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4月的最后一天，北京发布了疫情防控通告。从五一假期开始，全市餐饮经营单位暂停用餐。作为北京的美食地标，簋街的小龙虾名扬天下，尤其是夏天。站在旺季的门槛上，与疫情迎面相撞。
疫情第三年，餐饮从业者再也坐不住了。他们开始尝试各种方法来吸引生意。线下没有客流的时候，他们就从线上招揽顾客，没有生意的时候，就想办法外卖。困境中的簋街餐饮从业者，普通的店员，厨师，老板，依然坚守在这条街上。
危机就是机遇。有从业者将疫情给餐饮行业带来的沉重打击视为市场的重新洗牌:“当一切都结束了，我们还会站着，不断进步，这才是最有机会的一个。”
小龙虾呢？离禁止在大厅吃东西的零点还有十分钟。张军知道他可以早点放假。在小龙虾店簋街，张军是保安，也是停车服务员。同时，他还打电话给顾客，吸引路人进店。我工作的小龙虾店里没有食客，周围也没有行人。偶尔有过往的汽车呼啸而过，它们行色匆匆，让挥手的手势显得多余。
“说实话，我现在都不需要了。”张军放下手来点燃一支烟。整个晚上，他成功拦下的两个路人，都是前来采访的媒体记者。
沿着东直门立交桥，向西到交道口东街。簋街长1442米，是北京最著名、历史最悠久的美食街。“簋”是中国古代一种食物容器的名称。鼎盛时期，簋街密集开了130多家24小时餐厅，每家都挤满了排队的食客，好事者用柜台数了数，一天差不多有10万人。很多外国游客在簋街第一次品尝中国美食，了解烤鱼、馋嘴蛙、麻辣小龙虾。
图|簋街第一家24小时餐厅“小林餐厅”，簋街门口立着简史石碑和雕像。
簋街从来没有这么安静过。已经空上街了。这是2022年4月30日的夜晚。4小时前，北京发布疫情防控通告。5月1日至5月4日，全市餐饮经营单位暂停用餐。突然禁止餐馆食物令厨师和餐馆老板措手不及。他们想到的第一件事就是给供应商打电话，商量退回还没送来的食材。初夏的五月是小龙虾的旺季。往年，簋街小龙虾店的老板们都会兴冲冲地为五一假期准备几百斤原料。但目前厨房里堆积的虾和调料是个负担。宴会开始前收拾好残局。有些老板坐不住了，亲自上门，试图在最后几个小时争取更多的客人。
簋街最火、门口排起长队的胡大酒楼，第一次通知就召开了管理层会议。5月1日-4日，门店服务人员放假，管理部和厨房人员准备外卖。做好的小龙虾就可以卖完了。
两年前，包括胡大在内的大部分小龙虾店都不考虑外卖，也照顾不了簋街以外的客人。禁令生效当晚，几家一直坚持传统餐饮管理方式的小餐馆也研究起了外卖系统的抽取机制。没有客人的餐厅显得更加忙乱，店员就像陀螺一样转空。
张洪德是一家小龙虾店的经理。不知什么原因，老板总是不愿意做外卖。面对停业通知，老板决定停下来，让原料自己消化。从事餐饮行业十几年，张宏德第一次在五一放假。他和店员在厨房清点食材，为顾客准备的600斤小龙虾现在都是他们的了。
一年比一年差，今天比昨天差。看着吧。张军这么说着，眼睛仍在搜寻着周围的游客。曾几何时，簋街几乎每家餐厅门口都站着。他们既是对手，又是同伴，你一句一句地争抢客人，营造出一个热闹的簋街。今年，这个角色的数量明显减少。和他们一起的，还有带着吉他逛商店的歌手，拿着花和气球跟着路人的孩子，躺在折叠自行车上等活着的司机。
图|失去了人流的簋街
疫情第三年，承受不了现金流的店铺早就关门了，剩下的还开着，生意也没有昨天好。张鸿德是2019年深秋来到簋街的。当时他听人说这里生意不错，不想干了不到半年就遇到了疫情。最高峰时店里有近90名员工，现在只剩下三分之一。“如果你在过去下一个订单，它会花费几公斤，甚至几吨和几吨。现在是一百公斤。”据簋街老徐龙虾馆的店员孔雪介绍，簋街这些店80%的小龙虾都是从自己酒店老板手里买的。她指着商店招牌中间的肖像说，徐师傅从上世纪90年代就开始给簋街供应小龙虾了。谁要下单就给徐师傅打电话预约，小龙虾立马从江苏飞到北京。
