时代的一粒灰，落在一个人身上，就是一座山。
这种现象在疫情尚未结束的餐饮业尤为明显。随着疫情的到来，整个餐饮行业发生了翻天覆地的变化。因为防控需要，餐饮商户客流减少，经营业绩受到较大冲击。人们的消费模式逐渐从“堂食”转变为“堂食+外卖”。
中国饭店协会发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示，2020年，中国餐饮收入近十年来首次出现下滑，网络外卖市场增速也出现下滑，但同比仍增长15%。
人人都加快了外卖业务的布局。比如一直做线下店的阿甘锅盔，在疫情期间加速了外卖布局。目前，其全国500家门店中，约80%已经在线上开展外卖业务；原本坚持不做外卖的太二酸菜鱼也以更务实的态度做起了外卖生意...
外卖似乎是餐饮商家的必备品。
如果说线上餐饮是餐饮人改变认知的1.0，那么精细化运营就是2.0。诚然，线上业务与线下业务有很大不同，“水土不服”的情况不可避免。痛点依然存在。线上运营从无到有后，如何更好更高效的运营，发展成为新的增长点，也是关键的一课。
当线下餐饮老手变身外卖新手，才发现外卖不仅仅是“拿一只手去做”这么简单的事情。
餐饮“双主场”，线上线下流通的稳健优秀发展。
餐饮人，一直负重前行。《2022新餐饮行业研究报告》显示，2021年，全国注销和吊销餐饮企业达到84万家，同比增长6.74%，餐饮企业离职率较疫情前明显提高。
艰难之中，希望也在转角。线下被封杀，迫使餐饮线上加速发展，外卖业务成为主力。《中国共享经济报告2022》显示，外卖在社交餐饮市场的占比从2017年的7.6%和2019年的12.8%快速增长至2021年的21.4%。
短期的疫情影响，叠加长期的白热竞争，加速了餐饮行业的转型。外卖和外卖已经成为餐饮业的两大主要领域。两条腿走路的时代，只有相互融合，相互促进，餐厅的经营才能更加稳健和优秀。
对于餐饮企业来说，寻求增长的确定性既是要求，也是分散风险、夯实基础的必要手段。
如何打通“双主场”第二脉？对于线下起家的传统餐饮企业来说，挑战不小。
比如位于北京通州的“菜园、卤肉饭、牛肉面”。老板殷杰经营“花园”私房菜已经7年了，走的是预订路线。为了丰富业态，她在2021年11月开了一家以快餐为主的台式快餐店。卤肉饭和牛肉面的食材精致巧妙，口碑效应帮助积累了不少老顾客。
疫情后常态下的“平静”对商业影响不大。许多食客向殷杰抱怨说，当他们关闭餐厅时，他们无法吃到美味的食物。更何况，线下来的人越来越少，位置不占优势的中小餐饮企业如何持续获客？
一个惊人的事实是，酒香也怕巷子深。线上的精细化运营和线下的生产运营同样重要。
今年7月，菜园开始“触网”，入驻外卖美团，开启了线上发展的新路径。在接入美团后，财源开辟了新的外卖增长曲线。“接入美团后最直观的好处就是照顾了很多老客户的情绪，他们足不出户就能享受美食。”殷杰说。
美团骑手在菜园里接饭。图片由菜园提供。
不仅如此，“双家”餐饮可以打通流通，实现相互引流。相辅相成，不仅线下熟客在点外卖时会转化为线上订餐用户，通过外卖下单的顾客在被“种草”后也可以亲自来餐厅品尝美食和服务，因此入驻外卖平台也为菜园子带来了更多的线下客户。
花园商店，图片由花园提供。
当然，在线餐饮不仅仅是复制唐史在线的现有产品。管理的方式需要系统的学习和平台流量的增长。
殷杰也表达了她对餐饮联盟的担忧。外卖业务经营困难，不熟悉的平台运营推广让人望而却步。但经过与美团多次沟通，发现美团推出了新商户扶持政策，不仅是操作上的详细说明，还有特殊时期的返利扶持政策。目前菜园子刚刚开通外卖平台10多天，外卖业务的销售额正在稳步增长。
根据美食联盟的研究，餐饮行业“双主场”趋势迫在眉睫，并将继续深化。为了顺势而为，餐饮企业需要合理利用数字技术，重视提升消费者的“双家”就餐体验。
不仅是生存和盈利的需要，更能进一步打开当前的增长空空间，对品牌的长远发展意义重大。
线上痛点直击，“三个10天”的新店增长
对于很多以餐厅起家的餐饮企业来说，线上之路说起来容易做起来难。行业调查数据显示，近九成商家认为线上餐饮运营应具备专业技能和能力，但现阶段餐饮商家数字化率普遍不足10%。
