感兴趣的朋友，建议你花两分钟看一下我的第一篇文章，了解一下这篇文章的背景~
外卖行业发展十几年来，在充满话题和争议的服务行业中，可以说已经相当迅猛。从15年前开始，我也接触过外卖。在这里，我想分享一下我个人对外卖行业的认识。文章分为两部分。一个是关于我是如何退出外卖运营行业的。二是从大家最关心的赚钱问题出发，逐一分析影响外卖运营的主要因素。我们来分析讨论一下外卖的相关知识。希望能为需要帮助的朋友提供一些参考。
第一部分
首先说说我是怎么退出外卖运营行业的。
最开始，我是从餐饮一线开始操作的。当时外卖运营行业在空之前还处于发展阶段，所以外卖运营成为其中一项业务，后来开了实体外卖店。1919年年中，我决定砍掉外卖代理业务，外卖店也一并转出。
告诉我原因，
第一，作为代理运营，我无法为“大多数”外卖店解决盈利问题。
说到这里，可能有两个群体会有疑问。第一，餐饮老板，作为职业经营者，你不能解决盈利问题吗？是运营同行第二代。这么简单的盈利问题都解决不了吗？行业内的运营公司不是蒸蒸日上吗？
是的，我承认作为一种“专业运营”，它并不能为大多数商家解决盈利问题。对于实际运营，我们有自己的实体店，案例标杆店都有相当不错的表现。第二，我们有大型餐厅门店的实战经验。
对于理论操作技术，我们也有专业的外卖操作水平。而且外卖运营技术在业内已经不是什么秘密了，不然也不会这么乱。
于是，久而久之，商家的利润反馈就成了我无法安心入睡的棘手问题，我也不忍心亏本收取店铺的运营费用。我真的很内疚。
这里特别要说的是，有些老板可能不认同我说的盈利，但我相信大多数商家都是有雪亮的眼镜的。
我总是只相信我看到的和做的。至于那几千家店和优秀的案例，相信很多代运营伙伴应该深有体会，背后的苦难。在外卖市场，90%都是平民散户。理论上有多少优质单店？目前大部分商家都聘请了代理商来运营，那么接下来呢？别跟我说是运营技术，那么除此之外，外卖运营能解决线下的问题吗？
所以外卖盈利的问题困扰我很久了。公平公正的评价。在今天的情况下，我觉得还是有可能赚钱的，但前提是你要有这样的条件，这一点前段时间已经证实了。我将在下一篇文章中详细分析它们。
第二，个人认为，外卖运营不具备核心竞争力。
从职业发展的角度来说，我不认为外卖运营会对我个人和公司发展有长期的帮助。
18年左右，外卖运营行业可谓乱象丛生。以个别运营公司为例，十几天就培养出一个“运营经理”甚至实习生。这也导致了外卖运营这个职业在餐饮老板中的口碑真的不是很好。相信你问跑市场的伙伴，应该深有体会。
那么，有没有专业可靠的操作呢？是啊！小！正是因为不具备核心竞争力，才太容易被复制，这也是造成这种混乱的重要原因。但是我们很多普通的平民商家真的不了解这种情况。所以在选择手术时一定要谨慎。至于怎么选，我会在下一篇文章里讲。
第三，外卖运营没那么赚钱。
说到这，主要希望为运营伙伴辩护。其实很多商家都是代运营吐槽，把失败归咎于代理运营。我觉得这真的不公平。失败的原因有很多。相信你们心里都清楚，不能把店铺的生死寄托在代理运营上。这不应该是他们的第一份工作。一个月低至一两千块。你觉得能彻底解决盈利问题吗？
那么为什么说做代理其实没那么赚钱呢？我身边的一些运营伙伴后来成立了小团队，没多久就解散了。按理说这样的模式对于小团队来说是可以盈利的。第一个原因是这个市场太乱了，价格竞争没有下限，代理操作也就几百块钱。第二个原因是运营费用难以结算。这样的情况比比皆是。随便就能找到很多这样的纠纷吧？
所以以上三点让我毅然决然的决定退出外卖运营市场。我觉得我应该做的是问心无愧，坦诚开放。
第二部分
接下来我就说说个人对饿了么美团外卖的一些看法。也是大家平时提出来讨论比较多的问题。我们关心的是赚钱还是不赚钱的大问题。因此，我们以成都天府二街一家共享厨房的冒菜店为例，通过成本结构表和利润计算表，分析影响店铺经营的因素。
那么这两张表就很清楚的演示了一个店铺的运营计算。我看到网上有些利润计算方法不太准确，理论和实践有出入。所以我衡量利润分两步，先衡量产品的毛利率。这一步应该是大家都认可的，然后根据实际情况估计。假设一个运营好的店，它的净利润，我觉得真实可信度还是比较高的。那么，每一个影响最终利润的因素都是我们日常生活中最关注和讨论的，包括食材成本、包装成本、活动补贴、营销成本、平台佣金、毛利率、人均价格、日均订单量、月均营业额、房租成本、人工成本、能耗、耗材、宿舍费用、资产折旧、税费、净利润。
