上浆是烹饪中常用的专业术语，是烹饪中的一种技术手法。广泛应用于煎滑等烹饪工艺的预处理，是职业厨师必须具备的基本功。
做饭的时候，上浆到底是什么？
●尺寸的定义:
以我的经验来看，上浆就是将食材清洗干净，换刀，然后加入基础调料或水搅拌打孔，让所有的肉都能吸收调料和水，最后加入鸡蛋和淀粉抓拌均匀，从而在食材表面提供一层“保护衣”。
●蒸煮上浆的功能:
上浆有四个作用:1 .可以改善食材的口感，使成品更嫩；2.可以保持食材中的水分不减少；3.可以保护食材中的营养成分不流失；4.它可以增加成品的饱和度。
●蒸煮上浆的分类:
上浆的重点还是在“浆”，一般指淀粉和成品浆。根据成品的要求和添加的调味品，大致可以分为干粉浆、小苏打浆、蛋清浆、全蛋液四大类。
干粉一般用于含水量高的食材，如猪腰花、生猪肝等。小苏打浆料主要用于质地坚硬、粗纤维、味道较老的配料，如牛肉和羊肉。上浆时加入小苏打可以软化牛羊肉的纤维，肉质会越来越软。蛋清糊主要用在颜色要求洁白、清晰的菜品中，如炸虾、炸鱼片等。全蛋糊一般用于深色调味品的菜肴，如孜然羊肉、小滑肉等。
●烹饪和上浆技巧:
1.鲜嫩食材:一般淀粉类食材多为新鲜易熟，如鱼、鸡、猪肉等动物性食材。在选购和挑选这些食材时，质量要求必须是优良、新鲜、气味少。最好是不带水泡的送过来，否则会降低上浆成品的质量。
2.掌握上浆的时间:上浆是利用浸润的原理进行的，浸润的过程一般比较缓慢。因此，在给食物上浆时，大约在加热前15~30分钟进行。如果时间太急，容易造成退浆，食物不滑不嫩。
3.上浆动作要轻:上浆后的配料一般都比较嫩，切后较小，所以上浆时动作要轻，以防划伤。比如嫩鸡丝、鱼丝等。最后，当果肉已经分布在配料表面时，稍微加快动作，利用机械摩擦来促进果肉水分的渗透。
4.淀粉的用量要合适:玉米淀粉是上浆最常用的材料，淀粉的用量是上浆的重点。如果淀粉的量不够，就很难在食材表面形成完整的保护涂层。淀粉用量太多，容易造成食材粘连。所以我认为淀粉最合适的用量标准是:配料加热至成熟后，表面看不到配料的纹路。
5.关于调味:上浆的同时，一般调基本底味，加盐等调料。添加上浆盐不仅可以调节底味，还可以促进吸水，使上浆变嫩。底部加盐就不多说了。这里主要讲一下加盐在促进吸水和帮助上浆嫩化方面的作用。以牛肉为例:
牛肉中的肌球蛋白和肌动蛋白会合成形成肌动蛋白，属于盐溶性蛋白质，可溶于29%以上的盐溶性溶液中，溶解度较高。食品中的蛋白质遇水膨胀，增加了食品表面的静电荷和水合作用，导致分子体积膨胀，表面粘度增加，有利于上浆。这个原理和我们拌肉馅的时候加盐调味，吸水变嫩是一样的。
这里要注意的是:盐的量一定要量好，不仅要给二次加热调味留有余地，而且由于牛肉中的蛋白质是高分子量的高内聚大分子，渗透压低，盐添加过量，会处于高渗状态，使牛肉中所含的水分大量渗出，造成脱水，蛋白质变性，水合能力降低，使牛肉表面的水合蛋白质沉淀变得紧实，缺乏风味，肉质变老。
但是，盐的量不能太少。如果太小，牛肉表面的肌球蛋白分子会相互凝聚形成棒状。此时蛋白质的水合能力较低，表面粘度变小，在烹饪行业的术语中称为“无劲”。
6.加热至熟:如上所述，上浆只是一种预处理方法。上浆后的食材需要加热至熟，再用其他烹饪手法再次烹饪。淀粉类食物一般分为润滑油和滑水两种加热方式。
