参观中山首届“鸽食”大赛作品。
叶志文摄
7月26日，中山市发布了“粤菜大师的快乐食谱”——石齐乳鸽食谱，并推出“石齐乳鸽全球地图”。中山市首届“乳鸽美食”大赛同时开赛，众多赛事齐聚一堂，让拥有上百年历史的石齐乳鸽再次走到中山粤菜的聚光灯下。
在“粤菜大师”项目的引领下，中山不断整合粤菜产业资源，推动中山粤菜做强做优，以粤菜“小切口”推动民生“大发展”。传承技能教育人才，以业促发展，开拓就业，创业致富，写好乡村振兴大文章。一是具有张富有中山特色的“开心菜谱”正在激发中山粤菜全链条的活力，“中国粤菜名城”的品牌越来越亮。
南方日报记者雷海泉苏志艳
通讯员李斯羽
美味出道
粤菜大师的发展是全周期支撑的。
中山市东街三溪村三溪市场旁，有一家餐馆，食客络绎不绝。油炸石齐乳鸽，米粉配肉，烤肉，梅豆饼和其他中山地方特色是食客的秘密。这家400平米的“长富郑梦姬传统米粉店”是网上名人里当地的一家小店。由中山市烹饪协会会长、广东省著名五星级粤菜大厨郑和中山市粤菜十大名厨林共同开业。
20年前，17岁的林从广西来到中山寻求发展。当时中山餐饮业的繁荣给他留下了深刻的印象:长长的美食街一直开到深夜，人气鼎盛。受此影响，林进入中山港湾酒楼，做起了厨房学徒。之后，林进入三溪酒家，跟随中国烹饪注册大师、广东省著名五星级粤菜大厨郑进一步修炼厨艺。
练就一身本事的林，积极参加“粤菜大师”的各项比赛，不断提升厨艺，逐渐在业界展现实力。去年在中山市新十大名厨大赛暨全国粤菜邀请赛中获得“中山粤菜十大名厨”荣誉。此外，他还被评为中山粤菜“二星名厨”。
林终于走上了创业之路，开始了自己的“美味创业”。2020年，他和郑在三溪市场旁开了“长福郑梦姬传统米粉店”。创业不容易。当初仅前期投入就高达180万元。就在他发愁的时候，中山市推出的三笔项目启动贷款解决了他的燃眉之急。现在，“常福郑梦记传统米粉店”已经成为中山市著名的“网络名人店”。节假日或周末，店铺更是火爆，日客流量四五百人，月收入高达20万元。
林的故事是中山粤菜大师成长发展的缩影。在中山，广东厨师可以获得从技能培训到就业创业的全周期支持。目前，中山已建成4个省级粤语大师培训基地、4个粤语大师工作室、7个市级粤语大师工作室。通过名师师徒培养、校内专业课程和面向社会的短期技能培训，形成了培养粤语大师的立体体系。开展粤语大师培训约1万人次，带动就业创业约3万人。全省率先将“粤语大师”纳入“中山促进就业九条”3.0版，给
有了一系列扶持措施，中山的“美食圈”越来越活跃，规模越来越大。据统计，近十年来，中山的餐饮企业数量增长了3倍多。近两年，虽然受疫情影响，钟山餐饮业营业额仍逆势增长，石齐乳鸽、香酥日本鲭鱼、三角生鱼、菊花、茶花等特色产业市场规模稳中有升。
永恒的
波兰中山美食品牌
中山餐饮企业快速发展的十年，也是中山粤菜诚信创新的探索期。创新是植根于中山粤菜的核心元素。中山粤菜以中山温泉酒店为起点，融合中西美食，发展出一种不同于传统粤菜的“新粤菜”。2011年，中山市被中国烹饪协会授予中国粤菜名城称号，成为中国首个以美食命名的城市。中山粤菜大师辈出，如鲍鱼王、香港鱼翅王袁、澳门点心冠军、鲍鱼王子麦广凡等。
在“粤菜大师”工程实施的大背景下，中山粤菜迎来了新一轮的发展浪潮。在中山，除了知名的粤菜馆，粤菜融合、新粤菜等新趋势也逐渐凸显。为了鼓励粤菜的创新，去年中山还在粤菜名店评选中颁发了粤菜网络名人店奖，促进了粤菜与当下文化流行的结合。中山新粤式点心网上名人店莱龙点心，通过中西融合，推出了各种突破传统的粤式点心，如黑松露、芝士焗糯米鸡、墨鱼酱炸堆等。，并成功吸引了一大批年轻人。百年石齐鸽也在探索新的突围之路。be号黑金鸽、风水老鸽等特色菜在社交平台爆红，就连中山当地的网络名人茶叶店也推出了柠檬茶配红烧鸽套餐。在此次发布的《石齐乳鸽快乐食谱》中，钟山融合了新旧烹饪方法，推出了生煎石齐乳鸽、蒋莎烤乳鸽等八道菜式，进一步丰富了百年石齐乳鸽的食谱。
