预制食品，一种让厨白实现“五分钟一菜，八分钟一汤”自由的食品，正以飓风般的速度席卷我们的餐桌。超市货架上的广告，商店的冰柜，电梯...现在，无论走到哪里，都能看到预制菜的身影。
谁在觊觎这块蛋糕？
准备好的菜有多辣？
据相关数据显示，2021年，国内调理蔬菜行业市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计2022年市场规模将达到4000亿元以上，2026年市场规模将超过万亿元，年增长率超过20%。
在万亿级市场的诱惑下，企业走到了尽头。不仅是海底捞，西贝、呷哺呷哺、农事记录、眉州东坡、全聚德等餐饮企业都增加了预制菜。中国连锁经营协会数据显示，目前，国内超过一半的餐饮品牌在开发预制食品产品；还有葛氏食品、味之香、舌尖英雄等品牌专门做这个赛道。
天检数据显示，目前我国与调理蔬菜相关的企业多达7.2万家，其中56.6%成立于5年内，仅2020年新增企业就将达到1.25万家。被称为预制菜第一味香的2021年年报显示，公司共有加盟店1319家，其中加盟店在全年营收7.54亿元中贡献了3.46亿元，平均每家加盟店年营收26.23万元。
除了B端资本的热情，C端消费者也很支持。今年春节，很多因为疫情回不了老家的年轻人都选择了准备年夜饭，逼着家人放一点烟花。
数据显示，2022年货节淘宝直播间，预制菜成交额激增148%；在App上，消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超过10倍；天猫发布的十大年货数据也显示，调理菜销量比去年增长16倍，位居“十大年货”之首。盒马预制菜销售额同比增长345%；春节期间，高端调理菜销量同比增长3倍多，7天卖出300万份调理菜。
资本竞相入市，市场升温，地方政府开始给予大力支持。今年2月，山东成立了预制蔬菜产业联盟，计划围绕蔬菜、肉类、水产品三大产业链建设三个预制蔬菜产业园。与此同时，一些与蔬菜相关的标准被制定和发布。
3月，广东省人民政府办公厅出台加快广东预制蔬菜产业高质量发展十条措施，这是首个省级预制蔬菜产业政策，提出5年内培育一批具有全国乃至全球影响力的龙头企业和单项冠军企业。接着，粤港澳大湾区预制蔬菜产业园开始建设。
5月底，重庆市梁平区出台了《梁平区扶持预制蔬菜产业高质量发展奖励办法》，出台了一系列鼓励发展预制蔬菜的产业政策，提出了“建设中国预制蔬菜之都”的目标。近日，山西省大同市也提出用5年时间打造年产值30亿元的龙头企业。
站在准备好的菜风口下，每个人都想先飞上天空。
预制菜为什么会火？
无论是放眼全球还是着眼国内，熟食都不是什么新鲜事物。
自20世纪20年代美国研制出世界上第一台速冻机后，在不断完善的冷冻加工业的支持下，开始了预制蔬菜的发展。从20世纪70年代开始，日本迅速发展中央厨房，突破冷链技术，实现了预制蔬菜产业从无到有的提升。
在中国，自千年以来，中国就有专业的半成品蔬菜生产企业。在苏州诞生的好来来、味之香两家半成品蔬菜生产企业相继成立。既然预制菜在中国已经不是什么新物种了，为什么最近两年却强势爆发？
首先，每一代餐饮的改变都需要一场外在的革命，外卖平台的快速发展点燃了预制菜行业发展的导火索。从2016年到2020年的五年间，中国外卖占全国餐饮收入的比重稳步上升。同时，疫情迫使很多群体自己做饭，预制菜肴满足了这部分消费群体简化烹饪流程的需求，促进了半成品熟食零售的快速发展。
外卖的爆发式增长为餐饮行业引入了源源不断的客流和订单，也提高了便利性要求。配送时间已经成为影响消费者消费行为的主要因素之一。订单的快速增长+缩短配送时间的需求，推动了餐饮企业向标准化、规模化、产业化方向发展，这给了快速响应的食品供应商绝佳的市场机会，也给了备菜提供了发展机遇。
与外卖行业的完善相辅相成的是冷链物流技术的成熟。在美国，餐饮冷链运输的损耗率可以控制在2%以内，物流成本占总成本的10%。成熟的冷链供应体系和极低的冷链物流成本为美国调理蔬菜的发展提供了基础。
在中国，由电子商务兴起而迅速发展起来的物流业也在推动冷链物流的发展。美团、阿里等互联网公司进入生鲜领域，使得中国冷链物流体系趋于成熟。冷链物流技术的应用，可以大大延长预制菜肴的储存时间，最大程度地保持菜肴的新鲜度。
