1992年，第一家金百万公司出现在北京街头，其实惠的烤鸭价格在北京引起轰动。大门口的长队比今天的西岔要长得多，甚至吸引了交警来维持秩序。
如果说北京烤鸭是代名词，全聚德自然是首选，但其高昂的价格让普通人望而却步，金百万就是平价烤鸭店的代表。
2015年春节前，金百万店在北京东南二环恒基广场剪彩。这是金棉23年来首次在Shopping Mall开店，也是金棉迈出的重要一步。人们不禁好奇，主打平价、有着看起来像百年老店的金字招牌的“金百万”是如何突然成为白领年轻人新的消费时尚餐饮品牌的？
事实上，这样的剧变近年来已经在餐饮行业悄然发生。
可以看到，无论是大型连锁品牌，还是路边的夫妻店，都开始选择做迎合美团这样的第三方平台的游戏。在这种互联网的新玩法中，经常发生一些不起眼的小店或者小品牌，却在业绩上碾压大品牌的成果。甚至一些传统品牌通过新的玩法实现了弯道超车，但似乎很多大品牌还没有搞清楚这个互联网新时代的游戏规则。
金棉就是一个很典型的例子。自1992年金面开设第一家烤鸭店以来，凭借价格优势这把利剑，金面在烤鸭领域一路顺风顺水，20年间开了几十家分店。三五年前，金百万再次借助“互联网+”成为“金百万网络餐厅”，同时实现了从亏损100万到营收3亿的转变。事实上，“互联网加餐饮”不仅是百万人认可的，也是十八大以来国家高度认可的——大力落实《关于促进餐饮业转型发展的指导意见》等相关政策。
那么为什么在过去，借助卖点营销、价格、体验等条件，大型连锁餐饮品牌能够快速成长，并逐渐增加护城河？今天，在新餐饮游戏的世界里，每一个参与者都可以被分到同一起跑线上，重新听枪，不管他(她)的背景如何？
周星驰在电影《食神》里说过，“开了分店，一个变两个，两个变四个。八之后你就上市了，然后上市之后你就融资！跟着炒股！然后分割市场……”
很明显，这是一个比例函数，在图像中呈现时，是一条向上的直线。很多餐饮从业者的人生梦想都是按照这个蓝图来规划的。但是，就像《食神》后半段的悲惨经历一样，实际的增长并不是这样的，而是随着时间的推移，呈现出一个缓慢增长-加速-缓慢增长的“S”形曲线。
这条优美的曲线对应着一个传统餐饮品牌的形成过程。首先，从单店演变要经历产品打磨、服务打磨等一系列基础流程，市场认可度也是从无到有的积累。另外，在从单店到几家店的过程中，会出现一些新的问题，比如打磨供应链。这就造成了前期的缓慢增长，也就是第一阶段的平缓曲线。
随着产品、服务、供应链等各方面的发展，以及市场认可度的小积累，一个近乎完美的标准文案单元呈现在我们面前。再加上资本和品牌营销的帮助，这个阶段的增长速度很可能从一家变成两家，从两家变成四家……甚至更快更陡，就像电影里说的那样。
任何想象都会迎来一定的瓶颈阶段。举个简单的例子，果多美水果超市在北京水果零售行业占据半边天，其早期快速扩张的一个有效手段就是选址关。最初的甜头给果多美带来了最直接的体验，就是把店开到人流量大的地铁口。在迅速占领北京所有地铁站后，果多美的增长达到了天花板。同样，每个品牌都有自己的天花板。
自1980年保姆叶剑英在北京翠花胡同退休，创办了改革开放后的第一家个体餐馆岳斌饭店以来，餐饮业的发展一直与中国人日益提高的消费水平保持同步。这个过程产生了很多知名的餐饮品牌，比如眉州东坡，眉州小吃，海底捞，这也是从叶剑英的厨房里走出来的，等等。可以发现，餐饮品牌的形成实际上意味着一种身份的聚合，在品牌的核心凝聚着产品身份、服务身份、经济身份、文化身份、食品安全身份。在聚合的过程中，每一个身份的达成都意味着一层壁垒。比如说到海底捞，你一定会对它的服务产生认同感；说到几百万，你想到的是烤鸭的经济效益。
