从餐厅开业的那一刻起，浪费就开始入侵，像病毒一样悄无声息，侵蚀着店铺的利润。它像一只苍蝇一样盯着裂开的地方，尽一切努力扩大裂缝。结果我们很多店表面上生意兴隆，每天排队等饭，老板和店员忙得脚不沾地。但是到了年底，空很忙，很压抑，更糟糕的是，他们不得不关门。一位老前辈说:“餐饮就像捧火盆。一不小心就会烫到自己。”一定要找到那些可能“烧到自己”的火苗，采取措施“灭火”，保证我们的事业能够长久运行。不然连自己是怎么死的都不知道，做餐饮的岂不是很悲哀？
餐饮行业流传着一句话:“对于做餐饮的人来说，利润在下水道里！
丰田精益生产最强调的就是“浪费”二字，因为日本人的“精益生产”意识已经深入骨髓，成为企业的宗教信仰，所以“发现浪费，消除浪费”。成为无数丰田人的信仰，所以一辆2-3万个零件的车，才能有如此顺畅高效的生产装配。这些优秀的现场生产管理经验值得我们餐饮人员学习。TPS经过几代逐渐成熟，我们要沉下心来做好现场餐饮管理的研究。
什么是浪费？
我们的餐饮店会有什么浪费？
狭义的浪费是指商品和配料的浪费。从广义上讲，浪费是指任何不产生附加值的活动都是浪费，具体体现在六个方面:商品浪费、库存浪费、空浪费、时间浪费、操作浪费、能源浪费。
商品浪费:商品浪费包括食物浪费和耗材浪费两个方面。食品浪费是指食品在各个环节操作不合格造成的大量浪费，导致食品的产量和利用率低，毛利率低，成本高。
一位烧烤店经理曾说，店里提供给顾客的每份烧烤的标准量是100g，而厨房的实际消耗量是110g。这道菜的标准烹饪方法规定每次烤的量为100g。每次切肉，厨房厨师只做简单的目测，不做精细的称重。因此，提供给客户的数量远远超过标准数量。
库存浪费:指超过一定数量的库存，其原因、估计错误、备货过多、备餐过多、人员设备投入过多等造成的浪费。库存的浪费会导致成本的增加，租金的压力也会持续。另外，对于餐饮行业来说，最致命的是食品保质期普遍较短，比如豆腐只有1-2天。血淋淋的教训发生在我们自己的店里。当时店里的管理非常混乱。我们在万达的两家店被食监局抓了个正着。每家店都发现了两块过期豆腐。后来四盒豆腐被罚款10万。而且每家店都关了10天，老板很有杀人的心。所以，食品安全无小事。一旦出事，就是大事，绝不能掉以轻心。
杨记兴臭鳜鱼的前身“江南小渔村”，是一家1000多平米的店。200多道菜，几乎囊括了所有的安徽特色菜。大全的餐厅，不是为创始人杨金祥赚钱，而是日复一日的入不敷出。之后杨进祥四次精简菜单，砍掉了80%的菜品，最后只剩下38道菜，但是营业额翻了两番！
操作浪费:指工人低效动作产生的浪费，也是操作过程的失误。以及设备安排不合理，工具使用不合适，动作次数和时间超过，员工状态懈怠都是原因。比如收银员点错了桌子，记错了订单，找错了零钱，服务员送错了菜。比如加工环节的浪费、加工方法不正确、加工不必要、加工不彻底等都是直接原因。
工作顺序或内容分析不完整，材料选择不充分，缺乏标准化也是间接因素。因为没有工作标准，因为产品是随便生产的。或者工作上的疏忽，成品检验标准不完善。
不良品还会带来其他的浪费，比如挑选不良品的时间浪费，再加工的浪费，无法处理的销毁的浪费，最后是时间的浪费。运营的浪费也会导致等待的间接浪费，即顾客在催单，厨房却上不了菜。原来大家都在互相等待，一方面需要的东西翻箱倒柜却找不到，一方面必要的碗碟还没洗出来，一方面该准备的材料居然没有了，只好就地重新整理。真的是一地鸡毛。
能源浪费:指水、电、气的浪费。一般我们会说员工没有很强的主人翁意识和经济意识。其实是我们管理做得不好，培训不到位，没有形成正确的机制，没有给员工正确的标准和操作方法。能源的浪费是最直接的原因:成本的增加，安全的隐患。
浪费时间:是指没有在正确的时间做正确的事情，缺乏时效性，从而影响整个店铺的运营。例如，他们没有在正确的时间到达，在用餐时间花了很多时间寻找服务用品和物品，在物品和原材料售完时花了更少的时间购买物品和原材料，下错了订单并花时间制作或更换锅底，等等。
空之间的浪费:指各种空的不合理使用，影响人流、物流、安全等方面的效率。原因如下:1。项目没有分类、纠正或固定。导致随机放置。2.各道工序的流程不明，责任人不明，导致物品不在管辖范围，处理不及时。比如到处堆放的原料和物品，不仅阻碍生产流通，还影响视线，在突发事件中容易出现产品安全问题。此外，库存的浪费还会导致间接搬运、频繁搬运或长途搬运的浪费，不仅浪费人力，还会带来空的产品损坏和低效利用，结果只能是劳动生产率的下降。空之间的浪费也会导致搬运的浪费，安全的隐患，效率的降低。
六大浪费的关系。
六大浪费延伸图门店的六种浪费是相互关联的，一种浪费可能导致其他间接浪费。如果任其发展，“浪费的雪球”会越滚越大，直到把门店的利润全部毁掉。你可以参考“六废”的脑图，找出自己店铺的浪费来源，下定决心，一举消除。
为什么会浪费？
这里浪费的原因太多了，解铃还需系铃人。此外，每道菜的结构、运营方式、商业模式都有很多不同。在这里，我抛几个问题给大家思考和回答。如果我们按照要求去做，我们浪费的原因就找到了，浪费自然就消除了，店铺的利润自然就增加了。
餐饮现场的六大常规管理是否已经导入？餐饮现场的可视化管理引入了吗？餐饮标准化了吗？
厨师在翻锅写在最后
再小的店，也要把现场杜绝浪费放在第一位。这里有一句很粗糙的话，“人应该知道自己是怎么死的。”作为店家，他们必须把心放在现场，专注于现场的浪费。围绕这一点，他们要慢慢建立自己的店铺运营体系。说白了就是要“做好”。只有这样，才能生存下来，才能迎来赚钱的美好。