这17个因素应该可以包含一个外卖投资人所面临的大部分问题，所以我会以公平公正，甚至一些数据，从“更理想”的角度来讨论外卖盈利的问题。
这17个要素，这里我只说问题，不谈解决方案。在下一篇文章中我们将如何解决它们。
第一，配料的成本率
首先说一下我定的食材30%成本率。以成都冒菜的外卖店为例，按照产品的成交价，25元的套餐可以把食材成本控制在7.5元，可以把毛利控制在30以下。我觉得挺好的。且不说价格战的恶性竞争，十块钱的套餐，所谓的爆款和引流钱，利润从何而来？否则关于外卖，全国各地都不会有产品质量问题。这不是商家误入歧途的原因~
2019年以来，全国各地都在报道粮价上涨的问题，主要原因是疫情。肉菜、杂品价格纷纷上涨，近期可谓“离谱”。
一方面，供应商被迫提价。很多供应商都在向老板抱怨，我们也没办法。原因很简单。在这种情况下，他们无法控制价格上涨。其实他们涨价前后的利润差不多。
另一方面，多莉的外卖薄，商家有意涨价，消费者首当其冲。这从近两年的食品涨价和消费者的反应就能看出来，对吧？商家只能变相涨价不涨价~
更有甚者，大家都陷入了恶性价格战的漩涡，走不出来。对于大部分区域店来说，外卖的恶性竞争和做过餐饮的老板应该都有同感吧？如果不随波逐流，相信有独一无二的，又有几个人能做到~
前两天，我在买菜的时候，忍不住问卖菜的，“前天刚买了一斤二精条4块钱，今天8块钱卖有点贵。”他说没有任何波澜，没办法。我们拿的也贵。没办法。我觉得就像我们普通人生活。柴米油盐酱醋茶我都要管了~
第二，包装成本
到目前为止，对于大部分外卖店来说，10%的包装成本应该是比较合理的范围。
在外卖逐渐发展的过程中，人们开始意识到包装的重要性，于是“拼颜值”成为外卖差异化的一个指标。从过去的发泡餐具+塑料袋，演变成个性化餐具的定制手袋。但是两者的成本差是一笔不小的开支，尤其是单价低的订单~
很多外卖店都有这样的现象。刚开业的时候用的都是各种定制的餐具，渐渐发现每隔一段时间买八千块的餐具真的是一笔不小的开销。由此，餐具成为降低成本的重要整治对象。大家应该看到很多这样虎头蛇尾的现象吧？
三。活动补贴
我是按照10%的活动补贴来算的，应该是合理的，就一点点吧？活动有配送费补贴，会员红包补贴等等。
一般情况下，派送费补贴1.5元，会员红包补贴3元，共计4.5元。单人25元均价远超10% ~
当然外行人会说我不用参加。是的，你可以选择不参与平台也不强迫你，但是这样的活动对曝光转化权重的影响不言而喻。大家都知道，我觉得美团卖和买的方式有很大的区别。简单来说，外卖平台以玩活动为主，而我们餐饮商家参与团购平台影响不大。稍后我会详细分析美团大众点评的话题。但两者都是基于互利共赢的原则，你会看到的。所以，我们都是成年人了，不要任性~
公会说:“上有政策，下有对策。我可以选择改变方向，调整价格或者逐步减少补贴等等。”是的，你可以比平民商人玩得更好。但是，平台的玩法就跟《西部世界》一样。你跳不出来，但你玩不出来。你不能代表千千成千上万的商人。可以仔细品尝一下~
四。营销成本
这里的营销成本主要是指推广成本、优化成本和其他渠道的宣传。
按照平均每人25元，即每单营销成本1.25元计算，达到日均150单并保持月均4500单的订单量，日均营销成本为187.5元。对于大多数企业来说，他们应该很乐意这样做。
动词 （verb的缩写）平台佣金
随着时间的推移，平台的佣金率一天比一天高。15年，我刚接触外卖。当时脑子里想不出来。外卖平台能做出这种事都是我的错。我太单纯了，不相信平台的鬼计划。如果不是一方面国家管控，另一方面强大的舆论，根本经不起乱。
也是美团。买外卖小哥团舒服多了。现在6点左右可以接受。更何况团购的玩法要宽松很多。更何况原本餐饮地位就不稳固的美团团购，会遭遇某音、各大自媒体甚至是预制菜的挑战，某个时候又会有一大波补贴。
总之柿子还是软的，我们外卖商家都是软柿子。
总之21%左右的提成，你怎么承受得了~
不及物动词毛利率
这是难以接受的数据，但这是事实。不是理论值，是实战的结果。
而且这还只是产品的毛利，后面的租金、人工等费用都没有扣除。
同时这也只是毛利比较高，运营比较大的一类菜空。
对于大部分商家来说，外卖这个又薄又赚钱的行业，可能大家都懂。如果不能努力，可以单量多买，做的话利润也很可观。
那我们继续盈利吧。
七。人均价格
这里的人均价格指的是打折后的产品价格和餐盒费之和。因为前面需要计算成本，所以我就这样定了人均价格。每个人的核算方法可能不一样，但不会影响最终的结果。
