随着消费升级趋势日益增强，传统餐饮在以“流量”为头，用户口味和喜好越来越难琢磨，餐厅间同业竞争日趋激烈，淡季严重失衡，人工食材成本不断攀升的互联网时代，变得越来越艰难...
从互联网平台寻求出路的餐饮企业被牢牢困住，不参与时代的变革，更是生不如死。面对诸多困难，大数据作为对传统行业的颠覆，或许会给传统餐饮行业带来一丝生机。在越来越注重消费体验的今天，高品质的产品和服务已经成为餐饮企业吸引顾客的核心。借助大数据，可以充分了解消费者的餐饮偏好，无论是企业的外部运营还是内部管理，都可以从大数据中寻求新的出路。
中国烹饪协会发布的《2013年中国餐饮行业信息化调查报告》显示，办公自动化系统在各行业广泛应用，但OA系统在餐饮行业的应用比例不足一半，系统利用水平不高。应用最广泛的有文档管理、信息发布、收发邮件等。最基本的面向物的功能，如信息流的跟踪监控、业务讨论、信息集成等相关的企业管理和决策支持功能，利用率普遍较低。
前台运营管理方面，“POS收银/点菜”普及率达到95%，成为餐饮信息化的“入门级应用”。餐饮企业在进销存、会员管理、点菜配送系统、电子菜单等方面也引入了信息化，但利用率不是很高。
尤其是连锁餐饮企业厨房管理、人力资源管理的信息化应用普及率大多在40%以下，受资金或人力等问题限制，采购物流信息化水平较低。
大数据在餐饮行业有哪些尝试性的应用？
努力做到精准选址。
从一家餐厅的选址开始，就已经离不开大数据。选址的难度一直是餐饮企业需要面对的第一个重要考验。在互联网时代之前，传统的选址方式是通过纸质问卷测试某个区域的整体消费情况。随着互联网时代的到来，线下调查转移到线上调查。但无论是线下还是线上调查，这样的选址决策都是基于人的经验，往往一堆问卷很难反映真实情况，所以很多餐厅会倒在第一步。大数据背景下，热图选址开始流行。
热力图的背后是通过大数据分析客户的分布，通过观察其颜色变化，找到城市中的热门商圈。人群越集中，地域色彩越深，人群越分散，地域色彩越淡。相对于传统的“数人”、“扫街”、“扫楼盘”的调查方式，借助客户分布的大数据热图可以快速识别出客户聚集的区域，通过大数据热图可以更加准确高效地识别出待评估网点所在区域的客户分布。
热图定位的应用，肯德基并不陌生。肯德基进入中国的第二个十年，开始使用一些传统的信息化方式进行选址。后来，大数据的精确测量发挥了更大的作用，以至于肯德基的存在成为了繁华商业区的风向标。
肯德基的开店原则是选择成熟商圈的最佳聚集点。所以不仅要考虑这个区域的人流量，还要考虑某一点的人流量。在这个区域，人们出地铁后往哪个方向走等等。，所有这些都需要一套完整的数据才能确定最终地址。
大数据帮助食品企业自我诊断脉搏
餐饮企业在经营过程中往往很难发现问题，尤其是作为服务行业。决定成败的通常不是流程问题而是细节，这就更离不开大数据的智能诊断。
以呷哺呷哺为例，呷哺呷哺定期整合分析自有平台8000万客流数据，为每家实体店确定不同的优化方案。这些报告对投资效率和菜品迭代更新起到参考作用。比如哪些店面要优化，哪些店面可能会被淘汰；哪些菜需要更新，哪些菜必须下架；哪些菜品可以适当引入，哪些可以推荐为明星菜品……各种决策都是基于大数据反映的消费需求，从食材、菜单、口味、套餐、等待时间、服务、管理等方面进行改进，从而有效提升综合服务质量。
除了呷哺呷哺自身线上系统收集的数据，一些与呷哺呷哺有长期合作的消费平台，如美食点评平台、线上支付平台等。，这些互联网平台也会定期发布消费报告，供呷哺呷哺参考。由于平台上的消费者数据远超呷哺呷哺自身的8000万客流量，数据更加精准，能够为呷哺呷哺的各项优化决策提供更多支持。
