一个行业有没有前景，取决于行业的规模。官方统计2018年卤菜行业总产值达到1000亿左右，2019年飙升至2000亿左右。2020年，受疫情影响。虽然暂时没有整体数据，但英雄哥的预测是，从2019年开始不会明显下降。有两个原则。一是疫情后各个城市和地方的消费促进政策，尤其是摊点许可证的放开，使得之前被压抑的卤菜。第二，2020年，还有一些新的卤菜品牌，有的在运营，有的是流量后在网络名人开的。以英雄哥哥身边的朋友为例。疫情过后，有很多人生意做得如火如荼。
一个行业有没有前景？你能看多少员工？因为进入门槛低，没有学历，没有背景，没有性别等限制，只要身体健康，吃苦耐劳，就可以从事卤菜行业，甚至可以以此为业做起小生意。而且卤菜行业投资小，可以开店摆摊。不压钱，10块钱20块钱的花销也不会有人拖欠。开业当天可以退钱，也可以联系工厂和学校食堂。
所以每年都有大量的人涌向这个行业，其中不乏优秀的人才。比如英雄哥哥接触过的转行做卤菜行业的华为高管，转行做卤菜的前服装行业老板，搞卤菜的大学生等等。可以说卤菜行业已经不是一个被人看不起的行业了。普通人需要思考的是，除了努力，你还有什么优势，而这些来自不同行业的“狼”，在卤菜行业开始的时候，选择了学习技能。
首先我得说，只是因为这山里的情况，卤菜行业的人多多少少会受到固有经验的束缚。比如他们认为四川卤菜是正统，传统卤菜店一定是五香卤菜为主，大鱼大肉，休闲卤菜店除了鸭脖什么都不会。但实际上，这些所谓的真实性和正统性，都是前人做出成功的范例后被复制、模仿、推广的，而跨界的人就不一样了。其中一些在配料上做了创新，比如卤蛇、卤鲍鱼、卤鸽子...天上飞的地上游的，没有一个能逃出他们的手心，走出“什么都能腌”的路子；有的还把原有的传统中餐菜品演变成爆款卤菜，比如广东的卤鹅，创新了十二吃卤鹅；
在详细介绍这些“狼”是如何掌握卤菜技艺，创新学习艺术的方式之前，我们先来回顾一下普通人的传统学习方式:
一、不花钱学艺术的方法:
自由的学习方式是自己学习，自己体会。这种方式也不是不可以，悟性，道听途说，或者看网上的菜谱或者从书店买一些好吃的书自己研究实验。通过长期的摸索，可以通过大量的操作实验，总结出配方、调味、上色的方法。但前提是你有时间，你要总结。短时间内总结出配方做出适销对路的产品还是挺难的。另外，看似自学不花什么钱，但你在自我探索、自我实践的过程中，却要消耗很多食材。这些食材也需要大量的实际成本，时间精力也是金钱，所以有时间、有悟性、有毅力的人可以尝试走这条路。
二、有炖菜的朋友、亲戚、熟人，向他们学习:
很多人都是受亲戚朋友的影响才开始做卤菜生意的。有亲戚是做炖菜生意的，觉得可以向他学习，请他搭把手。这样，如果你和你的亲戚关系非常亲密，就不会有大问题。但如果只是表面关系，别人会因为不好意思拒绝而勉强带你。在这种情况下，你又能从他身上学到什么好的结果呢？他不是在隐瞒什么，就是在教你走弯路。而且你不能尴尬，没有判断标准，所以你不知道你学的东西是好是坏，所以你实际做业务的时候可能一开始就死了。
当然，不管和亲戚朋友的关系如何，这种方法最大的问题是你的天花板被提前锁定了。这个天花板就是你的亲戚朋友的卤制技能，他的水平就是你的上限。如果他自己的生意好到一个百年卤汁店天天排队，什么都愿意教你，那恭喜你。这是你的运气。如果他的生意只够糊口，他只是舍不得带你，那么
第三，向培训学校或机构学习:
