厨房五常管理
五常法最早起源于日本，其实质是通过一系列方法，将货物管理中一个复杂的系统简化、规范、准确、高效。
五常法的基本内容包括:常清净、常归位、常清净、常象形、常自律。下面，我们就分段来谈谈五常法在餐厅厨房日常管理中的应用。
第1节:定期清洁
定期清洁的含义是指:尽可能地清理工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步:首先，判断完成工作所必需的物品，并将其与非必需物品分开；二是尽量减少必需品的数量，放在方便的地方。
简单来说就是只留下最常用的东西，放在最合适的地方。在物质匮乏的年代，很多人都有一种“垃圾王”的心态，无论是居家生活还是日常工作。破瓶子、旧罐子、废金属堆积了很多。有些东西三五年用不到一次，就是舍不得扔。就算他们真的需要什么东西，也要花半天时间才能在“垃圾堆”里找到。
在商品供不应求的时代，这种牺牲效率的行为无可厚非。但是，在商品供应丰富的今天，扔掉废物提高常用商品的存取效率是一个明智的选择。换句话说，只有把不用的清理掉，才能保证最常用的在手边。
为此，我们需要在工作中坚持“经常清理”的规则。论五大定律倡导者的经验:
第一，根据使用频率，决定扔不扔。在执行“定期清理”规则时，首先要做三个判断:①哪些物品要清理；②哪些物品应该放在附近。
二、在物品的显著位置贴上标签，上面写着物品名称和“家在哪里”。
3.在物品的“家”上贴上标签，标明这里应该放什么。比如在放案板的地方写四个字:放在案板上。
五定律的提出者在详细解释频繁归位定律时，首先分析了它的必要性:如果有人一天拿一件东西200次，每次用30秒，那么一天就要用100分钟。如果每次减少到10秒，每天可以节省近一个小时。我们厨房做的大多是小批量生产，但是工作周期很快，每天后期需要存取存放的物品很难统计。如果按照频繁归位的规律，将这种访问过程由无序变为有序，工作效率将大大提高。
以下是取物品时经常遇到的典型问题:
1.不知道要取的物品名称。
2.不知道存放在哪里。
3.存放地点太远了。
4.分散的存储位置
5.重复往返。
6.很难找到，因为太多的物品存放在同一个地方。
7.未标注。
8.存放的地方没有这个物品，但是不知道是已经用完了还是别人在用。
9.不知道所需项目是否存在。
10.很难拿出来。
1.太大了，拿不起来。
12.太重了，拿不起来。
13.没有运输通道。
如果你的厨房存在以上问题，就要按照“常回家”的规律，改变取放物品的流程。
1.频繁归位的几个关键点:
每个项目只能有一个名称。有些项目可以有两个名字，如香菜和芜菁萎蔫。它们其实是一回事。根据归位原则，在你的厨房里，它只能有一个名字。你必须选择其中一个永久使用，并告诉所有员工这个规则；
具有相同名称和多种用途的物品，如生砖板和熟食粘板，称为砧板。在给它们贴标签的时候，也要注意区分:熟食案板叫“熟食案板”，而不是简单的“案板”。生食案板也是如此。总的原则是，同一事物不同用途不能叫同一个名字，否则必然造成混淆；此外，还有很多物品没有名字。根据频繁归位的规则，你必须尽快给它起个名字。
家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家，家。例如，通过世界邮政系统发送一封信的过程看起来非常复杂，但只要你在信封上写下地址，邮政系统就可以将信发送到确切的地方。原理很简单:信封上有一个唯一的地址，世界上有一个唯一的地方与信封上的地址相匹配。以标签的形式在物品上标注物品的存放地点，物品的名称也标注在存放地点，那你就对了。
三。定期归位需要注意的问题:
越具体越好。不仅存放东西的地方要规范，存放东西的架子也要特别标注。换句话说，在描述家的位置时，越具体越好。
存放地点应易于识别:——用箭头标出，并用灯光或地线引导:——常用物品应易于取用。
存储:重的物品放在底层，轻的放在高层。
收纳高度考虑:膝盖到肩膀的高度最方便，要放一些常用物品。
如果有人正在使用该物品，应在物品存放地的登记簿上进行登记。指出谁在使用它，何时归还。
