目前是团饭风味小吃摊的“换季”。
除了团餐企业积极为新项目招募新风味小吃，对老项目利润较弱的产品进行调整优化之外，不少个体创业者也在积极寻找合适的产品和食堂经营场所，进行自主创业。
与此同时，随着新冠肺炎疫情的不确定性和经济的不景气，许多小吃品牌已经积极“跨界”进入团体餐，试图开辟新的增长点。
而团餐和社交餐，虽然都是餐饮服务，但本质上是不同的，对新人来说都充满了挑战和不确定性风险。
那么，无论是个体户，还是在团餐市场寻求连锁发展的零食品牌，如何才能少走弯路，少被踩踏呢？
今天，团创科技创始人、团创教练于华强受《团餐行业》邀请，就团餐大排档创业运营中的常见错误和容易被忽视的问题，以及从0到1000+店的连锁发展核心思路进行了深入解答。
新创业者在团摊，如何快速做到从0到1？
在团食堂的档口创业的人可以分为两类:
一个小白新手进入了这个行业；
第二，团餐行业的人再创业。
这两种人，他们面对的问题和需要解决的问题会有很大的不同。
对于业内人士来说，可能已经对整个摊位管理运营非常熟悉，更需要解决的是人员培训、组织机构、财务管理、激励制度设计等非实际问题。今天就不说他们了。
对于团餐摊的创业新手来说，需要熟悉团餐摊经营的全流程。
首先，选择，选择就是选择未来的盈利点。
于华强总结，面条、面粉、大米的成本结构不一样。对于个体创业者来说，确定品类就是确定自己未来会赚还是会亏，能赚多少。
所以他建议，对于新手来说，存活率最高的还是先加盟一个靠谱的地摊小吃品牌。
一是节省了学习和试错的时间和金钱成本；
第二，有业内人士。无论是选址还是企业运营，都会有人培训，对你负责，避免踩上大坑；
第三，产品质量可控，更容易生存，从而稳定发展。
当你积累了一些经验，想法，技巧，想自己做的时候，会更安全，更有保障。
其次，选址、多维度、综合评价是有效的。
首先，摊位的位置是影响销量的关键因素。根据实践经验，主通道位置的摊位肯定比角落位置的好，所在楼层的人流量也是决定销量的因素之一。如果三四楼没有车流量，入驻时要小心。
其次，要注意摊位的大小。比如有一个麻辣烫的展示柜，那么手术现场的空房间至少需要20平米。
再者，同品类的档口数量也需要提前核对。类别不能太多。比如一个食堂有四层，每层都有冒菜，不建议再做冒菜。
“之前被辅导过的一个创业者选择了一个学院。虽然总人流量不大，但因为没在冒菜工作，入驻后，喜欢吃冒菜的同学都会来，所以营业额不错。”
另外，食堂所在学校的位置也很关键。理想情况下，位于教学楼和宿舍楼之间。如果食堂离这两个地方较远，用餐人数也会减少。
而如果食堂、菜鸟驿站等服务机构离得比较近，那么流量会比较多。这样位置的食堂大排档也是他推荐的。
除了以上几点，学校周边是否有商业街或地摊，学校的位置，男女生比例等因素都要考虑进去。
再次，设置店铺准备。
开店前期，要掌握好“开店节奏”。
刚到食堂，在新的环境下，要注意业务节奏。第一步不是冲销量，而是根据这个食堂的就餐高峰，规划好自己的操作流程，计算好卡点的用餐速度。毕竟没有效率。就算给你一个好位置，大流量，你也拿不下来。
同时，前期操作要“试运行”，调整优化用餐流程，更好的符合这个食堂的节奏。
另外，可以根据这家食堂的顾客特点来设计菜单，要把利润放在第一位。当然，这个利润必须经过验证，是客户喜欢的，而不是老板本人。
同时也要注意资金周转的问题。这是因为团饭摊的经营是有账期的。无论是供应商的货款，还是员工的工资，都要提前支付，但周转款会有50-60天的账期。
更有甚者，经营团餐摊的老板还得弯腰入局，亲自下班。如果他是“剁手掌柜”，失败率极高。