润滑油:又称去油、拉油，上浆后的熟食通过不同的油温进行烹饪。根据食品原料的不同、成品要求的不同、时间和温度的不同，润滑油一般分为高油温和低油温。
油温高:油温达到六七成热时，将食材放入锅中，抹平。常用于成品脆嫩的菜肴中，再用烹饪手法炸、炒，如鲁菜中的“炒腰花”。干粉浆抹在腰花上后，放入锅中，油温达到180℃左右时迅速抹平。还有一些菜的成品要求外焦内嫩，比如上面提到的孜然羊肉。
油温低:一般在油温达到三四成热时，将淀粉类食材放入锅中煮熟。这种处理方式比较适合炒滑等烹饪工艺，成品要求光滑。
无论您使用高油温还是低油温润滑油，这里都有两点需要注意:
1.润滑油的时候一定要先润锅，也就是用热锅把油冷却，以防食材掉进锅里粘锅底。
2.润滑机油时，油量一定要多。一般配料和油的量达到1:5最合适。
滑水:这和我们之前说的“烫漂”有点类似。将淀粉类食物放入热水中使其变得顺滑的一种烹饪方法。其实水和油都能达到同样的效果。但水滑比油滑的好处是成品不油腻，使得成品口感更淡，比如肉片滑。但是滑水也有缺点，就是容易造成食材退浆，所以滑水也有两点需要注意:
1.当水滑动时，水必须达到沸腾状态。
2.配料和水的比例要达到1:5，和油差不多。
在之前的文章里，我给大家讲过鱼丝、肉丝等食材的上浆方法。今天给大家分享一下牛肉的上浆方法。
扩展链接:牛肉上浆
●原料和调料:
牛柳、小苏打、盐、木瓜汁、蚝油、美味、白糖、胡椒粉、鸡蛋、玉米淀粉。
●开始生产:
第一步:配料预处理。选取牛里脊肉，切去筋膜，将顶丝切成片或条。取500克放入清水中浸泡20分钟。时间到了，拿出水，用毛巾吸干。
第二步:正式的规模估算。将牛肉放入碗中，加入3克小苏打和3克盐，开始顺时针搅拌，直到肉变粘。这时，加入100克洋葱姜水和10克料酒，继续朝一个方向搅拌，直到牛肉充分吸水。然后加入20克蚝油，10克美味，3克白糖，2克胡椒粉调味，拌匀，加入蛋清，继续搅拌均匀，然后撒上30克玉米淀粉，抓匀，最后在表面浇上20克葱油，用保鲜膜密封，冷藏30分钟后使用。
●牛肉上浆技巧:
1.很多朋友对牛肉冲洗意见很大。有人认为牛肉经过长时间的冲洗会失去营养成分，鲜味流失太多。所以建议牛肉不适合长期冲水，可以直接上浆。我的经验是买新鲜牛肉。最好冲洗一下，但时间不宜过长。漂洗也可以去除一些鱼腥味。
2.牛肉上浆的正确顺序应该是加盐和小苏打嫩化，然后加入洋葱姜水吸收，然后调味，最后上浆。
3.木瓜汁是一种天然的嫩化剂。其制作方法:将木瓜去皮去籽，切成小块，按1:1的比例加水，放入榨汁机中，粉碎，过滤取汁。
4.短时间内使用的牛肉建议用洋葱姜水上浆。如果不能长时间使用，可以加入一些水来代替洋葱姜水，因为洋葱姜水存放时间长了容易变酸。
5.牛肉打成浆后，表面要淋上一些葱油。葱油在这里有三个作用，1。它能增加牛肉的风味，2。它可以防止表面干燥，3。可以防止牛肉抹油时容易粘在一起。
6.肉质好的牛肉最好放置30分钟后再使用。牛肉很好吃，不容易流失。这种肉质好的牛肉可以用来做炒牛肉、蚝油牛柳等菜肴。
写在最后
烹饪中的上浆是在食材上加一层防护衣的过程，既能改善食材的口感，保持水分，又能增加成品的饱满度。是烹饪中不可或缺的技术手法。
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