时代变了。曾经加盟连锁店被认为是“割韭菜”，现在加盟商争相加盟。不到三年的时间，餐饮行业发生了翻天覆地的变化。在一些餐饮巨头已经开始宣布裁员关店之后，暗示着小餐馆可能要考虑下个季度要不要继续交房租了！这不是危言耸听，而是餐饮行业的现状。
从网络数据来看，2020-2022年，中国餐饮市场的连锁率从15%增长到22%，三年增长7%。这里有些朋友可能不理解，但是很明显大型餐饮巨头都关店了。为什么还在增长？这是因为老乡鸡、金记酿皮、比萨马绍诺、蛙来达、蒙自源等餐饮连锁已经开始增加加盟城市和一个城市的加盟店数量。
以老向记为例。之前江苏省只有三家连锁店，但是2022年开到了七个城市，每个城市增加的新店数量都不一样，会增加连锁店的数量，明显增加加盟商的数量。有人可能认为这是新一轮“内卷化”的开始。难道不知道疫情前的教训吗？
骑牛看熊专门查了海底捞的关店和开店数量。目前关店数量已经达到31%，而开店数量只有3.4%。这是什么意思？从数学问题的角度来看，关店数量增加，开店数量减少。从经济角度看，海底捞门店总数减少，加盟商减少，加盟难度加大。优胜劣汰之后，新加盟店的“存活率”比之前淘汰的店要高，因为海底捞要降低“关门率”。
如果能明白这个简单的逻辑，就能明白为什么连锁餐饮业越开越多了！三年来，餐饮行业一直在不断总结经验，只有依靠线上销售，店面租金和人工的负担才能减轻。从线下预制菜的销售来看，这些产品都有一定的保质期，以前不需要那么多人来做。以前2天就会变质的菜，现在可以保证3到6个月，明显减轻了商家的压力。
我举个海底捞的例子，不是因为我要给他们打广告，而是因为我吃过那么多餐饮店，海底捞服务“一次”是我心目中最好的，哪怕有服务费，也是值得的！我们家附近有一家海底捞，因为疫情停业了半年。后来重新开店后，从一个服务员服务两桌变成了一个服务员服务六桌。
店家参加店内套餐活动，一份小龙虾45元，一份199元的双人梦幻餐，一杯18元的店内奶茶。进店后点了一份细墨鱼40元，一份尿尿牛肉丸48元，一份咸蛋黄虾球26元，一份鱼籽包40元，一份细肥牛31元，一份火锅牛排48元，一份脆皮毛肚36元，一份麻辣滑牛肉60元。感觉整体饭菜价格比较实惠，但是服务不如以前，环境还不错。
连锁超市说到底还是一种餐饮模式。一些在疫情期间做得不错的餐饮连锁，或总结经验迭代升级，经过不断打磨，进行跨区域、跨行业的深度合作，以“蜕变”的模式持续成长。反而是一些餐饮连锁在疫情期间越做越大，餐饮业的市场份额又开始“洗牌”。
说到这里，骑牛看熊还是要提醒广大加盟商，手里有钱，想快速赚钱，不代表加入餐饮行业就没有风险。直营店和加盟店各有千秋，有的店能做到，有的还是做不到。疫情将再次关闭这座城市。你能把它带过去吗？这是你选择餐饮行业的关键。即使出现亏损，也不会让你回到20年前资金链的状态，否则做投资还是要谨慎。