大数据精准匹配市场供需
自互联网进入餐饮领域以来，以美团、大众点评、饿了么为代表的互联网平台发展迅速，平台上产生的大量数据给传统餐饮行业带来了不可估量的财富。平台获取的数据从多个维度赋能餐厅运营，包括营销支持、会员服务、运营体验优化等。目前，大数据已经在更大范围内推广，为餐饮行业的消费者和经营者精准匹配供需信息。
供需匹配，简单来说就是让餐饮企业了解消费者，同时让消费者了解企业。目前，年轻人的消费需求更加个性化和多样化，消费者越来越注重过程中的体验感。可以说，在日益激烈的餐饮领域竞争中，谁掌握了消费群体，谁就掌握了市场先机。
消费者画像基本包括两类，一是身份数据，二是餐饮消费行为数据。通过这些数据，餐饮企业可以快速掌握消费者的就餐偏好，第一时间对餐厅菜品、环境、服务做出调整，及时跟上消费者的需求，或者制定个性化的服务策略，吸引消费者成为餐厅的忠实用户。这些都离不开消费者的年龄、居住区域、饮食习惯、经济能力等数据信息。
一方面，大数据可以帮助餐饮企业找到自己的“粉丝”，另一方面，大数据也找到了更合消费者口味的餐饮企业。比如外卖平台的出现，改变了传统餐饮企业信息收集的难度。通过智能推荐、优化配送路线等服务，让消费者更快找到心仪的商品，更快收到快递员送来的商品。
美团在为商家提供技术解决方案时提到，通过线上线下门店的融合协同，全面优化用户的门店消费体验，提升门店运营效率。作为一个平台，我们可以通过良性的信息反馈，构建生态圈，帮助消费者快速找到餐厅，并对餐厅给予准确客观的消费评价，让餐厅和消费者都能显著提升消费体验。
会员体系增强用户粘性。
相对于移动客户，会员是一个相对稳定和集中的消费群体。事实上，餐饮业的会员制由来已久。古代有专门招待客人的“楼上房间”和“田字一号房间”，现在有多样化的VIP会员制度。从古至今，餐饮企业对会员都下了很大功夫。如今的会员体系更加融合了时代特征，更多了互联网大数据的属性。所以现在的餐饮企业想要牢牢抓住自己的会员群体，精准营销当然成为了不可忽视的利器。
在会员营销上，老字号东来顺的做法值得一提。东来顺的微信客户平台和会员中心已经运营了四五年，目的不是增加流量，而是降低消费者的年龄段。为了迎合年轻化的消费市场，东来顺近年来不断推陈出新。东来顺与JD.COM、淘宝电商合作，推出了“痘痘火锅”等一系列青春美食，通过生动有趣的宣传吸引年轻消费者的关注。通过近几年大数据的加持，东来顺的消费者平均年龄降低了5-7岁。从今年开始，东来顺联合盒马鲜生打造年轻化子品牌。老品牌和新模式的结合是东来顺摆脱原有印象的好方法。
此外，各种针对会员的情感营销和激活策略在餐饮领域也有广泛应用。通过分析会员数据，找出会员群体不同的睡眠周期，然后在合理的时间内，用合适的内容唤醒“僵尸”会员和“沉睡”会员，激活潜在消费。在会员的情感策略上，很多餐饮企业会根据会员数据中的会员喜好、消费习惯等特点，为其“量身定制”营销产品，在会员生日、特殊纪念日等不同场景，适时推出自己的优惠或赠品，让强制营销活动转化为无声的情感策略。
餐饮企业大数据应用的制约因素
大数据应用成本高。
虽然越来越多的餐饮企业已经意识到大数据技术应用的重要性，但在餐饮行业，大数据技术的应用大多只是大中型连锁企业转型升级、强化竞争力的一种手段。还有超过一半的非连锁小企业，与大数据应用的关系还只是处于初级阶段。
