做过多年餐饮的人都应该知道，菜单是一家餐厅的核心，餐厅能不能赚钱全靠它。如果菜单不好，会给餐厅和企业带来很大的伤害。人均低就不赚钱。人均高的话会让顾客觉得贵，毛利不达标。
如何设计一份「精致」的店铺菜单？我们可以从以下几点来分析。
01
菜单要符合餐厅定位。
菜单是一家餐厅的核心，也是展示餐厅最直观的东西。餐厅如何设置菜单，首先要明确自己餐厅的定位。菜单是餐厅品牌的传播和延伸，我们的品牌是什么，主要卖什么，对应什么样的人群。所有这些都应该反映在我们的菜单上。
比如你做快餐，在对应群体是白领的情况下，你的菜单应该更清淡，更符合现代白领的商业风格，但如果你对应的群体是学生，那么你的风格应该更小众，更新鲜，更青春。
菜单的风格是一种视觉体验。顾客在消费的时候，除了你店铺的环境视觉，菜单呈现的感官视觉尤为重要，会直接影响他们对你的认同感。
现在很多菜单设计都没有考虑品牌。你的品牌是什么？品牌形象是什么？包括你的餐厅名称，logo，口号，这些都是直接代表餐厅的东西，可以直接加深顾客对品牌和餐厅的记忆。这些必不可少的内容要体现在菜单上，让顾客记住你。
02
菜单应该有一个清晰的结构，突出爆炸。
如果说菜单是餐厅的核心，那么菜品就是菜单的核心。
无论菜单形式如何变化，结构都应该非常清晰。餐饮专家把菜单结构固化成金字塔模型，菜单最上面是品牌定位策划的代表菜，大概一两个菜，也就是我们说的招牌菜，爆款。
所谓结构合理，就是分类明确，搭配合理，可以在一周的不同时段搭配不同种类的菜肴，如荤菜、素菜、汤汤、盆菜、凉菜、炒菜等。都是科学分配的。而且要分冷热，间隔排序。例如，如果一个菜单页面上有三个菜，第一个是炒菜，第二个可以是炖菜或凉菜。
突出利润高、价格低的项目，尽量把冷菜放在前面，但不是把传统的冷热菜分开，而是把各个品类插花排版。
在菜品数量上，也要合理搭配。有的餐厅菜量很大，顾客再多几个菜也吃不完，点菜时怕浪费。通常情况下，客人会受到约束，点的种类会少一些。这时候老板们可以对一些菜品再定一个标准，定好菜品的大小，给顾客多一个选择。
菜单项目的多少取决于餐厅或企业的阶段性策略。毛利率高、知名度高的菜品可以多次出现在菜单上，比如出现在菜单的首页或菜单的显著位置，出现在不同的品类下或推出的套餐中。菜品曝光多了，点餐率自然会提高。
03
菜单展示和价格布局
“任何餐厅都需要核心的差异化产品，围绕单品做菜单，减少菜品，抓住顾客心智”。从消费者的角度:菜品越多，越难选择，用餐时间越长，翻台率越低，体验越差，越难记住你，二次消费的几率越低。
而且在视觉体验上，数字越多，菜单设计会越复杂，越混乱。“减法”后的好菜单，可以引导更多的顾客尝试不同的消费。通过味道和图片的吸引，可以让一部分成为回头客，从而增加客流，让餐厅更快形成品牌效应。
当然，菜单上的减法不一定适合所有餐厅。我还能做什么？
——把组合套餐放在菜单前面。很多餐厅都采用前面放一些组合套餐的方法。一方面可以根治消费者的“选择难”，缩短其下单时间；另一方面也可以降低餐厅的点餐成本，增加营业额。
比如快餐店可以提供一些单人商务套餐，主餐厅可以提供双人套餐或者多人套餐。虽然一家餐厅的成功靠的是好的食材和好的味道，但是做一份能吸引顾客的菜单会让你事半功倍，锦上添花！
在价格上，我们需要:弱化价格。
菜单上的价格不能太“显眼”或“鲜艳”。他们会一直提醒食客少花钱。尽量避免货币符号，价格的字号不要超过菜名的字号，避免篡夺主人的角色，表达价格时尽量不要使用太跳跃、太显眼的颜色。
尽量不要按照“高-低”或“低-高”的顺序排列价格。过于有序的排列往往会提醒最高的菜价格太高，会让一些食客总是挑便宜的，尽量把价格打散，和菜名差不多，所以不要让价格超过菜名。
04
菜单需要定期优化。
没有人的菜单可以一步到位的完美。菜单就像一道菜，需要多加练习，一点一点努力做到完美。消费水平在提高，餐饮市场在不断变化，价格在不断变化，甚至人们的口味也因为时代的潮流而多样化。
为了丰富现场感，更有效地抓住客流，我们的菜单需要定期优化。而优化可以从两个方面来做。
第一:分析报表。
根据周报，月报，甚至季报，年报来分析订货和消费情况，我们需要做好数据统计，然后定期对报表进行分析。哪些菜品是顾客喜欢且点的比较多的热销产品，哪些菜品顾客反映销量不好，都是我们需要分析的东西。
菜品分析完后，我们可以定期优化菜单，比如爆款推荐，比如小吃的更换等。，或者我们可以减去一些没人问津的菜，加上一些当下市场流行的菜。
第二，研究市场。
要优化菜品，市场调研必不可少。比如冬天流行火锅和汤锅，夏天流行饮料。要时刻把握市场的变化，适应市场的节奏，甚至一些网络名人产品。年轻人追求的是市场的趋势。
市场调研不仅限于菜品。无论是竞争对手还是供应链，都应该率先行动，及时调整优化，把握消费者的消费心理才是王道。
校长的观点
菜单是一个企业的锚。也直接决定了厨房的设备、面积、人员配备以及厨房与前厅的比例。菜单的价格也决定了我们的收入和客户体验。
当一个客户把我们和任何一个企业比较的时候，性价比是他比较最多的地方。同样的菜单产品也决定了厨房的制作流程，也决定了中央厨房的协调性，也就是我们所说的大厨房。
所以菜单是一个企业最重要的战略运营，菜单必须由公司总经理亲自抓，因为每一道菜的价格和运营决定了这家店的运营效率。
