厨师到底该不该在一线工作，餐饮界众说纷纭。从现代餐饮的发展来看，房租、水费、电费、税费、员工工资的不断上涨，确实已经到了餐饮企业无法承受的地步。所以从各方面减少开支势在必行。一个合格的厨师还应该是炒锅或者砧板的工头，做到人尽其才。厨房管理侧重于岗前培训和岗前会议。在流程中工作后，需要管理人员现场指挥的情况并不多，完全可以通过事前指导来解决。当然，上百人的超大厨房，工作量大，涉及面广，需要高管现场协调。在这样的条件下，设立专职行政总厨还是很有必要的。
作为独立的单体餐饮企业，在设置厨房组织时，应采用“职能部门制”建立高效的组织。在厨师的直接领导下，有热菜烹饪厨房、凉菜厨房、糕点厨房、粗加工班等。，并合理设置机构。在一些餐饮企业，厨房还设置鲍鱼摊、烧烤、汤摊等。为顾客现场表演厨艺，但厨师长负责隶属关系。与厨房关系最密切的采购员和仓管员与厨房形成相互监督制约关系，由企业财务部门领导，与厨房无关。
1.厨师职位，负责厨房的整体规划和日常业务的管理。厨师的厨房员工，研发新菜品，培训新人，提高技能，激励士气；协调各厨房准备饭菜，保质保量快速完成食品加工任务。
2.炒锅岗，负责菜肴的烹饪，是菜肴质量的核心环节，对这条加工线的砧板岗和荷兰岗进行技能指导。
3.案板岗是餐饮企业毛利控制的核心部分，负责原材料和产品的质量验收，向内部岗位发放物料，进行成本核算。尤其是案板领班，在厨师进入烹饪岗位开始工作后，案板领班要担负起厨房指挥责任，按照预先部署，协调各岗位做好相关工作。
4.打杂，负责腌制原料，上菜，检查菜品口味是否符合标准，对菜品外观的形成起着非常重要的作用。
5.凉菜，包括熏卤、烤肉、凉拌和生鱼片。由于中国幅员辽阔，南北方的菜品结构差异很大，同一岗位制作的菜品品种也不一样，这一点在凉菜岗更明显。
6.糕点岗，负责面食、小吃、米饭、地方特色小吃的加工制作。还可以分为拌馅、包馅、烹饪等岗位。
7.粗加工岗位是厨师的基础工作。仓库内储存的蔬菜、畜禽产品、内脏、水产品、海鲜等进行初步整理，分类加工。因为工作量大，环境差，是厨房里的苦差事。粗加工也是厨房最大的污染源。厨房又湿又滑，到处都是污渍，多半是它造成的。
8.值班，负责蒸原料，在厨房做蒸菜。近年来，随着湘菜、粤菜、川菜大举北上，蒸菜作为南方菜系的看家品种，也受到了全国各地美食家的欢迎，上石岗的工作量也相应增加。一个岗位甚至可以媲美两条热菜加工线的烹饪量。
9.鲍鱼档是专门为加工鲍鱼、燕窝、鱼翅、海参等高档海鲜而设置的加工线。
10.洗碗，负责清洗和保管餐具和容器。#学习知识节#