其次，随着消费升级，人们对生活品质的要求越来越高。懒人经济从过去的“懒人效率”转变为“懒人品质”，是为了更好的解放双手，享受生活。从饮食的角度来看，消费者更喜欢熟食而不是方便面。
智盟咨询发布的《2022年中国消费趋势报告》显示，在所有“懒人消费”中，烹饪成为国民“懒”的首要项目，外卖和备菜分别占37.4%和37.2%，飞入千家万户。在生活工作压力大的当下，省时省力的外卖当然是劳动者的首选。然而，除了追求效率，人们还希望吃得更有质量，通过简单地烹饪准备好的菜肴来寻求生活的烟火。
最后，一次次的疫情对很多餐饮企业造成了毁灭性的打击，不得不想办法削减成本。使用预制菜品可以减少厨房需要的人数，降低人工成本，减少厨房的使用面积，降低原材料成本，从而增加餐饮企业的利润。
预制蔬菜，如何跨越这些坎？
对于企业来说，预制菜节省了大量的人力成本和时间成本，但对于“食为天”的中国消费者来说，口味不纯、食材不新鲜、重油盐不健康等问题也让他们对预制菜犹豫不决。
首先是安全和健康。食品安全的重要性自不必说，江苏省消保委2月份发布的预制菜消费调查报告显示，近八成消费者表示在购买预制菜时遇到过质量问题。其中，25.71%的消费者遇到过食品腐败变质的问题，15.39%的消费者表示购买的预制食品含有异物。
目前，预制蔬菜企业的生产规模和发展水平参差不齐，市场上很多企业还处于初级加工阶段。技术落后、生产环境恶劣、产品质量低下，使得食品安全控制无法渗透到生产流通的每一个环节。
其次，菜系单一，产品同质化。中国饮食文化博大精深，八大菜系构成了中国餐饮市场的SKU。相比美国的冷冻披萨和调理沙拉，日本的炒饭，拉面，天妇罗，中餐复杂的食物和口味体系，几乎无法让任何一家调理食品企业做到面面俱到。所以消费者的喜好决定了预制菜各大玩家的菜品清单。毕竟受众广的品类才能带来更多的收益。
所以受众更广的红烧肉、酸菜鱼，就成了预制菜品牌的必争之地。天猫频道上，买马、魏震小美园、丁琪媛懒人料理最畅销的水产菜是酸菜鱼，王小丫、白马梁山等品牌最畅销的预制菜是红烧肉，导致同质化竞争。
最后是口味问题。调查显示，调理蔬菜的口感恢复程度是消费者认为行业需要改善的最大问题。与西式快餐相比，中餐的标准化面临着巨大的挑战。中餐烹饪对食材的口感和新鲜度、烹饪工艺要求较高，而清淡口味的菜肴对食材的新鲜度要求较高。
由于运输和储存过程中的损耗，一些口味清淡的菜肴无法完美呈现。所以业内主要以重口味预制菜为主。很多消费者说做好的菜味道都一样，重油重盐重辣，真的很混乱。
企业要想在探索熟食的道路上走得更远，就必须抓住关键问题和矛盾，克服这些坎。
第一，进行产品创新。随着公众对预制蔬菜消费频率的增加，现有的品类已经不能满足消费者的需求。急需开发除小龙虾、酸菜鱼、红烧肉等以外的菜品。，占满了整个预制菜市场。而且品类多样化也是扩大受众的重要途径，所以产品开发能力很重要，多样化的需求会促使业内玩家不断创新。
同时，在品质上，面对越来越挑剔的年轻消费者，预制菜也在不断升级迭代，从“可吃”到“好吃”再到“精致”。因此，随着消费者对品质的要求越来越高，对调理蔬菜的要求已经提高到无限接近新鲜原料。
第二，制造渠道差异。这个渠道不仅指工业渠道，还包括通信渠道。从产业渠道来看，企业要兼顾B端和C端，针对不同的目标实施下沉、定制等差异化策略。从传播渠道来看，线上线下都要打通。除了打通线上销售平台，私域流量、内容种植、新型O2O在调理菜销售渠道中的占比也在快速提升；线下超市和门店的流量是不能错过的。
第三，完善供应链体系。是冷链调理蔬菜发展的关键，原料是根本。完善供给布局，可以有效提高协同性和供给能力。目前餐饮最重要的痛点是供应链体系不成熟。随着备菜在面食赛道的不断发展，备菜可能成为重庆小面等传统地方美食连锁化、民族化的关键。第四，打造品牌心。从数据上看，预制蔬菜行业向好，企业蜂拥而入，但消费者能长期记住和认可的品牌却很少。因此，无论是立足自身优势，培育爆款，以爆款产品积累口碑，还是通过品牌建设提升品牌影响力，预制蔬菜企业的最终目标都是获得消费者的长期信任和认可，为品牌创造“心流”。
目前，我国调理蔬菜仍处于新的发展阶段，在技术、标准、物流、食品安全等方面还存在一些问题。与此同时，成为刚需消费与“百吃不厌精，百吃不厌精”的中餐传统之间的矛盾，使得装配式蔬菜企业的发展任重道远。只有不断打磨品牌、品质、品类，才能实现“前途无量”的美好愿景。