传统餐饮行业，信息化通常有“一系列”的流程:先做收银系统，再做ERP，管事管财；之后就是数据分析。这套信息化流程需要投入硬件设备，还有软件和人才。尤其是在餐饮行业大数据应用还不完善的现阶段，搭建大数据应用平台的成本很高，企业应用的成本也很高。目前绝大多数餐饮企业都是小企业，不具备搭建大数据平台的能力。所以除了基础的数据统计，大部分餐厅并没有系统的分析和应用数据，教育商家仍然是饿了么、美团、大众点评、第三方技术公司等平台需要做的工作。
低链、小品牌数据库
中国烹饪协会发布的《2017中国餐饮企业100强、餐饮门店500强分析报告》显示，规模连锁企业呈现中间偏弱趋势。位于顶端的营收超过50亿元的巨型餐饮企业增至8家，20-50亿元的超大型企业也增至26家，而5000-10亿元的大型企业数量大幅减少，营收在百强餐饮企业营收中的占比也持续下降。2017年餐饮百强企业营业总收入2861.7亿元，仅占全国餐饮收入的7.2%。中国餐饮业的连锁化程度远低于其他国家。
连锁化程度低与我国餐饮企业管理体系建设直接相关，管理体系建设相对薄弱。很多家族式企业缺乏规范的现代管理制度，很多决策判断都遵从家族决策。比如对加盟商的管理不到位，导致很多加盟商虽然表面上是连锁经营，但实际上是各门店独立管理经营。
《中国餐饮报告》统计数据显示，2017年，网络外卖市场规模超过3000亿元，较2011年的203.7亿元增长了13.6倍。外卖在一定程度上为餐厅提供了获取数据的渠道。而中小型餐厅受制于规模问题，数据有限，很难作为餐厅管理的参考。统计显示，外卖平台上每天产生的外卖订单超过2000万单。这些数据已经成为餐厅数据来源的重要组成部分。综合来看，数据量确实很大，但具体到某个品牌或品类，数据还是有限的。对于有内餐的餐厅来说，仅有外卖业务数据并不能准确反映餐厅的经营状况。
缺乏专业知识
随着语音识别、人脸识别等技术的发展，从技术角度来说，信息采集技术不再是难点。目前餐厅应用大数据核心的技术问题，变成了如何将数据指标与具体运营活动联系起来，判断运营行为与绩效的关系。
目前，我国餐饮业缺乏电子商务方面的指导技术和专业人才，不能适应餐饮企业的发展现状，更好地开展网络营销。没有专业人士负责，中小餐饮行业跟不上网络营销的发展，享受不到网络营销带来的便利和利润。
比如一些第三方大数据公司，已经形成了一套基于人群画像的营销路径。首先在目标消费群体偏好洞察和媒体匹配度的基础上，为品牌提供广告数据监测，同时回流营销数据，分析投放效果，优化目标受众，完善投放策略。对于企业来说，这种所谓的餐饮大数据营销还面临一个问题:营销活动的投入产出比是多少？
以这样的大数据应用流程为例，首先要求从业者具备基本的技术知识，同时对营销的基本规律和发展趋势有深刻的理解。当然，具体到餐饮行业，了解餐饮业务和销售也是必不可少的。
大数据的应用与行业息息相关。目前就餐饮行业而言，新零售概念的出现为餐饮行业带来了一些专业人士。但是既懂餐饮又懂计算机和大数据技术的人才还是很有限的，已经上升到大数据行业了。目前专业人才还是很缺的。
互联网严重垄断了数据。
在零售行业，拥有大数据可以提升60%的销售额，采用数据驱动决策方式的企业产出增长比其他资本高出5%-6%。大数据时代，企业之间的竞争已经转向数据获取和分析能力的竞争。
在餐饮行业，数据获取和分析能力的竞争同样激烈，数据给餐饮企业带来的巨大附加值，使得数据成为一种宝贵的资源。但就目前的餐饮市场而言，由于技术和实力的劣势，传统餐饮企业产生的数据并不掌握在自己手中，而是牢牢掌握在美团、大众点评、饿了么等众多餐饮行业的各种互联网平台上。这些企业为消费者提供“免费”的服务以获取大量数据，同时利用这些数据不断为自己创造新的商业模式。因此，大数据作为传统餐饮企业的“基础设施”，大多集中在这些具有双边市场特征的互联网企业手中。
