近几年餐饮市场流行预制菜，大家都在说预制菜。与此同时，厨师这个职业也被推上了风口浪尖，很多人高呼“厨师被取代了”、“厨师即将消失”…
厨师们对这种说法怎么看？他们该如何面对熟菜带来的机遇和挑战？
编辑:王白石
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时间就是金钱，效率就是一切。在高效率的时代，很多好吃的东西都变成了“预制品”。
在成本、人工等压力下，尤其是疫情的冲击，简单、方便、实惠的预制菜一时风头正劲。不合适的行业巨头进入预制菜，其他行业也分一杯羹。在餐饮行业，餐饮人也在说预制菜，甚至在很多餐饮展会上，预制菜几乎成了主角。
例如，在2022年7月6日至8日举办的第十届良之龙食品电商节上，4936家参展商中有近一半参展，可见预制蔬菜的受欢迎程度。
△图片来源:梁志龙关伟
熟食的流行也影响了厨师行业。很多人把准备好的菜视为厨师的“威胁”和竞争对手。很多人认为，熟食的流行会导致大量厨师失业。在不久的将来，许多厨师将消失在厨房里。
厨师们如何看待这种说法？预制菜的兴起对厨师来说是挑战还是机遇？对此，红厨房网采访了部分厨师，听听他们的看法。
这些菜做起来既方便又快捷。
可以提高厨师的工作效率。
那么，厨师对准备好的菜品怎么看呢？
闽菜大师林认为，装配式料理确实是当前行业发展的趋势，因为它可以满足年轻人方便快捷的需求，让很多不会做饭的消费者可以在家做大餐。对于厨师来说，准备好的菜肴也能最大限度的提高厨师的工作效率。
妙林法师举例说，比如现在很多商场规定不能用明火，火力太小，炒出来的菜味道会大打折扣。如果厨师使用预制菜肴，不仅可以减少准备时间，还可以保证菜肴的味道。
△图片来源:照片网的视频截图
中国烹饪大师鲁永亮也表示，预制菜肴确实可以提高厨房的效率。他举了一个宴会的例子:“以前我们的宴会接待大多需要提前准备和烹饪，工作量太大，很多菜的新鲜度会打折扣。产品的味道很难保证，但是预制菜就不一样了。预制菜可以保证口味的统一，也保证了上菜的效率和速度。相对于以往繁琐的厨房工作流程，确实大大缩减了厨房。
现任中国冷菜协会会长张大千也认为，时代在变，厨师要学会提升自己。以前厨师要在厨房里做很多繁琐的工作，比如洗菜、切菜、配料等。，这不仅费时、低效，而且容易分散注意力。而备菜的出现，省去了这些繁琐的工作流程，厨师只需要专注于风味的调配，对于厨师来说也是一种进步。
张大师说，以后厨师会有更大的晋升空间空。如果他们只专注于一些基础工作，迟早会被时代淘汰。
关于熟菜，中国烹饪大师欧锦和曾表示，熟菜的兴起是中国餐饮业的进步。
△图片来源:照片网的视频截图
他认为，发展调理蔬菜是稳定成本的途径之一。随着时代的发展，食品安全的提高，人力成本会不断上升。预制菜品可以保证菜品口味的稳定性，在一定程度上有助于提高餐饮企业的抗风险能力，缓解厨师流动性带来的压力。
从上面几位厨师给出的答案可以看出，很多厨师并不像传言的那样，把做好的菜当成洪水猛兽。相反，他们积极接受准备好的菜肴，并找到更好的方法来控制它们。
厨师不会消失。
烹饪准备好的菜肴也需要厨师。
熟食热了厨师会失业吗？
有厨师认为，以后厨师确实会越来越少。
从事个人预制菜品牌研发的厨师齐认为，很多厨师对“预制菜”的印象还停留在多年前的料理包里，觉得料理包不干净、不新鲜、不好吃。事实上，目前食品加工和保存的技术已经非常成熟，一些准备好的菜肴在新鲜度和味道方面都可以恢复到煮熟的菜肴。这意味着一些简单的菜肴将不再需要专业厨师烹饪，自然，厨房需要的厨师数量也会逐渐减少。
红厨网发现，确实有些菜已经不需要厨师了，比如辅助菜、甜品、小吃等。基本都是半成品预制菜。这些菜技术含量低，只需要简单加工，普通人简单就能端上来。