不时，正规经营，稳健经营，流程标准化
正式营业后，最重要的是保证口味稳定。毕竟稳定的质量是生意稳定的前提，也是生意长久的最重要保证。
其次，要让每个人在档口的工作流程化、标准化。包括汤料和调味油的配比，可以沉淀到SOP手册里。既能保证摊位的顺利经营，又能提高用餐速度。经过这种标准化的操作，实际上会更容易管理。
在营销方面，于华强总结说，团餐摊最有效的营销方式就是上新。
最好做到“最后一批，储备一批，研发一批”。新的以后可以在人流量大的地方打广告，放一些展台告诉大家。
还可以通过现在流行的微信社群营销方式引导客户入群，在群内组织打折、裂变分享等活动，沉淀自己摊位的忠实客户，激活复购。
最后，回顾总结经验。
稳定运营一段时间后，需要对整个运营过程进行回顾，重点是食材消耗、工作流程、产品在客户心目中的认可度和满意度。相应的环节可以根据情况综合调整。
如果是加盟的情况，可以把问题反馈给加盟商，他们会给予一定的指导和帮助。
并实现了从0到1的突破。当你走向100家，1000+店的时候，需要三种能力的加持。
集团零食品牌，从0到1000+店，靠的就是这三种能力。
余强总结说，首先要解决认知问题，从个体向连锁发展，要“跨界”拓展零食品牌的业务。
从单个老板的角度来看，要从单打独斗的思维转变为作为企业组织生产的思维。
比如组建专业的营销、技术、运营团队，设定各个工作单位的目标，保证工作符合法律法规。同时需要设计一个激励制度，打造一个目标一致的利益共同体，让更多的人为这个组织的发展做贡献，获得收益。
对于“跨界”品牌来说，认知问题是解决团队对团餐的深刻理解和在这里工作的感受。
团餐与社交餐相比，不同之处在于:团餐是B2B2C模式的一种外包服务，以规模取胜；而团餐是铁客的菜单，社交餐是铁客的菜单，所以围绕这些特点，我们需要重新思考和设计，而不是仅仅搬“东西”。
比如余强之前就有做得很好的社交餐品牌，感觉团餐市场不错。结果输了200多万，一败涂地。
第二点，也是从10家到100+以上的店，最重要的能力是产品力。
团业内人士都知道，团餐产品的成本结构没有社交餐灵活，但实际上是一个半开放的市场。甲方会对各种产品进行限价，还要求原材料，这就限制了你的毛利空。
所以茶、饭、面、饭等各种小吃，都必须在这种条件下产生。同样，组织也只能在这种条件下分配资源来运作。
组织管理稍有不慎，店铺就无利可图，这也是一些品牌跨界失败的重要原因之一。
第三，零食品牌要想在团餐市场取得突破，需要强大的供应链能力。
这包括强大的上下游资源整合能力、货物配送的数字化管理、完整的配送体系等。如果做不到这一点，突破千店将非常困难。
“即使强行达到规模，产品竞争力也跟不上，很容易被替代。”
另外，从团餐零食品牌连锁发展的现状来看，连锁品牌市场占比不到20%，80%还是个体经营者，所以这个市场未来还是大有可为的。
至于社会零食品牌进入团餐，于华强认为，业内人士不必恐慌，反而是好事。
社会零食品牌进入团餐“激活鲶鱼效应”
余强认为，与团餐品牌相比，团餐零食品牌在品牌建设、运营、组织管理上至少是“半拍”到“一拍”，更成熟的团餐品牌进入团餐市场，会对市场产生“鲶鱼效应”。
国外“高手”对市场的冲击，会让群体零食品牌和个体创业者更加注重“练好内功”。
另一方面，社会餐饮品牌，他们的发展重点不会马上转移到团体餐饮。同时，他们的产品，组织资源，或者供应链也不会马上适应集团餐饮市场，所以不会产生直接影响。
对于团餐公司来说，优质的食堂项目离不开优质的零食品牌来丰富产品功能。他们也喜欢更成熟、更赚钱的风味小吃品牌，进行协同发展。
