编者按:【未来首席，请讲】第一期主旋律:探讨疫情下餐饮行业的未来走向。本稿件来源:香港理工大学工程学院研究生常。
供应链管理是现代企业管理的核心组成部分之一。对于餐饮企业来说，产品质量是其生存的命脉，而供应链能否高效运行，决定了餐饮企业是否有能力充分保障所需原材料的供应和储存，合理控制生产经营成本，这将直接影响企业的发展能力。
我国餐饮企业的发展，尤其是整体运营流程复杂的餐饮连锁企业，长期以来受到原材料成本高的制约。以成都的川菜连锁企业为例。成都市商务局相关资料显示，2013年平均原材料成本几乎占到营业收入的一半，占比44.97%[1]。原材料的高成本极大地抑制了国内餐饮连锁企业向海内外市场的进一步扩张，这与行业发展中普遍缺乏先进的供应链管理方法有直接关系。
相比之下，得益于商业经济整体发展水平较高，国外餐饮连锁的供应链管理起步较早，方法体系较为成熟。以星巴克为例。作为全球咖啡连锁行业的知名品牌，星巴克的经营管理模式一直为人们所津津乐道，其供应链管理体系更是企业界关注和研究的焦点。星巴克的库存管理是供应链管理模式的选择[2]。在其决策和运作过程中，销售部门的市场预测是管理部门调整库存结构的基本依据，而采购部门则承担着与供应商的信息对接工作。在部门间的良好配合下，产品从供应商配送到星巴克仓库的时间控制在2周以内[3]。
星巴克的供应链管理模式在概念上属于传统的运营管理，但从星巴克的经营经验来看，中国餐饮连锁企业目前要解决的关键问题是如何将现有的供应链管理方法巧妙地运用到自己身上。需要注意的是，在星巴克的供应链管理过程中，高效的信息决策和传递是支撑供应链持续有效运行的基本保障。
宏观供应链管理往往涉及三种“流”，第一种是从上游供应商到消费者的物流，第二种是从下游消费者到上游供应商的资金流，与物流方向相反，第三种是逐层双向流动，对提高供应链管理效率至关重要。而物流供应链管理中著名的“牛鞭效应”，恰恰展现了信息流在从消费者传递到供应商的过程中逐渐扭曲的过程。就星巴克的长期市场地位而言，在供应链管理过程中，两个主要的信息生成和交换，即销售部门的市场预测和采购部门与供应商的对接，无疑是准确和稳定的。
另一家国际餐饮巨头——日本吉野家的供应链管理模式也值得国内餐饮连锁企业学习。在产品的生产上，吉野家采用了中央厨房模式。对于连锁餐饮企业来说，如果原料在各个门店分别采购加工，很难充分保证产品的质量安全和生产流程的标准化[4]。吉野家通过投资30亿日元建设中央厨房，实现了产品生产和物流的一体化。不同类型的食品加工分布在不同的自动化生产线上。同时，基于中央厨房与连锁店的联网，送货信息也可以当天交换[5]。
吉野家的运营管理经验反映了国际餐饮业供应链管理模式的另一大创新趋势，即通过技术创新寻求管理效率的提升。自动化、专业化、信息化的供应链，可以保证餐饮企业在最大限度保证食品加工的标准化和安全性的同时，降低人力成本，简化物流流程，增强在复杂市场环境下的抗风险能力。此外，科技创新促进了企业供应链管理水平的提高，也为企业的发展积累了技术经验。长期来看，有助于企业培养可持续发展的动力。
综上所述，在供应链管理过程中，将传统模式的效率最大化或通过科技创新寻求新的活力，是众多国际知名连锁企业在激烈竞争中立于不败之地的法宝。在新的国际市场环境下，我国餐饮连锁企业应积极借鉴国外企业在供应链管理方面的先进经验，结合自身发展目标和管理特点，合理接受国外先进理念，并内化为自身的管理财富。具体来说，要保证自身供应链管理过程中信息整合和传递的有效性和效率，重视信息流在供应链三个“流”中对市场决策的支撑作用；同时，在资金条件允许的情况下，及时进行合理投资，推进生产和物流设备设施的自动化和信息化创新，匹配先进的运营管理理念，充分保障原材料和产品的加工配送安全，节约供应链成本。这样中国的餐饮企业就能有效提高供应链运作效率，在国内外餐饮市场占据有利发展空。
参考
[1]王群志，齐新宇，白悦，王敏。物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究[J].交通运输工程与信息学报，2018，16:14-18。
[2]李佳琪，李楠。论星巴克的供应链管理[J].现代营销，2018:142-143。
[3]罗欣，董，。价值链分析在企业中的应用——以星巴克为例[J]。商场现代化，2019:22-23。
[4]刘新林，王群志。国际餐饮连锁企业物流与供应链管理分析[J].交通工程与信息学报，2020，18:99-105。
[5]李·。共赢共进，相得益彰[J]。中国储运，2016:54-55。