拉泔水的大爷最了解簋街生意的起起落落。“现在这条街上，胡大可有点泔水，这证明了什么，他有客人，我每天拉一次厨余垃圾。其他的，两天跑一次。”
簋街底
一天一天来。现在住在簋街的人都这么说。簋街的餐饮从业者偶尔会回忆起过去的繁华。这是他们仍在坚持的一些支持。“龙虾最重要的是什么？”谈及麻辣小龙虾如何成为簋街选择的美食，簋街商会会长、花甲怡园老板华磊解释道:一是辣，刺激人的味觉；二、脱壳的过程，当完整的虾肉被取出时，你会体会到“征服”二字。两者结合，就像吃瓜子一样，有时候会上瘾，或者你不吃，吃到停不下来。
差不多20年前，华磊牵头，和簋街的老板们一起举办了第一届小龙虾节。当时由于市政道路改造和危房拆迁，簋街失去了60多家商铺。依托小龙虾节，簋街再次聚集人气。
图|北新桥地铁站挂满了簋街标志性的红灯笼。
是1995年以来孔穴的簋街。当时她18岁，在酒店上夜班。给我印象最深的是每天傍晚五点准时出现的卖花女。最小的八九岁，最大的十一二岁。正是上学年龄，但她总是在簋街待到凌晨三四点。“漂亮的女孩，美丽的女孩……”孔雪脱口说出了他们的名字，她一直怀疑他们被拐卖到了北京。再次战斗的人。来簋街吃饭的人，大部分都是前半程就醉了。他们经常一言不发地吃着做着。有时，一名保安紧急呼叫隔壁餐馆的工作人员来帮助拉框架。
2001年，因为簋街的商铺拆迁，孔雪离开北京，到南方一家手机配件厂打工。现在孔雪四十多岁了，又回到了簋街，跟着20年前认识的老板，继续卖小龙虾。和孔雪一样，很多人都在簋街的很多店铺工作过，一直住在簋街附近的宿舍里。他们不得不离开又回来，他们不得不不时离开。某种程度上，簋街对他们来说就相当于北京。簋街变化很大。街道干净，装修优雅，流行的食物种类三年一换，最稳定的是小龙虾。只有几家24小时营业的餐厅，还有老店在营业，但胡大很受欢迎。年轻游客很出名。看到空荡荡的街道，他们简直不敢相信。他们问站在商店前面的孔雪:“这是真的簋街吗？”
孔雪点点头。
图|一个店员坐在街边的树下。
薛是胡大四合院商店的经理。2012年，她刚来胡大的时候，心疼客人每天吃不完倒掉的小龙虾，都是10块钱一只。龙虾是按盘出售的，但人们喜欢按盘购买。一个不锈钢长方形盘子最多能装50只小龙虾。那时，客人上来时首先需要4个盘子。2020年以后，客人点菜明显谨慎，一般是一个虾配一个菜。晚餐时我没看到有龙虾剩下。一开始谁也没想到，簋街会有36天的漫长空期，在我们接到禁止在大厅用餐的通知时。对于簋街的餐饮从业者来说，坚持就意味着一切。
每天下午，湖大四合院的店长满满都会准时看疫情发布会的直播，想知道什么时候恢复用餐。她在宿舍练文案，写日记，努力消磨空空闲时间。直到5月4日，她看新闻的时候，对在教室吃饭的事情只字未提，不知所措。
簋街小龙虾，除了胡大，就是宝宝。老板高远很久没去簋街了，他的心思都在别处。2020年，他回到湖南长沙，一周内立项，20天开了5家餐厅。2004年，在簋街风头正劲的时候，他用同样的方法给簋街盖上了招牌。如今，仔仔生意难做，簋街的三家分店还在营业。
簋街所有餐馆都一样。员工轮流工作，轮班当天发工资，但是老板保证吃住。簋街仔仔第九分店的经理明白这一点。毕竟簋街已经在谷底待了很久了，谷底有活路。簋街是一个寸土寸金的地方。面积越大，员工越多，老板每天损失越多。
36天，花式生存战