我理解这种方式还是目前学习卤菜技术的一种主流方式。各城市各地卤菜培训样本或培训机构种类繁多。他们的生存意味着还有市场需求。我先说一下行业内幕。这类培训机构正常会请几个所谓的专业厨师，固定工资，然后美其名曰教你如何实际开店，其实根本没开过店。我们教的技术还是二手技术，或者说是单纯的来自互联网。知道这些硕士的工资，就知道他们有没有真学。这类培训机构所谓的专业硕士月薪一般不超过5000元，所以你学完这个技术回到自己的城市被客户认可还是很难的。
退一步说，如果有一个卤菜师傅留在培训机构，不求名不求利，只求教书育人，那么你在培训学校读书的时候，就腌了一只鸡和半个猪头。那时候的卤菜，味、形、色都有，但是回家创业，你会发现根本不是那么回事。因为培训和做生意是有区别的，培训的时候可以花半天时间精心腌制一只鸡，和家里做饭的量差不多。你基本可以判断，比如中药包，油盐酱等调味品，还有温度和时间。其实做生意就不一样了。今天腌40斤货，明天周末腌60斤货。就拿盐来说，应该放多少？汤料的量，卤料的量等因素都要调整，比如中药包和调味品的量，温度。比如偶尔不小心腌制的货粘锅，有糊味。你是怎么解决的？老汤有腥味，卤菜油腻。怎么才能解决呢？解决商业中的实际问题，这是商业的根本。
第四，向卤菜的网络名人博主学习:
现在，几乎每天都有无数的炖菜网络名人以某种声音和手分享他们的炖菜技术。那些产品看起来很吸引人，很有食欲，它们的解释也很容易理解。这种视觉上的刺激也吸引了很多人加私信学习，这也是炖菜网络名人变现的主流渠道。不过在实际学习之前，英雄哥哥还是要建议多分析，多调查，多实际走访。这些网络名人每天都能分享的视频，大部分根本没有。如果有实体店，也要考察一下它的生意。客户评价如何？是真的生意还是你故意看到的生意？就算客户生意满座，你能抄吗？等等
5.向生意很好的成熟卤菜店学习:
生意很大的成熟卤菜店去实地学习。这种学习的好处是最贴近实际，直接从客户那里学到，最有实用价值，学到的技能大部分都能应用。但问题是，这样的店为什么要教你？如果生意很大，他们可能会看不起你的培训费。有人说他们生意好，缺人手。我会免费为他们工作，然后偷学。如果偷师能成体系，那么百年卤店的技术早就飞遍天下了，所以看似完美的模式，其实重点在于如何真诚地请别人教你。
而且就算你最后真的被别人感动教你，街边卤汁店的从业者大多文化水平不高，只有实践经验，没有理论基础，没有菜谱的数字化，没有操作的标准化，所有的流程都是凭自己的感觉去做。有些人甚至分不清为什么今天做的好吃，或者明天不做的好吃。更何况，人和环境是不可能改变的。
说完了普通人是如何学习艺术的，再来说说跨界而来的“狼”是如何学习艺术的:
资金实力相对较强的，以规模化生产为目的学习炖菜。这种专业的RD机构现在手中有专业的RD食品技术工程师。他们持有国家专利数据库中的各种食品专利技术配方。在接到客户订单后，他们可以通过改进和重新部署来定制和生产符合要求的新配方。
更有创新思维的人，会用传统的中餐、西餐、泰国菜、东南亚菜、印度菜、法国菜，用那些有卤菜属性但还没开垦的处女地。最后会经过考验，成熟后采用卤菜的经营模式，加上卤菜的名字，成为卤菜的新宠。
也有加入后丢壳的，就是先加入总部再深入学习。当然，加入总部也不傻。他们想尽了各种办法防止技术被盗，准备了材料、酱料等。防止核心配方泄露。但是有资金实力的总有办法，比如高价买通总部人员，或者直接挖人。最后，学完所有的技术，他们立刻停止加盟，换上自己的新品牌。
说了这么多，相当于回答了一些粉丝的问题，这也是英雄哥哥不收徒弟，不练，不加入的原因。只是想分享一些开店的经验和心得。未来有愿景搭建一个真正的卤菜店加盟平台，让我朋友圈和全国各地资源里那些有干货的小老板们可以在空开自己的店，有自己的闲暇时光。
