坦白说，现在卤菜店99%的菜谱都是学来的。从谁那里？无非就是培训学校，卤制厨师，或者在网上加入或者自主学习。但是这里学到的食谱大部分来自不明所以，所以大部分都是机械复制。就连卤煮师傅也大多是继承的老菜谱。真正有自主研发能力的卤煮师傅很少，但如果真的想从零开始设计菜谱，也不是不可能。之所以难，是因为没有系统的学习机会。在互联网上，
卤菜的配方设计简单来说就是根据原料的特性和你想要设定的目标口味，合理选择辅料，通过实验、调整、优化、评估、改进，最终确定各种香辛料、调味料的用量比例的过程。如果你想成为一名实用的厨师，你必须有扎实的基本功。
这里的基本功，英雄哥哥多次提到，包括:熟悉各种食材的特性；掌握君、臣、使的基本原则；各种香料的药性和药理基础知识；与香料之前的互补关系、抑制关系、增益关系；知道香料产地表现的不同；辨别各种香料的优劣；掌握香料预处理技术；掌握各种调味料的使用技巧和自制二次加工调味料的制作工艺。
除了这些基本功，在操作流程的设计上也要注重经验的积累，就像中餐中的一道菜。食材固然重要，但厨师的烹饪火候同样重要。同样的配方，不同的操作工艺，产品的质量也是千差万别，需要总结提炼。
让我们看看实验的过程。在你的配方有了基本思路之后，就可以开始实验和练习了。一般常用的实验方法有单因素优化、多因素变换优化、平均实验和正交实验。一个合格的配方师必须熟悉实验方法和测试方法，这样做完实验后面对一堆实验数据才不会手足无措。
看书，参考前人或古人的经验也很重要。查阅相关古代经典和专利文献是英雄最常做的两件事。每天坚持，通过一段时间的积累，可以掌握一些间接的经验。通过搜索，收集数据，配置原料比例，经过感官评价和调整，可以为自己的配方制定过程提供大量的灵感素材。
当然，只有理论知识，没有具体的实验经验，组合不出好的配方。多做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。所有成功或失败的经验都要详细记录，这个好习惯要养成。学会总结每次实验的数据和经验。善于总结每次的实验数据，找出它们的规律，可以指导实验，事半功倍。
一般来说，配方设计应该被认为是一个系统的过程。设计不仅仅是设计本身，任何与设计相关的能促进发展的因素都要考虑。配方师不仅要在自己的手术室里闭门造车，还要和配方圈的人建立联系。只有传播知识，交流经验，才能引发创新思想，激发创新热情，增强吸收、转化和创新能力。
记住，观念改变，世界也改变！
说完菜谱的基本功，我们来说说《炖菜英雄》菜谱开发的七个步骤:
第一步，主框架设计
配方的主框架设计主要是根据配料本身的特点和要求，赋予成品基本风味骨架的主要配料，充分体现配料原有特点的应用。简单来说，你所有食谱的设计都要围绕食材本身。
这里有一个误区:有些人往往认为菜谱是一种风味类型的组合，然后适合所有食材。这种说法显然站不住脚。以特色甜辣香型为例。为什么我们叫它黑鸭味？因为这种香型本身就是专门为鸭料设计的。虽然黑鸭味型也腌制鸡爪、素菜、牛肉等。毕竟在很多店里，这些都是作为辅助产品存在的。毕竟是少数，之所以不能成为主力产品也是。
所以在主框架的设计上，一个最基本的规则就是一切围绕食材本身，最好能保持食材本身的特点和本来的形态，这样才能做得好吃又没味道。
第二步，香味设计。
腌制蔬菜的风味设计是食谱中最重要的部分。所谓风味设计，就是设计出好的口感，让顾客普遍接受和认可。那么什么口味是顾客普遍认可的呢？在它出现之前，其实一切都是未知的。简单来说，如果能做到香味浓郁、层次感强、复合味浓、回味明显、特色鲜明，基本上可以算是打动顾客的好香。如何才能实现？