现在，华磊很少谈征服，也不愿细说疫情让他损失了多少数字。可以肯定的是，现在簋街的每一家店都在亏损。雷的态度很好。他已经停课36天了。他每周踢足球五六天。“看来我坐了很久的牢，我想我肯定能出去。我有对自由的渴望，但再过一两个月就可以了。”
华蕾不指望恢复餐厅后能收回营业额。“没有报复性消费。举报的是什么？人们口袋里没有钱。他们能采取什么样的报复？”
胡大的自保方式是拿出食物。依靠品牌基础，其营业额一度达到正常水平的30-40%。这种做法也被其他簋街商家模仿。但效果并不显著。在九分店的负责人每天盯着手机守着外卖单。“没人天天在，目标也达不到，所以没办法得到”。春节期间，蔡杰仔仔小龙虾各分店的店长已经看到了2022年的营收。每月和每天的KPI都有明确的目标数字，所以他们不能在餐厅吃饭，营业额跳下悬崖。
图|外卖是一种不可多得的自助方式。
线下做不到，线上想办法。外卖订单来自线上。问题是，如何获得更多订单？无奈之下的小龙虾店开始考虑流量问题。街上的人流没了，线上的流量还在:不如做短视频和直播，把厨房和前台搬到Tik Tok，从订单里“赚点小钱”。自救簋街蔡带头。他们把直播间设在一个很大的包间里，蒜香麻辣十三香的小龙虾从锅里送上餐桌。通过被称为“自杀销售”的低价，直播工作室一下子涌进了2000人。
图|桂杰仔把直播间设在一个大包房里。
订单量远超预期，和疫情一样，让簋街仔措手不及。全城餐饮暂停，导致外卖和闪送运力极度紧张。第一天，簋街仔卖了8万块，最后只发了18块。店长再怎么加钱，也招不到骑手。总经理周军着急了。他在网上找了个快递群，找同城的骑手。最后，他发出了300多份外卖订单。爆炸发生的同时，客户投诉，于是Tik Tok当局要求《簋街》停播并整改。问题解决了才能重新上线。
顺丰的一位站长主动找到周军，从此所有外卖订单都由专业团队配送，运力问题终于得到解决。最多的一天，光是配送费就花了近10万元。其中最远的订单来自房山，当时还在封闭区。同一个地址，点了80多只小龙虾，周军一眼就知道了。这可能是整个社区对小龙虾的渴望。周军派了专车来送小龙虾。
5月，当你不能在大厅里吃东西时，蔡桂杰在Tik Tok通过直播卖出了400多万只小龙虾。周军清楚地记得，一个周六，从湖北带进京的10吨小龙虾全部卖光。
图|蔡贵杰在Tik Tok的现场记录
乐酒楼的老板从90年代开始在簋街做生意，靠口碑和回头客经营着一家老店。到目前为止，他还不明白Tik Tok是怎么玩的，所以他很残忍。他的朋友圈宣布小龙虾回到了10年前的价格，3块钱一只。打完广告，他坐在椅子上等客人提问，但耐心等了五分钟，就溜到隔壁店里和其他老板喝酒去了。今年以来，簋街的小店、老店大部分都要倒闭了。乐瞳餐厅已经在考虑关闭它的店铺。老板每天晚上喝酒，眉头从来没拧过。让他担心的是每月八九十万的房租，越来越少的营业额，还有一堆从四川老家带来的伙计。
簋街的客流一直被胡大和仔仔占据，但小店也是靠着大店的人气。餐厅餐暂停后，这个利润就没了。为了打破零销量的噩梦，一些小店还学习簋街仔仔的直播模式，在Tik Tok开展促销活动，请博主帮忙宣传。最低包装价格达到99元4斤。
“篇幅太大了。”低价小龙虾铺天盖地。直播间有人评论胡大的小龙虾贵。市场总监王有点左右为难。胡大绝对卖不出那种价格。低价救市的方法确实奏效了。一时间，小龙虾占据了外卖软件的宵夜区。在大厅吃不到的日子，北京人爱上野餐，在路边实现小龙虾自由。
想到这，王的心思突然转了，当所有人都出不去封天的时候，他就想让自己的嘴巴旅行一下。她开始好奇世界上小龙虾能和什么食物结合，最后想到了寿司。她找到胡大总店的邻居九本寿司店，联合推出了一款“小龙虾卷寿司”，很受粉丝欢迎。