同时，中山不断挖掘粤语故事，连接粤语印记，弘扬粤语文化。截至目前，中山已成功申报了中山石齐乳鸽制作技艺、黄埔腊肉传承制作技艺、小榄菊花传统吃法等10项与粤菜大师相关的非遗文化项目。石齐乳鸽、东升酥肉、神湾菠萝等。先后申请了国家地理标志保护产品，黄圃腊肉、沙溪红烧肉等中山农村特产登上《舌尖上的中国》节目。中山粤菜的品牌越来越亮。
零食不“小”
特色美食普九乡村振兴路
人间烟火味最触动凡人的心。随着粤菜馆的快速扩张，遍布中山大街小巷的中山特色小吃也在突围。小吃让中山味道更丰富，也为中山乡村振兴开辟了一条新路。
零食不“小”。在南朗垭口村，一条特色食品产业链逐渐成型。独特的咸淡水交界水域环境和两万多亩的特色水产养殖工业区，孕育了丰富的海鲜，为当地餐饮业提供了新鲜食材。特色美食、生态美景、乡村民俗，让“舌尖上的悬崖口”大行其道。每到节假日，悬崖口人头攒动，成为中山及周边城市乡村美食游最热门的打卡点。垭口村有30多家馄饨、煲仔饭、海鲜店，直接带动300多人就业创业。随着餐饮业的繁荣，水产养殖、民宿旅游等产业逐渐发展起来，一条共生共荣的产业链为垭口村铺就了一条特色鲜明的乡村振兴之路。
每一道特色粤菜背后都有完整的食品供应链。中山在做“新”“特”中山粤菜的同时，不断补充和做强链条，打造从田头到餐桌的全产业链，推动产业标准化发展，扩大中山粤菜品牌。石鸽是中山粤菜产业链的重点和亮点。2021年，中山市农业与农村局发布了《中山市石齐信鸽行业标准体系》，这是具有数百年养殖历史的石齐信鸽的第一个标准体系。中山以“粤菜大师”项目为契机，深挖龙都菜、沙田菜、小榄菜、五桂山菜等四大地方菜系资源，完善石齐乳鸽、东升脆肉丸、小榄鱼丸、黄埔腊肉、沙溪红烧肉、三湘米粉、神湾菠萝、丫口咸淡水海鲜、三角生鱼等特色食品产业链条。
此外，中山推出“粤厨+全域旅游”发展模式，发布了“石齐乳鸽全域地图”和龙都线、南朗线两条中山“粤菜乡村旅游精品线路”，促进了农业、旅游、文化的深度融合发展。
为带动更多村民就业创业，中山市人社局联合市技师学院、各村委会，在全省率先建成乡村振兴技能人才服务站，将粤菜厨师技能培训岗位搬到田间地头。截至目前，中山已建成14个乡村振兴技能人才服务站，服务30多个村、30万村民。
抓住风口
预制菜开启“粤师傅+”模式
红烧乳鸽，盐焖乳鸽，陈皮乳鸽，辣乳鸽...撕开包装，用空空气油炸锅或小火加热几分钟。人们可以轻松享受到一份星级粤菜大厨研发的鸽子菜，这就是预制菜带来的便利。目前，郑、谭子涛、金海等星级粤菜大厨组建了团队，推出了乳鸽预制菜系列，销售火爆。
今年3月，广东出台了首批省级装配式蔬菜产业高质量发展十条措施，装配式蔬菜产业的知名度逐渐提升。第三方数据显示，2015年至2020年，中国预制蔬菜产业规模从650亿元扩大至2527亿元。预制蔬菜是一个巨大的“蓝海市场”。中山作为“中国粤菜名城”，拥有一支“粤菜大厨”的人才队伍，在发展预制蔬菜产业方面具有得天独厚的优势。一年来，中山正在探索“粤菜大师+调理菜+中央厨房”的发展模式，充分发挥“粤菜大师”项目在调理菜产业发展中的作用。
菜肴的口味、原料供应渠道、冷链配送是预置菜行业发展的几个关键因素。拥有丰富烹饪经验和技艺的广东厨师的入驻，让中山的预制菜更具特色和市场竞争力。在郑看来，“粤菜大师监制+食品工厂生产加工”是预制蔬菜产业的最佳模式。通过这种模式，中山粤菜产品和粤菜文化有望通过预制菜这一载体在更大范围内传播，开辟更大的发展格局。
目前，中山正以粤菜大师为龙头，发挥行业力量，整合产业链资源，研发石齐乳鸽、黄埔腊八饭、酸菜刺身等中山特色预制菜方便快捷，同时最大限度还原菜肴的新鲜度和风味，将中山味道送进千家万户，走出“精、鲜、美”中山预制菜的品牌之路。
