食材供应情况。
动作:比预期更快卖货，快速补充食材，提前准备；停止购买比预期晚的新原料，以避免浪费。而且食材采购保持高速更新，根据上午的数据实时做出下午的调整。
现在染谷除了自己监控数据，也在尝试培养员工的数据运营思维。
该店采用了“智能掌柜”点餐收银系统，将门店结算系统的数据与移动设备连接起来。员工可以随时随地查看店内的销售数据，及时做出调整。对于CHAKAS这样的小店来说，一周中的哪一天，天气，时间段都会对营业额产生不小的影响。采用短期PDCA循环管理方法，可以有效减少浪费，控制成本，并进行实时反馈和调整，成为店铺盈利的关键。
4.小水长流，不断优化。
店铺的运营是一个长期的过程，不可能一夜之间达到最好的状态。面对复杂问题时，拆分简化；简化后，参考PDCA方法进行连续迭代优化:
计划:发现问题，分析现状，制定计划。
执行:按照计划执行，记录关键步骤。
检查:检查核心结果，追踪关键步骤。
改进:比较目标和结果，明确下一步的方向。
如果长期坚持，你会发现一个个小问题的解决，就是解决了店铺的大问题。
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