危机就是机遇，胡大总经理郭东昌说过这句话。任何事物都有周期性，经济、企业、疫情总能把握住规律。有规律就能找到对策。他把疫情给餐饮业带来的沉重打击视为市场洗牌。“当一切都结束了，我们还会站着，不断进步，这才是最有机会的一个。”
“冬”簋街，期待夏。
今年春天，根据以往的经验，胡大招满了员工。维护员工情绪稳定成为胡大管理的重点。四合院专门圈了一个地方供休闲人员娱乐，架起投影仪，摆放着平日里为排队的食客准备的花生和瓜子。非工作日，员工还是两点，一日三餐都在院里。让我们一起看电影，唱K，下棋，跳《本草纲目》，仿佛在过一个真正的暑假。
6月5日，恢复在大厅吃饭的通知终于来了。胡达的管理层立即聚在一起开会。会议进行到一半时，员工分成了两组。有人建议当晚凌晨开饭，另一组想到了防疫:凌晨，小龙虾，听起来轻松，但防疫会不会更难控制？
两个小时后，办公室主任叫来相关部门。结论是凌晨进入6月6日，不存在违反防疫规定的情况，允许开食堂。
每个人都开始兴奋起来。在过去的36天里，他们几乎每天都在计划恢复进食。湖大四合院店用这个空档检修设施；恢复饭堂和推文的材料半个月前就准备好了，海报已经修改了好几次；以前胡大靠的是簋街的客流，不太在乎线上运营，但这几天市场部已经策划了7个活动。
一线员工从未如此渴望工作。以前每天都在接待客户，暂停用餐后，很多人两三天才能上一次班。他们有心理落差，突然不知道该怎么办。曼恩不定期开会，还需要给员工解释:“公司做不了主，现在整个北京都一样。”
图|伙计们晚上在店里庆祝生日，没有客人的时候。湖大小龙虾有一个Tik Tok，是合作运营团队制作的。因为疫情，内容团队无法继续拍摄。追到520后，市场部想再做一些线上策划。王请来了一些不在档期的伙伴，自己写了一个小剧本，做了视频发给，赞数比以前高了。因为视频拍摄，被裁员工开始齐心协力，开了一个Tik Tok流行的玩笑:“我是胡大的，簋街的，胡大的，龙虾是辣的……”
这是胡大总经理郭栋最想看到的一幕。玩得开心，动起来。即使没有工作，也要活得有士气。他和他的岳母，胡大的创始人孙女士，不时地拜访他们院子里的朋友。吃的人多吗？有许多人来看电影吗？是不是要下五子棋，跳棋，围棋，各种棋？
一向淡定从容的郭，一下子平复了员工的焦虑。每个人都为好的可能性做准备，而不是担心未来。店员们想为餐厅开业后可能来店里过生日的客人跳舞，于是开始学跳舞。
线上硬运营的结果，每天外卖订单量超过420%。最多的一天，胡大接了1939单。由于外卖平台运力不足，部分外卖订单未得到骑手响应。每个管理人员都加入了外卖队伍，两三公里内骑电瓶车，更远的坐班车。也是难得的在用餐休息时间见客户的时刻。
6月5日，得知餐厅即将开业，商店经理薛充满了强烈的感情和愿望。她对顾客的渴望就像顾客对小龙虾的渴望一样。在饭前的最后一次会议上，她说:“我们憋了这么久的精力和我们出色的服务必须表现出来。”
所有人都被动员起来了。据市场部计算，在36天的停餐期间，胡大送出了4万多只小龙虾。这个结果不仅意味着销量的增加，也决定了人在无常和危机中的学习能力。他们决定继续在线操作。
图|胡大餐厅的灯笼下挂着“加油北京”的牌子。6月6日凌晨，饭堂开门了。这一天是芒果播种的日子，意味着曙光在望，有播种，有收获。午夜之前，人们在胡达总公司门前排起了队。一位终于等到位的女士一听到军号声就冲了进来。她甚至不能拿她的包。
过了三天，簋街渐渐回暖，卖花的老婆婆、歌手、流浪汉都回来了。晚上，一个头发长至胸部的流浪汉打开老徐龙虾馆的门，走到柜台前，拿了一罐啤酒，向店员挥手，表达对久别重逢的感激。
直到6月9日，北京疫情又起，簋街新涌动的人群又变得稀疏起来。
文|刘妍
编辑|逐一