兄弟的理解，香型设计是将芳香物质相互混合，由于各香型成分的挥发性不同而分阶段挥发，香型不断变化，从而有序地刺激嗅觉神经，避免嗅觉疲劳，使人长时间感受香味的美妙。
卤菜配方的风味设计，就是根据各种香辛料的特性和味觉嗅觉现象，达到香气和风味的平衡，从而寻求各种香气和香辛料之间的和谐之美。
在具体的处方过程中，英雄哥哥有几次关于香料使用的提醒:
第一，要明确每种香料的使用目的，不要盲目的寻求更多的品种，要有明确的目的，但香精不要太多；
第二，调料的量要合适，能少的千万不要多要。你要明白，突出和增强食材的原味是打造特色的必由之路。卤菜的味道不是香料的味道！
第三，食材本身的香气必须与目标口味高度协调；
第四，要充分考虑香料对食材主色和目标色的影响；
5.所用香料的香气不能过于怪异，盲目求新求变，一些不了解药性的进口香料要慎用；
第三步:配色设计。
在一份完整的卤菜配方设计中，Hero个人非常重视成品的色彩设计。毕竟“色、香、味、形”，颜色首当其冲。
如果作为卤菜从业者，你还没有把卤菜的颜色作为一个重要的质量指标来对待，那么今天英雄哥哥就劝你扭转观念。顾客先看了觉得你的产品好吃，然后购买体验后才会真正觉得好吃！这几个字有些绕，大致意思是颜色不行，味道不行。顾客根本不会停下来买！
在英雄哥哥卤菜配方的配色设计中，上色并不是单一的题材。上色，发色，护色，退色是你要重点关注的内容。在卤菜制品的具体配色设计中，你要注意以下几点:
一是要根据配料的物理性质和香料组合的药理来选择合适的着色方法；
二、根据加工操作流程，选择合适的添加形式；
第三，根据你要重点关注的地区和市场的饮食习惯，选择合适的颜色，或者配色的形式；
第四步，调味设计
卤菜配方的风味设计，不仅仅是加盐和味精就能完成的。为什么要放糖？为什么要酒？为什么放麦芽酚？为什么要放酱油？这一切都是为了通过食材、香料、调味品的科学调配，生产出顾客喜欢的味道。
香精的整体设计流程和香精的整体效果与所选用的香料有着重要的关系，还有香料的搭配和预处理工艺。在具体的调料设计过程中，要掌握调料设计的规律；掌握风味的协同、倍增、掩蔽、转化和相互作用；只有掌握食物的特性，选择最佳的时间，使用合适的调味方法，去除异味，突出对味，增强食物本身的香气和美味，才能调制出口味多样、色泽鲜艳、质地优良、营养丰富的风味。
在实际的调味料设计中，Hero首先确定调味料的主要风味概况，根据原辅料的风味强度，并兼顾操作过程中产生鲜味的因素，在成本范围内确定相应的使用量；其次，需要确定香料组合的香味平衡。一般来说，主香越淡，需要的香料就越少，主香要根据香味的强弱和强弱来调整。
调味是一项非常精细微妙的工作。调料设计除了要知道调料和调味料的性质、关系、变化和组合，调料的程序，各种调味方法，调料的使用时间，还要力求做到“浓而不腻”，味浓而不腻。既要突出原味，又要去除异味，还要保持和增强食材的鲜美，达到保味、增味、扩味的效果。
第五，质量改进设计。
很多人以为经过以上四个步骤，就设计出了一个完整的配方，其实只是自己的感觉。没有实践和检验，就无从谈起改进和提高。所以在基本的框架、调味、上色完成后，要赋予成品一定的形状和质感，才能让整个成品更加饱满。
卤菜成品的品质提升设计，可以根据你生产的实验品经过现有操作流程后的效果。也可以在小范围内测中征求代表性意见后，通过改进整体配方设计来改善。不管是哪种，这都是卤菜配方设计最重要的内容之一，不可省略。
特定卤菜配方的品质改良设计是基于主骨架设计，旨在改变卤菜产品的质构。这里的质感可能很多非食材都不太懂。其实卤菜的质地是除了色、香、味之外的另一个重要性状。是卤菜生产经营中最难控制的因素，也是决定成品等级的最重要的关键指标之一。与食材的基本成分、组织结构、温度有关。真正懂吃的菜客会明白，卤菜的质地是成品评价的一个重要方面。