然而到了移动互联网时代，情况完全变了。想想吧。CBD的白领曾经长期光顾楼下的麦当劳和肯德基。好不容易走到几百米外的驴肉烧饼店。但团购出现后，白领可以通过手机直接查询附近的餐厅。你可能觉得大品牌随时会有优势。然而，也应该注意到一个小的差异。移动页面呈现的顺序不是根据品牌的大小来显示的。比如美团点评，依靠线上团购推广和用户点评数据，可以有效解决店铺位置差、线下推广无人问津的窘境。这样的线上引流给了小品牌、小店铺超越的机会。
此外，互联网技术也在赋能餐饮企业。近几年餐饮行业面临着很多问题，比如食品成本上涨，人工成本上涨，店面租金上涨。技术上，可以寻求一些解决方案。就像美团的智能POS系统，不仅支持目前所有的支付方式，还实现了机器与商户金融终端的无缝连接。还可以集成ERP系统、外卖系统、电子发票管理等模块。这将有助于企业降低人力成本，有效提高运营效率。
外卖之后，这种变化越来越明显，游戏规则被改写。如果白领在团购网站上选择餐厅，虽然品牌认知度减弱，但是空维度的考虑还是会阻碍驴肉火烧店成为用餐选择。而外卖则不同，基于附近区域空的考虑，使得所有消费者的选择几乎为零，最大化了时间利用率。对于商家来说，也可以实现空与时间的双赢。比如将餐厅空和闲置时间用外卖产品线填充，实现闲置资源的有效利用。
一方面是闲置产能的有效利用，就像金百万这种准成品过关的方法，几乎不需要增加人力成本。另一方面，消费者有了更多的选择，可以节省很多时间。再加上玩的是同一起跑线的互联网流量规则，所以也就不难理解为什么团购和外卖平台会出现小品牌超车的故事了。
当然，改变不会停止，大数据和人工智能也在深度帮助餐饮行业改变。
戈麦斯成功的壁垒是选址的经验。在大数据时代，这样的壁垒会很容易被打破。比如美团就推出了大数据定位工具。该产品结合了美团多年积累的数据和资源，对商业环境、消费趋势、用户画像、周边商户画像等进行了细致的分析。通过使用大数据技术，从而输出最佳位置。同时还会对企业的销售和成本回收周期进行评估，为其提供重要参考。美团给它起了一个很响亮的名字，叫“黄金眼”。
另外，不知道大家有没有发现。外卖诞生后，衍生出一系列几乎完全依赖外卖平台的小而美的品牌。其实外卖就是通过提供送餐服务，有效利用消费者的时间和空。换句话说，这个商业体系的完美运作，取决于物流配送的实时性和稳定性。美团有一套基于人工智能技术的外卖实时物流配送智能调度系统。这套系统可以根据骑手未送达订单信息、不同目的地信息、骑手实时位置、运动方向等海量数据进行智能调度和派单。然后系统自适应学习，合理压单，批量处理未发货订单。最后将配送“最后一公里”中影响配送效率的道路障碍物添加到地图的路网数据中，有效规划导航路径。就这样，这套人工智能技术成功地将美团外卖的平均配送时间缩短到了28分钟。
当然，美团点评也可以通过大数据分析判断目标群体的定位和画像，进行线上识别和线下环境投放。也可以说某种程度上完成了“千人千面”，从而实现线上线下整合营销的关联和结合，实现回归线上相关场景，进而展开二次营销。
所以在新餐饮经济中，从开店、引流、管理、营销甚至外卖都有可能突破传统壁垒。就这样，左边有肯德基，右边有麦当劳的驴肉火烧店，你还找不到出路？