所以目前看来，25块钱的人均价是成都大部分商家都满意的一个均价。你可以看到人均10元以上的店铺太多了，如何提高人均价是很多店铺一直在努力解决的大问题。
八、日均订单量
在成都这样的城市，日均150单的订单量，就算两个平台加起来也算中等水平。一家健康的外卖店，每天至少要点120单。在这里，大家必须认清现实。可能你遇到一些代理经营者或者加盟商，会告诉你你的店生意有多好，上千个单店的优秀案例数不胜数。我不做评论。可以随便搜一下，也可以问问当地的骑手。他告诉你的应该是最真实的。
九。月平均营业额
营业额不是后台营业额，也不是每个人的实际收入。我是按照我之前定的均价来算的:
25 * 150 * 30 = 11.25万元。
那么毛利核算就是:
112500*24%=27000
在一系列数据的前提下，这样一家冒菜店一个月的生产总值利润是27000元，那么扣除各种费用就可以算出最终的利润。
X.租金成本
这是之前一个朋友在天府二街找到的共享厨房。租金5000元。
当然这个支出比我们预期的要高，但是我相信还是有很多商家有这样的租金。
之前我们自己的外卖店租金是1200元，但是像那样合适的店很少，一般都在3000元左右。
由于办证、取餐、运营等问题，外卖对房租的需求越来越高。从长远来看，房租的成本确实是一笔不小的开支。
XI。人工成本
按照每天150单的需求，我们设置三个员工操作，工资定在3500元，在成都外卖行业算是正常工资。那么关于人工成本有两个问题:
1.员工的工作效率是外卖店亟待解决的难题。尤其是所有请人做的外卖店，单个店铺很难解决员工效率的问题。一些老板经常反映压力大，高峰期吃不下饭，包括一些品牌店。员工工作效率低不仅仅是外卖的问题，餐厅美食的发展还在解决这个问题，更何况外卖。根据我的经验，日均150单需要三个人，所以工作效率应该有高有低吧？
2.外卖店很难招到工人，流失率高，工资普遍比餐厅高。做过餐饮的老板应该都知道，外卖店真的很难招人，不管是大城市还是小城市。大家更愿意去环境舒适，美女帅哥多的地方。除此之外，我个人觉得外卖店工作更辛苦，说实话。所以离职率也更高，工资成本自然就上升了。
十二。能耗
按照日均订单量150单计算，日均用电量133元，应该是一个非常合理甚至很低的数值。
这里的一个问题是，对能源消耗的控制，尤其是没有规章制度的门店，是能源消耗的严重浪费。即使在大型餐厅，能源消耗也是定期随访的主要指标。
十三。消费品
按照日均150单的订单量，每月平均支出500元的耗材应该是合理的。
面临着和能耗一样的问题，浪费严重，难以控制。
当然大家会说规章制度是用来奖惩的，但是外卖店要做到规范管理有多难，有多少商家能做到。
十四。宿舍费用
员工每个月花2000元在宿舍、水电上是很正常的。很多人来做餐饮，都是指吃住。宿舍环境不能太差，对你来说也是固定开支。
十五。资产折旧
理论上，资产肯定是要折旧的，应该纳入财务核算。在这里，我不会将它们包括在支出中。
十六。税费
个体户暂不计入支出。
十七。净利润。
那么最后的净利润，我们算一下:5000元。
是的，你没有看错。这么一家经营良好的冒菜店，一个月的净利润只有5000元。而且，我只是保守计算。你还有一些日常缝纫修理管理费等。你以为这不亏吗？是的，如果你的店能做到这一点，你就是幸运的，因为理论上有一个操作间空，你的利润就会上升。但我想说的是，亏损更惨的凶店越来越多。
你就算月入一万也是迟早能盈利的。应该是好事，是成功的投资。这么说吧，这可能不是最好的投资选择吧？需要根据个人的预期和需求来判断是否值得投资。
目标
所以，这是我个人对餐饮外卖的分析。整篇文章，好像都是我在故意找问题，在劝阻大家。其实不是的。我是想让大家多了解一下真正的外卖。相信这也是大部分餐饮商家想要表达的问题。这些问题其实很多老板都知道，我只是总结一下。正所谓前人栽树后人乘凉。我相信你的经验总结会对我们有所帮助。
最后，这篇文章主要是让大家了解一下真正的外卖，到底赚不赚钱。希望大家认清现实，不要盲目跟风，根据实际情况决定自己是否适合加盟。虽然困难很多，但我相信大人不会怕的。我觉得放弃外卖更好看一点是好事。更何况也不是死路一条。
下一篇文章，我将重点分析2022年的外卖。还能做吗？怎么赚钱？准备外卖的朋友可以关注一下~
再说一次，不为别的，只为爱。我是一只热爱餐饮的大熊。来吧，宴会承办人。