棋盘创始人马宏曾经说过，餐饮的本质是美味，核心是烹饪。预制食品不能让每个人都成为厨师，但可以用来做出好吃、方便，甚至健康营养的诉求，达到“鱼和熊掌”的初步结合。
△图片来源:红厨房网照片
这也意味着，某种程度上，餐厅为了节约成本，会酌情采用一些方便、快捷、健康的预制菜品，从而减轻厨房的人力成本压力。而第一个是厨房基础岗位的厨师。
但很多厨师也认为没必要这么惊慌，因为不管做好的菜有多火，市场还是需要厨师的，甚至做好的菜也需要厨师来烹饪。
闽菜大师林认为，目前后厨的备菜很大一部分还是干净菜和半成品菜，主要是用来提高后厨的工作效率。但中餐向来讲究“沸气”，很难有一个统一的标准。所以很多餐厅的菜还是需要厨师烹饪后才能上桌。说准备好的菜“杀”了厨师，太绝对了。
显然，厨师减少的大部分原因并不是不再需要他们，而是技术的发展将大量厨师从体力劳动中解放出来，让他们可以更专注于食品研发。
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从事粤菜30年的资深厨师麦洪升曾表示，厨师在菜品研发中发挥着重要作用，而备菜行业的高质量发展离不开厨师，尤其是以地方特色菜为卖点的备菜。一旦做出来的食物味道达不到应有的标准，就会直接影响到地方美食的招牌。
很多厨师认为，中餐的魅力在于“一点盐”和“一点酱油”的变幻莫测，“大火炒”和“小火煨”的神秘火候，以及“一千个厨师可以炒一千盘鱼丝”的千变万化，这些都是标准化无法替代的。
“准备的食物越热，厨师将来就越值钱。因为做的人少了，手艺更值钱了，合格的厨师更吃香了。”
所以，在工业化的连锁智能化时代，如何解决效率和“烟火”的矛盾，是厨师们现在要考虑的问题。不如说，在菜肴预制化的趋势下，厨师这个古老的职业，是时候自我革新了。
准备一道菜或者做一道菜。
未来职业发展的新轨迹
熟食的出现对厨师来说是机遇还是挑战？
林认为，预制菜品的出现既是机遇也是挑战。他认为厨师不可能做一辈子饭，就算再热爱，身体条件也不允许。刚刚，有现成的菜。目前，RD熟食行业缺乏有经验的厨师。厨师们可以抓住这个机会积极转型。
“不要排斥做好的菜，这一定是未来发展的趋势。如果你还在做简单的、重复的、低层次的劳动，你将来一定会被市场淘汰。在餐饮产业化水平越来越高的前提下，厨师的很多工作都会被机器取代，所以有了一定的经验后，可以转向熟食的研发，这样既能保留厨师的传统风味，又能主动跟上时代，不被淘汰。”
鲁菜大师高炳义也认为，目前的趋势是准备现成的菜肴。厨师必须充实自己，跟上潮流，才不会被时代淘汰。
△图片来源:网上拍的照片
对此，顺德职业技术学院烹饪学院院长冯曾在公开场合表示，熟食其实是厨师的新赛道。准备好的食物并没有压榨厨师的生活空，只是把厨师的技能从经验变成了科学，通过工作方法的量化、系统化、标准化，把厨师的“看不见”变成了“看不见”，这也为厨师提供了另一种就业。
麦洪升还表示，发展熟食不仅需要厨师掌握传统的烹饪技巧，还需要他们重视营养学和食品卫生学基础理论的学习，因此在某种程度上，也可以促进厨师行业的整体发展。
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综上所述，我们可以看到，预制菜品确实已经成为行业发展的趋势，这是餐饮行业工业化、智能化、标准化发展的结果。没有人能改变潮流的方向，每个人都要在潮流中与时代共舞，厨师行业也是如此。
所以未来调理菜的研发难度是厨师需要研究的。厨师要尽可能多的学习，提升自己的技术，不断创新，这样才能有恃无恐的面对未来调理菜的挑战。