英雄可以给你炖菜英雄配方的设计过程，炖菜成品的品质提升设计主要有形状设计、口感醇厚设计、保水性设计、出率设计、抗氧化设计等。
第六步:防腐和防腐设计。
经过主框架设计、风味设计、配色设计、调味设计、品质提升设计，卤菜配方设计的色、香、味、形一应俱全。然而，这种腌制蔬菜产品保质期短，不能最大限度地发挥产品的经济效益，有必要进行防腐保鲜设计。
做卤菜成品的保鲜设计，主要目的是让你的盈利渠道更加多元化，比如更适合real 空包装、快递、网络销售等。，所以你的保全设计的主要目标是保证生产安全；为了提供高质量的成品；使成品食用方便；
哥哥之前的文章说过，卤菜的腐败变质主要与微生物和氧化因素有关。就腐败变质而言，微生物是主要因素，食材本身的品质，如风味、色泽、质地等也会造成微生物的产生，酶的作用和化学反应密切相关。因此，有必要清楚地了解引起腐败变质的主要因素及其特点，以便更好地控制它们，达到保鲜的目的。
在这里，英雄哥哥提供的保鲜设计方向有:低温保鲜技术、干制食品保鲜技术、添加防腐剂、罐藏技术、微波技术、包装技术、发酵技术、辐照保鲜技术、超声波技术等等。
但是卤菜的保存和保鲜是一个系统的过程。英雄哥哥个人认为，没有一种单一的保存保鲜措施是完美的，必须采用综合的保存保鲜技术。我的主要理论基础是围栏技术、良好操作规范、卫生标准操作规程、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品追溯体系等方面。
第七步:高级设计
如果你想让你的卤菜产品更有竞争力，那么你就需要加强一些优势，比如加入功能性的营养设计和回味设计，甚至是酸味设计。如今，Hero专注于需求相对较大的营养设计和回味设计:
一、功能性营养设计
至于卤菜配方的功能性营养设计，其实很多食材营养价值都很高。但是，如果你的配方组合不当，会把自己的营养抹灭，那就得不偿失了。有经验的菜谱制作者会选择保留食材的特性，并放大这种特性。在香辛料的使用中强化人体必需的营养物质，既能提高配料中营养物质的价值，又能增强营养物质的生物利用率，属于强化的做法。
在强化特定功能性营养设计的过程中，应根据具体需求进行强化。工艺的合理性不容忽视，食材的原汁原味也不能丢。最好能体现营养均衡，易于吸收的特点。当然，营养保留的问题，尤其是储存过程中营养的流失，要充分考虑。因此，要充分考虑光、热、氧等因素对营养的影响。
二、回味设计
卤菜的回味是怎样的？在Hero的认知里，80%的炖菜都有回味，其实是甜的。事实上，炖菜配方设计中的余味设计，是缩短味觉启动后的不良口感，提高主味稳定性，减少不良口感，增加风味的先进措施。
余味一定要设计成像蔗糖一样醇厚甘甜的味道，不能是单一的淡而无味的甜味，不能出现几锅卤水后卤水浓度变浓，甜度下降，口感变差，由甜变苦，味渣中糖精一样的金属味不能出现。
在具体的余味设计过程中，实际上是以甘草、罗汉果、山楂等为辅料，而不是主要依靠香料的甜味效果来营造余味，还应该结合麦芽酚、甜面酱、冰糖等调味料，必要时甚至复合甜味剂，以获得满意的口感和更长的保质期。
复合甜味剂的使用是一门专业课，涉及到果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、AK糖、甜菊糖的使用。其中，“赤藓糖醇三氯蔗糖”是周黑鸭绝味九九鸭等大多数大型卤菜企业的新宠。赤藓糖醇的甜度大约是蔗糖的70%-80%，三氯蔗糖大约是蔗糖的400%-600%。
作为一个普通的中小型卤汁店，余味设计，其实只要我刚才说的香辛料和甜味调味料的搭配就够了，不建议轻易尝试添加甜味剂。
