当市场都在热议海底捞创始人张勇其实是新加波首富的时候，说明中国餐饮企业进入了一个新的阶段。
今天，作为世界第二大经济体，中国的经济形态和结构发生了巨大变化。随着最近30年人均收入的不断提高，人们对餐饮的定位正从建国之初的“解决温饱”逐渐转向“适度享受”。
2018年，中国餐饮业规模比1978年增长了780倍，复合增长率为18.1%。已经成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场。不久前，世界中餐业联合会发布的《餐饮业蓝皮书:中国餐饮业发展报告》显示，2023年中国有望成为全球最大的餐饮市场。
最近10年，作为承载十几亿人餐饮需求的传统行业，随着餐饮消费理念的改变，新零售、消费升级、食品安全、消费金融、主动投融资等，加速了整个餐饮行业升级。这一时期最大的特点就是资本介入为整个餐饮行业的资本化和规模化带来了新的机遇。
10月17日，在香港上市的中国餐饮龙头海底捞创下38.1港元的历史新高，市值首次突破2000亿港元，这是海底捞和中国餐饮行业新的历史纪录。
但仔细观察，我们发现一个尴尬的事实:在中国庞大的餐饮行业中，真正登陆资本市场的企业寥寥无几，真正能借助资本市场做大做强，与国际餐饮巨头一较高下的集团更是屈指可数。相比较而言，美国餐饮巨头市值最高的是星巴克。截至11月1日，星巴克市值已突破1000亿美元，海底捞与星巴克的差距可见一斑。
其实中餐厅不缺好市场，只缺好故事。
上市的餐饮企业
上世纪80年代初，北京第一家个体餐厅的出现，宣告了中国餐饮市场化时代的到来。然而，直到1997年，餐饮企业才涉足资本市场。
作为中国第一家餐饮上市公司，Xi安餐饮公司脱胎于Xi安国有餐饮公司，于1997年4月30日在深交所上市，以餐饮服务、酒店、食品加工、旅游休闲产业为支柱。
Xi安餐饮公司不是一般的餐饮企业。拥有15家分公司、9家子公司，高峰期有近70个营业网点。Xi安酒家、老孙家、白云张、德发昌、同盛祥、Xi安烤鸭店、东亚饭店、程春、李涛村、武夷酒店、聚丰园等11个知名品牌被商务部认定为“中华老字号”。其中，同盛祥牛羊肉小笼包烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，Xi安饭店、老孙家、德发昌、春生、同盛祥烹饪技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。
拥有如此深厚的有形和无形资产，不仅在Xi安，在全国，Xi安美食都堪称餐饮大家。但这其实从侧面反映出餐饮企业的上市门槛本来就不低。
现在20年过去了，据不完全统计，国内主板上市的餐饮企业只有11家，新三板18家，海外上市的餐饮企业14家，总数不超过50家。
从资产规模来看，海底捞最大市值刚超过2000亿元，但马上被第二梯队降到100-300亿元区间，仅剩广州酒家、锦江股份、绝味鸭脖等。，其余上市餐饮企业都在数十亿元甚至上亿元的范围内。
此外，截至2019年10月10日，国内近3700家上市公司中，严格来说，a股餐饮企业占比仅为0.007%，几乎可以忽略不计。对于容纳数千万从业人员、上百万餐饮企业、年营业额超4万亿元的中国餐饮业来说，上市公司的数量和规模确实不成比例。
如果与国际市场相比，作为全球最大的餐饮市场，美国有50家上市餐饮公司。按品类分，咖啡茶饮2款，面包甜品2款，西餐正餐14款，西餐正餐32款。在整个市值中，咖啡和茶的平均市值最高，达到2797.6亿元。
在欧洲，有26家上市餐饮公司，但拥有5000万人口的英国占了18家上市公司。品类方面，东南亚菜1个，咖啡茶1个，西式快餐7个。市盈率倍数比较低，最高只有25.4倍，最高市值176亿元，最低只有5.3亿元。
回到我们情况类似的亚洲，日本目前有97家上市餐饮企业。按品类分，面包甜点2种，西式快餐6种，西式正餐11种，日本料理72种。在整个餐饮行业中，日本餐饮企业的市盈率是比较高的。
按美国总人口计算，中国应该有240家上市餐饮公司；按日本总人口计算，中国应该有1000家餐饮企业上市。
此外，从饮食习惯来看，亚洲国家美食丰富，餐饮在国民生活中的地位和重要性远高于西方国家。所以中国餐饮业的发展规模还是有一个合理的发展空。
对比上市餐饮企业的品类可以发现，目前的国际餐饮巨头要么是连锁大型轻餐饮，如肯德基、星巴克等，市值过千亿美元；如果不是食品供应链，餐饮企业面对的供应商，比如联合利华、Sysco，营业额都是几百亿。
显然，对比国际市场，会发现中国餐饮企业上市和资本运作的空差距依然存在，尤其是头部企业。
为什么中国食品企业上市这么难？
回到开头，我们来关注一下为什么中国餐饮企业上市晚，上市难，成长难。
