本文来自餐饮小老板社区【郝】:分享餐饮创业实战合集！创始人蒋易，从事餐饮近10年，好虾串/四川清炖龙虾创始人，讲述餐饮行业故事！
龙虾被誉为餐饮业第一品，在全国各地都受到了热烈的追捧。所以近几年全国各地都出现了很多新的龙虾馆，包括一些装修精致的品牌。现在看来他们已经习惯了，但是再往前推几年就不可想象了。
在《浩侠传》创作之前，也就是2009年之前，国内几乎所有的龙虾店都是大排档的形式。从北京的胡大小龙虾，武汉的亮亮蒸虾，上海的福茂小龙虾，还有其他地方的小龙虾，所有的店面都是简单的装修。有些品牌，即使门口很漂亮，但是进店之后，里面的桌椅板凳餐具还是大排档的店面风格。
我反复分析过这种现象，最后得出的结论是:小龙虾是大排档的天然食物，它最适合的就餐环境就是大排档。三两个朋友相约在一起，在月光下面前放着一袋啤酒和一盆小龙虾，开始在全世界吹自己的壳，很惬意。这种场景几乎是全国龙虾店的常态。
原因分析
一个是食客吃虾时的形象。
除了有客人光着膀子吃虾，还有一种常见的情况:吃龙虾的时候，手里、嘴里经常都是油，桌面地板上满是擦过的、丢弃的餐巾纸。这样的形象真的不是“形象”二字。
二是小龙虾的季节性，导致其生意只有半年。
有些地方小龙虾上市时间甚至短至3个月，一年中的其余时间完全无人问津。但餐厅老板不得不考虑的一点是:餐厅的成本。街边大排档相对低廉的价格，缓解了餐馆老板的租金压力。
第三是小龙虾的充分竞争。
在武汉、长沙、南京等成熟的龙虾消费城市，龙虾餐厅之间的竞争更为残酷:在那个采购成本还很便宜的年代，每家店都在通过拼价格来拉拢顾客。有一家店卖28元/斤，隔壁生意不好就立马降价到25元/斤，甚至两斤送一个。它赚的不是龙虾利润，而是饮料和配菜的钱。
一旦所有行业都进入这种恶性低价竞争的局面，必然的结果就是牺牲其他方面，而餐饮行业普遍牺牲环境和服务。
基于以上原因，我一直认为龙虾是大排档。所以大排档是最适合龙虾的消费环境。纵观全国各地的龙虾店，如果往前推几年，几乎都是在一个装修不多的环境里。很多环境高的龙虾店是这两年才出现的，而我马上做龙虾已经八年了，“龙虾是大排档”的观念在我脑海里根深蒂固。
开始改变我想法的是，2014年，成都开了几家装修精致的小龙虾餐厅。我一开始并不喜欢这些龙虾馆，因为它们违背了小龙虾的消费环境。
结果让我惊讶的是，虽然这些龙虾同行的价格比我们贵，但是他们的生意也很红火，夏天的时候每天都在排队。这让我有点惊讶，但并没有引起我的反思。直到我们店里越来越多的高消费客户流失，我朋友圈里只吃最好吃的好吃嘴去店里消费的次数越来越少，才让我开始警觉。
时间到了2015年，全国的优秀人才都疯狂进入餐饮行业。这些新餐饮人进入餐饮市场后，暂且不考虑别人的产品和口味，他们带来的最大变化就是都在口味之外的地方下功夫，其中最具视觉效果的就是装修。也是从2015年开始，全国出现了很多龙虾店，装修上百万甚至上千万。
现在的消费者是否更在意价格之外的其他因素？
《豪虾传》成立7年多来，我们在成都只经营了三家店，这三家店没有一家是“装修”过的，而是转租了别人的场地，然后干脆就做了。所以虽然我们有多年的餐饮经营经验，但是我对餐厅装修一窍不通，所以平时很多朋友问我这方面的知识，我都张口结舌。
基于我们对自己审美的不自信，从一开始，我们的股东就同意请专业设计师为我们设计新店。
好的餐厅需要好的设计。我想把《虾米的故事》打造成百年老店，所以我想要一个可以支撑我们百年梦想的场地。一个偶然的机会，我们买下了现有的铺面，既能“开新店”，又不损失客流。于是我们全面寻找设计师，最后基于对米罗的了解和信任，委托他负责整体设计工作。
米罗是城市规划设计师，也是非常成功的餐饮老板，所以无论从设计还是餐饮功能来说，他都是最佳人选。
终于，经过近两个月的设计和近四个月的装修，我们的《皓夏传》从曾经破败不堪的三楼搬到了崭新的二楼。新的环境给来店消费的顾客带来了全新的消费感受。新店开业半个月后，目前来店里消费的朋友都对米罗的设计和我们店的最终效果给予了高度评价。
当然，如果朋友间的好评中有一定的情感因素，那么新店开业后的经营成果，可以看作是消费者用钱包给予我们新店的肯定和好评。在此期间，我们“好侠传”的股东团队和管理团队一直处于焦虑状态:我们不知道这样的业务是短期的还是可持续的。
如果只是我们新店装修后的消费者凑热闹，热度过去后，生意会明显下滑，回到去年同期的水平；但如果这是可持续的呢？那就意味着我们的《皓夏传》在开播半年后，真的迎来了第二个春天。如果要找原因，我只能想到一点:新店的装修环境。
郁金香新店，我们和老店味道一样，菜和老店一样，价格和老店一样。虽然服务提高了，但不是直接的感官刺激，而是到店之后才有的消费感受。排除这些因素后，我们只能得出一个结论:那就是新店的装修环境迎合了当下消费者的喜好和认可。
现在，我很庆幸自己去年聘请了专业的设计师为我们设计了新店，而不是固执地坚持“龙虾应该是大排档”的理念。同时，这也警醒了我自己:在《虾米的故事》之后的发展过程中，我的思维和观念不应该落伍和自以为是，而应该密切关注市场动向，保持开放的心态。
做百年老店，一定要坚持中低收入大众消费者，而不是高端。但是，通过我们的新店，不仅让中高端消费者愿意回来和我们一起消费，而且邀请客人也不用担心丢面子。更重要的是，可以让我们普通消费者付出同样的代价，却吃得更舒服，更愿意叫朋友朋友吃饭。
——作者:郝创始人，四川清炖龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社区创始人【郝】;从事餐饮近10年，16年作为四川龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
