近日，盒马鲜生登上“丢弃食物”热搜，网友争论的焦点是“如何在保证新鲜品质的同时避免浪费”。
确保食材新鲜不浪费，配餐员更有经验。
善于管理的餐厅有自己的一套“大案”，做到鱼与熊掌兼得。
从西周到近代，新鲜成为大众需求。
马鲜生争议的背后，潜台词是消费者对“品质和新鲜度”要求的提高。毕竟我们不会在惋惜弃食的同时降低选食的标准。
纠结的不仅仅是盒马，餐饮行业也非常关注生鲜质量和减少浪费，并逐渐摸索出一套解决方案，或许可以给盒马一个参考。
中国很早就出现了食品保鲜的概念。西周时期有专门管理冰块的机构，称为“冰策”。
在当时，这是少数人的特权。随着社会的发展，“新鲜”开始成为一种大众需求，食物对于人们来说是至高无上的。餐饮业首先面临挑战。
2017年，全球连锁巨头赛百味因食材出现危机，美国900家门店关闭。原因是加盟商抱怨食材不新鲜，问题出在供应链，赛百味每周进货频率太低。
因为新鲜食材对餐厅的重要性，现在更多的餐厅选择小批量、多批次采购，“一天一收”成为常态。
如何确定餐厅进货量，大数据来帮忙。
多频次采购以外的采购数量如何确定？如果餐厅采购的食材过多，就会产生巨大的成本压力，而这种成本可能会转移到消费者身上。前不久CoCo奶茶被曝使用烂果，就是一个例子。
对此，越来越多的餐厅利用大数据辅助采购。在《长安最长的一天》中，徐斌的“大案协议”令人印象深刻，其原理是基于数据推演。
今天每个店的日客流量基本都有相应的数据。通过大数据的长期积累，以此为基础，结合实际情况，可以平衡各门店的货源。
在这些成功的餐厅中，既有正餐，也有中式快餐。在科学管理的帮助下，被誉为餐饮品牌之都的郑州有很多代表性的案例。
“鱼”:食材不浪费，每天量刚刚好
“我们每天用的蘑菇汤不会剩下来的”，郑州国贸360白燕蘑菇拉面高产商店经理焦焱说。店里的主打产品是蘑菇拉面，每天都有蘑菇汤从中央厨房送到店里。
蘑菇汤的保质期是有限的。为了确定合适的采购数量，记录和汇总业务数据是日常工作的一部分。
规模较大的中餐厅顾宇春，红烧黄河鲤鱼，食材量控制的很好。
行政总厨雷宇介绍，顾宇春的每一道菜都是限量的。“刚开始有些客户不理解，后来都认可了。”
“熊掌”:冷链运输，产地直采，保证新鲜。
顾宇春每天早上都会有一条大鲤鱼来店里验收。“早上四五点就会从养鱼基地捞出来，直接运到各个门店。这条大鲤鱼肯定是活蹦乱跳的，”雷宇说。"活鱼杀了煮了更好吃。"
宴菇拉面蘑菇汤的原料是云南蘑菇，位于惠济区中央厨房。干香菇清洗挑选，然后放锅里煮。“蘑菇汤一天煮一次，比较新鲜”。
据厨房负责人介绍，干蘑菇保存时间很长，但为了保持新鲜，一次只进一周。
好的蘑菇汤会用专门的冷链车运到店里。如果是当天做的，必须当天到店。“确保顾客用餐的质量和新鲜度是我们的原则之一。"
无论是食材从产地直供、冷链运输、精细化包装，还是大数据分析，都是餐厅智能化管理的大案例。互联网时代，餐厅要学会利用技术让管理更高效、更精准。