一直以来，餐饮企业都是以中小企业为主，大部分是民营企业。他们的发展基本靠自己的原始积累，速度可想而知。国企酒店多以商务接待和会议消费为主，具有较强的公共和区域属性，对规模化运营发展资金需求不大。
从业务发展来看，餐饮企业本身也有很多不足。直到上世纪90年代，虽然中国餐饮市场的盘子数量在不断增加，但市场主体仍然是小、散、乱，收入不稳定。品牌意识、商业意识和专业化程度仍处于较低水平。从投资者和资本市场的角度来看，这确实不是一个高质量的资产项目。
除了Xi安食品，老字号全聚德早在1996年就上市了。经过漫长的等待，终于在2007年成功上市。同年，还有味千拉面在香港上市。随后几年，小肥羊、湘鄂情、湘村记等企业相继在a股上市，引领了餐饮企业上市的第一波浪潮。
但由于资本市场对餐饮行业比较熟悉，餐饮企业本身的规范化程度比较低，餐饮企业的信息披露也不是很详细，在市场竞争和行业波动风险的情况下，餐饮企业面临的是审慎审批。
2012年，虽然主流餐饮企业继续冲击a股，如狗不理、净雅食品、顺丰、嘉禾一品等，但也有企业不堪漫长的等待，开始步拉面的后尘，以备案制赴港上市，如小南国。
同年，中国证监会颁布了《餐饮等生活服务类企业首次公开发行股票并上市信息披露指引》，要求对餐饮企业上市进行详细披露，可以视为对餐饮企业上市的明确标准和态度，一定程度上促进了我国餐饮企业上市的便利化。
主要转折发生在2013年。新三板股转系统改革后，收到企业挂牌申请，门槛低于主板。比如狗不理、百福餐饮、望湘园、紫罗兰等相继在新三板挂牌。目前已有18家餐饮企业上市。虽然新三板上市难度比主板低，但也有局限性，比如资金和交易活跃度低，不利于餐饮企业的再融资和发展。
到2014年，以港股上市为标志，国内众多大型优质食品企业决心在香港和海外上市。同年，海底捞的调味子公司益海国际提前在港股上市，两年后海底捞正式在香港上市。另一家餐饮连锁巨头九毛九原本寻求在a股上市，但在等待了三年后，于2018年暂停了上市进程，并向港交所提交了招股说明书。
如今餐饮企业上市的热度依然不温不火。今年9月，证监会公布的最新IPO排队名单显示，在上交所主板排队的企业有174家，其中只有两家是餐饮企业:同庆楼餐饮和尹仲巴比食品。2019年年中，年营收超10亿、开店2600家的芭比汕头首次冲击a股，欲打造“汕头第一股”，而上榜的同庆大厦，在首次申请IPO三年后，排起了长队。
如何讲好中国餐饮的故事？
上市很难，但再难也要上市。
对于企业尤其是传统餐饮企业来说，上市不仅仅是融资，借助资本和市场，意味着企业可以快速实现品牌化、专业化、国际化，未来空的发展格局将快速打开。
那么，如何克服眼前的短板和头顶的天花板，给投资人和资本市场讲一个好的餐饮故事就成为关键。在这方面，海底捞“火锅英雄”的故事或许可以作为一个案例。
2019年10月，海底捞市值突破2000亿元，成为胡润百富榜中唯一掌门人上榜的餐饮企业。
8月29日，《福布斯亚洲》杂志公布了新加坡50大富豪榜，首次入榜的张勇以138亿美元的净资产位列新加坡首富。紧接着，胡润研究院发布了2019胡润亚洲富豪榜，去年才闯入百强榜的张勇和舒平，身家两次跃升，位列胡润百富榜第九位。
但是，一个简单的创业致富的故事，不足以长久吸引市场的目光。海底捞成立于1994年，起源于当时经济发展和消费水平较低的西南地级市，随后在Xi安、北京、四川等地拓展至全国。得益于川菜的名声，不在成都、重庆生长；以火锅起家，却以服务闻名；这是一家餐饮企业，但是讲了很多管理经验。这是市场对海底捞的早期印象。
海底捞在餐饮行业经过几个周期，已经风靡全国，吸收了西式餐饮连锁经营的优势，解决了餐饮行业长期存在的服务、环境、管理等问题。火锅这种大众化的项目，突破市场，形成鲜明的品牌印记，解决了传统“大餐饮”战线长、成本高、效率低、难以复制的问题。
在众多消费者的印象中，最深的是海底捞服务员的服务模式和水平，而不仅仅是谈论他们的口味和食材的质量；对于投资人来说，大家谈论的不是海底捞的菜，而是其独特的人事管理、连锁经营、供应链模式。对于市场，海底捞描绘了一条立足中国，走向海外的中餐国际化路线。
就像星巴克一样，咖啡的品质不一定是世界上最好、最顶级的，但吸引消费者的可能是它的便利性、服务和中高端的品牌定位，这可能远远超过单纯喝一杯咖啡所带来的附加值。
的确，传统单一的餐饮概念很难讲出很多好故事，这也是餐饮企业很难与资本市场结合的原因。超越自我，做到极致；超越同行，唯有跨界。
随着科技和互联网对餐饮行业的渗透，以及外卖、无人餐厅的出现，智能化的应用可能会重新定义餐饮的应用场景，也带来更多的可能性，包括培育新的消费需求，催生更多新锐的餐饮企业，一定程度上改变中国餐饮的整体面貌。届时，将会涌现出更多的资本故事和餐饮巨头。