丢失:在确定丢失了什么后，写一个清单，明确指出丢失的数量。
第三节定期清洁
每个人都应该负责清洁一个地方，定期清洁应该由整个组织的所有成员完成，从总经理到清洁工。在五律发源地日本，居民区不需要街道清洁工，各家负责门前的巷道。因此，他们需要的只是垃圾收集车。日本人认为，在清洁的同时，也在清洁自己的心灵。清洁的座右铭如下:
——我不会把东西弄脏；
-我不会把水倒在任何地方:
——我不会到处扔东西；
-我马上清理物品:
-我会把堕落的标志放回去。在实际操作中，你会发现很多问题都是因为没有定期清洁造成的。
例如:
——地面上的水渍或油渍滑向顾客或员工；
——脏空滤网会让员工感染疾病；
——模具里没有清理干净的碎屑会让零食不合格；
-从设备上掉落的杂物落入板内；
-脏污的冷却液会导致堵塞；
-因为电连接器很脏，导致接触不良；
——污垢造成电气设备短路，引起火灾；
-因为电脑里有脏东西，所以电脑经常出故障。
在厨房里，你最好分配好每个人应该负责打扫的区域。如果不能分配人，也必须分配到最小的队伍，比如正厅。在分配卫生区域时，总的原则是责任单位越小越好，明确落实到个人是最好的状态。
在执行定期清扫的原则时，一定要注意三个原则:一是在分配区域时一定要划清界限，不能留下无人负责的区域。其次，必须制定详细的卫生标准。第三，必须制定并执行严格的检查制度，否则你得不到任何结果。在五种常规方法中，定期清洁是最明显的一种。没有什么高深的道理可讲，但对于厨房来说，是五大常规方法中最重要的一种。
第四部分:始终象形
象形文字的本质是视觉化管理，即使用感官更容易感知的颜色、形状等视觉符号来代替文字描述。想想路口的指示信号，不是标着“让、等、停”之类的字样，而是使用让人一目了然的红、黄、绿信号灯，你会感受到可视化管理的实用价值。
再举一个厨房的例子。某厨房规定，将30毫升清洗剂与8升水混合，配制清洗液清洗餐具，并将这一规定以文字的形式发送到洗碗机中。在另一个厨房，量杯上30ml处画了一条红线，装有清洁液的桶里8l处又画了一条红线。显然，这两条红线比书面规定更容易操作，洗碗机的效率也更高。
在厨房制作实践中，有很多以前用文字表达的规则、操作流程、方法，可以转化为线条、色彩、形状。转换的优点是效率更高，准确度更高。可视化管理有一些常见的领域，比如:粘贴醒目的安全标签:提醒人们一些需要特别注意的安全问题。正常区域和危险区域必须用不同的颜色标出。
先进先出颜色管理:仓库货架上贴不同颜色的标签，标明购买时间，每3到6个月循环一次，保证先进先出标记:允许你站立的地方要用脚印标记。地面上的危险区域也应标出。应使用线条来指示不应超出项目的地方。地面上可见的指示可以让人们知道哪里可以参与，哪里不可以参与。
可视化管理的一个重要原则就是把透明的东西做得尽可能透明，也就是尽可能使用透明的门和盖子。如果你必须使用不透明的门或盖子，你应该在上面留一个观察窗。这样做的目的是让所有人都知道盖子里面是什么，外表是好是坏。比如一些机构的维修工会在排水管上安装一个小窗，集中存放。
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处理情况标准的指南。
色彩和视觉管理。
将五常法和岗位职责标签添加到平面图和现场。
处理噪音、振动和危险，并设法防止它们。
(11)安全政策和风险评估的承诺。
(十二)“孩子能行”防止出错。
(13)花园般的环境。
(14)设立五法馆等与员工安全健康相关的信息专栏。
5.自律:养成良好的习惯。
履行个人职责。
穿上安全服/帽子/手套/鞋子/吊带/眼罩/口罩/耳塞等。
良好服务态度和沟通培训的标准。
每天下班前五分钟，五个常任(自己定五点时间表)。
做好今天的工作(包括一天的工作安排和排序，五常，职员工作)。
安全设备和危机管理的计划、培训、演习和记录。
组织结构和服务宗旨放在入口处显眼的地方。
并准备和遵守员工的“五常法手册”。
定期五方审核。
眼见为实:五法合一的优越环境