和菜园子类似，线上是大部分小餐饮个体“必做”的事情。经过反复爆发，网络外卖新商家增多，70%以上的新商家都是纯外卖新手，没有外卖经验，缺乏经营意识和能力。
万事开头难，水土不服的新手有很多痛点。相比安逸的老商户，新商户有着各种痛点:产品功能不熟悉，不习惯，导致店铺完善度低，交易质量差，流量利用率低等一系列连锁问题。
从无到有的本质问题解决后，如何细化和提高运营效率也是成长发展的关键问题。新手，如何快速融入线上生态？
为了让小店的开业更容易，美团精准提出了以“三个10天”为周期的“新店成长计划”，将新店成长分为三个阶段:
1-10天，帮助店家做详细准备。提高基础，积累好评；1-20天，帮助新店搬到“闹市区”，提醒商家使用7天免费“流量权”；20-30天，帮助商家回头客，利用“粉丝群”工具维护客户粘性。从0到1，帮助餐饮企业解决最迫切的问题。
这个增长计划的指导不是一蹴而就的。针对前30天新商户的三个不同阶段，美团逐一拆解线上运营存在的问题。熟记工具规则、优化美食信息、配置优惠活动、积累用户评价、分享店铺信息、使用免费推广、使用免费流量、避免非正常拒绝订单、频繁查看商家数据、设置积分优惠券、维护用户评价等11项任务指南的推出，将为商家提供更详细的数字化运营建议。
全方位的支持让很多商家受益。
例如，北京的餐饮业务“阿津鲜肉蛋堡”于2022年6月上线，目前已进入稳定运营期。店铺负责人表示:“新店成长计划”每天都会提醒店铺经营者注意事项。并告诉我如何通过场景任务的形式，更好地利用平台提供的工具和权限。
店主们之前对学不会的担忧也逐渐得到了解决。“每天花二十分钟，你会慢慢掌握基本的在线操作规则和技巧。没想到完成了任务，平台还免费给了我线上推广的权利。”
这样，很多类似阿津鲜肉蛋堡的餐饮企业就可以快速适应线上运营，缩短磨合期。据了解，新店增长计划将传统的6个月稳定客户期压缩一个月，让商家更快熟悉线上运营规则。
扶持效果体现在管理层面，也是立竿见影的。数据显示，今年4月以来，完成“新店增长计划”的商户占新增商户总数的40%。与没有完成的相比，这些新商户开业第一个月的订单平均高出102%。
在“新店增长计划”的帮助下，越来越多的新店走上了稳定增长的轨道。
当恢复进行时，餐饮问题的“新解决方案”
对于开始在线开发的企业来说，良好的开端是成功的一半。这是“新店成长计划”的亮点任务。新业务运营越好，整个行业生态就会越繁荣，也能给用户提供更多的选择。
帮助餐饮的恢复是一件需要长期坚持的事情。回过头来看，外卖平台提升商户体验的一系列努力可谓一以贯之。
2021年，美团外卖启动费率透明化改革，平台佣金和配送费分开独立计算。通过费率改革，商家可以清楚的看到每个单子的支出明细，佣金在6-8%之间，从而明确线上运营成本，进一步合理规划自己的运营。
在此基础上，2022年，美团陆续推出“六大救济措施”和“繁荣计划”。
“六大救济措施”包括政策倾斜、硬件设备和软件服务，直接针对商家最关心的几个方面:2022年费率透明、全国覆盖、免费提供10万个“外卖管家服务”名额、赠送云打印机和餐饮宝、提升服务水平解决实际问题。
繁荣计划，包括新商户扶持计划、商户评价体系和运营补贴规则调整等。不仅帮助中小商户短期渡过难关，更希望通过沟通、发展、服务、共建四大机制，长期提升商户的体验，实现平台与商户的共生共荣。
如果说疏解措施在短期内解决了商家面临的困境，那么繁荣计划则从长远角度着眼于商家的可持续发展和线上餐饮生态的完善建设。
一个健康繁荣的餐饮成长生态，离不开平台发挥的枢纽作用。盛世计划的特点不仅仅是支持的力度，还有持续的双向沟通和反馈跟踪。借助这个平台，可以持续推动商户问题的改善，帮助新商户的线上业务痛点，更好的帮助商户提升订单和订单转化。在疫情阶段，可以通过外卖的方式增强抗风险能力。
精准的平台支持，精细的商业运营，繁荣的生态，信心在上升。
当万亿级的餐饮市场已经进入“双主场”时代，其活力和韧性正在恢复。餐饮企业的目标不仅是“活下去”，更是“活得更好”。在多年标准化发展和数字化改革的基础上，餐饮在线一定会给餐饮行业从业者和消费者带来更多的改变和机遇。
而这是当前餐饮从业者必须抓住的机会。
