前天去了乌海，在媒体上做了几个新闻。我收到了很多乌海当地朋友的热情短信，有的欢迎我，有的热情地告诉我哪里有好吃的，有的告诉我她休息了，可以带我逛逛乌海。这些小事触动了我的心。在这里，对乌海的朋友们说声谢谢。
今天的文章很有趣。我给你讲讲几个小时前探店的经历。这家店新顾客的体验不是很好，但是食客很多。请慢慢听我说...
这家店位于一个街角，嫩中带着“老字号”和“阿尔巴什”的字样，让过往食客都有在老店吃阿尔巴什羊的冲动。商店雇佣品牌，增加模糊类别，增加模糊卖点。一看就是个有见识的人。
进店后，一楼一大半座位都坐满了。服务员见客人入座，就开始推荐奶茶，配一盘水果条。拒绝奶茶，就奉上一壶砖茶。提前把奶茶煮开，放在保温桶里。有些客人现在需要上菜了。
一般客人点餐等餐的时候会先拿水果吧摊，误以为是免费提供的。其实这个水果吧是收费的。10块钱一盘，在点果吧和奶茶之前可以到几十块钱。
我很快翻看了一下菜单，发现菜品价格比周边餐厅略高。我点了一份炖羊肉，起价两英镑。在被告知只需要两斤羊肉后，又被推广到其他菜，店家明显不高兴。
这时客人开始陆续上菜，大概是晚上7点多。一楼坐满了客人，二楼的雅间也坐满了客人。认为今天是星期二，不是周末。这种服务态度能做到这么火爆的生意，可能还有一些好处。
墙上挂个商标注册证，说明老板有品牌保护意识，店里陈设齐全。冰柜里的香肠、血肠、羊肝等食物，有的被抽成现实空，有的则被塑料袋包裹着，整齐地堆放着。如果有服务员的盲点，会有人提醒的。上菜后会有人跟进盯着点单。
我的2斤炖羊肉装在长盘子里，由二楼的小伙子送到一楼。其他观察表，上菜速度都不慢，这是店里服务人员和管理人员磨合的结果。然后看盘子里的炖羊肉。骨头和肉不多。味道不错，但是肉不够成熟，入口硬。可能当地人适应了这种口味。从餐饮的角度来说，这种熟肉的出肉率更高，还省火。煮羊的厨师应该是专家。从洋葱的残渣来看，这是锅里的最后一个了。洋葱的刺鼻气味刺激了羊的味觉，这样洋葱就不会烂在锅里，影响肉和汤。
逛商店之前，我去过当地的农贸市场。按照我点的炖羊肉的食材，这道菜羊肉的毛利率大概在70%左右。这个毛利率一般是全国品牌餐饮的博弈，在乌海地区可以实行，食客买单的时候值得学习分析。
再观察食客，几乎都在40岁以上，对酒吧服务不到位甚至言语粗鲁都不挑剔。目测其他食客的桌餐多以羊肉、肝、牛肚为主，配以白酒，人均客单100元左右。
是什么让一家服务很差的老店生意兴隆？我总结了以下三点:
第一，开店时间长，留住老客户。
第二，餐饮专业人士，菜就是主人。
第三，中老年客户没有服务观念。
这样的店后期会有什么风险？
我想起一个餐饮界的老前辈。以前做饭的时候有客人，现在变了，我自己也不知道了。可能这家店以后也会遇到类似的情况，因为主要消费者比较年轻，年轻人对服务有自己的要求。看到美团的一些差评，基本上都是给服务态度打低分，已经降到3.5了，菜品也比较认可。
对于媒体探店来说，一些平台的公众评分会影响餐厅向外扩张的机会。要求中会有规定，低于3.5分，不推荐。但在一些区域性老店，服务态度拉低点评分数已经成为一种常态现象。权得，最近的战略转型，可能会影响一些老店，更了解未来的餐饮市场。
开饭店做好饭是本分，把人做好是模式。努力多年的客户是努力，不是未来竞争的核心竞争力。白天还去了乌海万达，发现乌海的餐饮商家和其他城市不一样，有乌海本地餐饮的客厅空。
最后，再次感谢乌海的朋友们的支持和关注。希望内蒙古的老字号餐饮企业能保持自己的风味，让更多的年轻人爱上，改变自己的态度，他们会过得更好...我知道钱的味道，传媒，美食，餐饮。有多好？一点，一点，一点。
