文/刘一琪
编辑/叶莉莉
易观测试数据显示，2018年，中国互联网餐饮外卖市场规模达4413亿元，较2017年增长112.5%。
外卖已经成为大多数餐厅的标配。
送货员，图片来自网络
然而，随着流量红利的消失和外卖平台佣金的增加，外卖板块空的商家利润正在萎缩。对于这个竞争日益激烈的市场，精细化运营尤为重要。
去年外卖运营成为热门赛道，市场的需求也吸引了资本的青睐。石亨、尚游、张丹、小象等平台。被陆续投入。
除此之外，外卖翻牌模式也是一种新玩法。猩红外卖创始人张对《锌财经》表示，外卖翻牌是餐饮行业的大趋势。猩外卖是线下门店与餐饮品牌合作的领头羊。线下门店可以依托外卖餐饮品牌，在线上外卖市场占据一席之地。
外卖店，图片由受访者提供
猩外卖的创业契机是张发现很多餐厅想进攻外卖市场，但是自己的菜品并不适合做外卖。把外卖群体和餐厅联系起来，可以帮助餐厅开发出更适合外卖市场的菜品。
外卖市场的争夺战已经打响。外卖市场对餐厅来说有哪些新的机会？与外卖集团的合作给餐厅带来了哪些优势？运营线上市场的过程中会遇到哪些瓶颈和现实困难？
在锌金融本月举办的第二届消费分享活动上，锌金融创始人潘邀请张就上述问题进行了对话。
猩外卖是通过大数据匹配最合适的外卖品类和外卖品牌的餐厅，给予餐厅品牌+供应链+运营的全案服务，帮助街边小店增加外卖产品，从而增加餐厅整体营业额。目前公司已签订装修方案100余份，落地23家实体店。
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外卖时代，餐厅外卖的必需品有哪些？
张
这个问题要从两个维度来看。第一个维度是用户的消费时间。无论外卖还是堂食，都是对用户餐饮消费时间的占用。每个人的餐饮消费时间都是有限的，所以外卖和堂食一定是一个取舍的过程。
第二个维度是链接。国内餐厅连锁化程度很低。单店在供应链成本、生产成本、运营能力上都没有力量和这些高度连锁+零售的品牌竞争。餐饮的洗牌会越来越快，小店的生命周期会越来越短，不会做外卖的店会越来越艰难。
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现在外卖平台红利消失，美团和美团两大巨头在饿了么占领市场。对于线下商家来说，外卖业务有哪些现实困境？
张
做好外卖，商家首先需要线上运营的能力，其实就是门店的装修、定价、包装、引流。绝大多数单店老板都不具备做好这件事的人员和能力。抛开线上运营能力，外卖的本质其实是一个产品，这个产品必须适合外卖，比如是否适合长途运输，食物是否快捷，比如味道是否标准。否则你通过运营带来了人和流量，产品没有调整，体验不好，菜慢，最后没有重新购买，商家的外卖还是做不了。
图片来自网络。
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你是如何发现当时外卖市场的商机的？商家做好一份外卖需要赌什么成本？你经历过哪些商业变革，最终选择了现在的模式？
张
我们现在这么做是因为我们发现我们的SAAS服务店在2018年正在加速死亡，有些甚至是开了很多年的老餐饮。于是我们和这些老板聊了聊，发现有一个共同点就是外卖做不好，餐厅营业额减半。以前做3-4千营业额的，现在做不了1-2千，生存空被身边如雨后春笋般的品牌外卖挤压的很厉害。
我们首先想到的是做代理，做一些一键美团、AI定价的工具，帮助商家运营外卖，但是都尝试过做代理，花了钱还是不行。经过仔细的研究和讨论，发现他们的产品并不适合做外卖，比如面条、米粉、外卖，体验非常糟糕。有几个商家提到，想让我们帮他们找一些适合外卖的半成品，增加外卖品类。我们于是想到了“品牌+供应链+运营”的方式为商家赋能。通过增加一个招牌，增加一些简单的设备来改造商家的线上就餐能力，我们称之为旧城改造。
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此次注资在国外销售运营市场中起到了怎样的作用？行业的发展趋势会不会像商铺一样充满想象力空？
张
资本的注入，会吸引更多的人一起关注和服务这个生态。我觉得这对认知提升是好事。我觉得外卖的生态和电商的生态一样大，甚至更大，但是目前整个外卖生态的融资情况不大，说明还很早，未来还有很多可能。本质上，首先是要有一个有价值的存款，链接才能稳定。
锌金融
现在的市场运作模式是不是有些乱？
张
目前外卖代理运营最大的问题是:续约。原因有二。从品牌层面，首先是交易额，门店会倾向于自己做。第二个最根本的原因是结果不好。代理运营解决的问题是引流和线上包装，但不能从根本上解决商家的产品不适合外卖的问题，所以对小商家基本没有影响。
锌金融
公司线上新品猩外卖的定位是什么？它和市场上普遍认可的代理运营模式有什么区别？能简单介绍一下这种模式吗？
张
猩外卖的定位是改造老师，改造老城区。帮助线下单店转型升级为兼具线下和线上外卖能力的品牌店。还是和代理运作的模式不一样。首先，我们利用自己的数据产品，根据餐厅和厨房的位置，定位合适的外卖产品，然后帮助他们对接最合适的外卖品牌。商家通过添加品牌标志、一些简单的设备、购买品牌的商品和培训等方式增加外卖产品。上线后，线上运营交给品牌全权管理，商家只负责生产。由于品牌本身的品牌优势和平台补贴，再加上品牌自身的运营能力，这样的店每天的外卖订单会在100单以上，并且继续做其他商家的原餐厅餐，从而增加餐厅的收入。
锌金融
作为一个多次在餐饮行业创业的人，餐饮行业对你的魅力是什么？
张
与其形容自己迷上了餐饮行业，不如说是迷上了小微餐饮。餐饮本身是服务行业，小微餐饮是民生行业。事实上，肖伟并没有受到照顾。他们有很强的传统，是非标准的。正是因为这些原因，才有很多可以改变和提升的点。他的市场空非常大，这一切最有效的就是零售+连锁。对比中国上市餐饮公司和国外上市餐饮公司的估值可以看出，高零售+连锁的餐饮公司的价值比一般公司高很多倍，在中国这部分的成长期还是很大的。这些增长的关键来自于我们身边和楼下的这些民生餐饮商家。餐饮一年微信移动支付笔数2.8亿笔，其中微餐饮商家2.6亿笔，小餐饮商家800万笔。大部分餐饮交易都发生在我们身边的这些小店里。
锌金融
很多人说餐饮行业正处于收获期，要么变革，要么消亡。你觉得这句话怎么样？这种情况还表现在哪些方面？
张
这个时期其实在零售业发生的很早。在电商兴起的时候，大家都看不起电商，害怕电商，最后拥抱电商。用了9-10年，餐饮的变化会更快，因为移动互联网更加普及，移动支付让交易更加透明，这个过程会更快。我觉得这是一个连锁餐饮的黄金时代，线上能力，连锁能力，零售产品能力。特别是在内陆城市，战争会更加激烈。那些从一二线城市回乡创业的年轻人，带着从一二线城市接触到的优秀品牌和优秀供应链杀回老家，餐饮的连锁立刻开始提速。
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