最近，甜点饮料如蛋糕、茶、面包等。网络名人店成为资本追捧的新宠。
不久前，网络名人中的糕点品牌宝师傅开始了新一轮融资。公司的门槛几乎被高举钞票的一线投资机构打破，最终获得了令人震惊的100亿估值。
茶界两大巨头奈雪的茶和喜茶也在资本市场引起轩然大波。奈雪的茶已于6月底在港交所成功敲钟，Xi茶则近日获得红杉资本中国、高瓴资本、腾讯投资、淡马锡等多家知名机构的5亿美元D轮融资。此轮融资后，Xi茶叶的估值被推至600亿元。
其他中腰品牌如虎头局、Momo点心局、上海阿姨、茶小空、冯春等。也在一轮又一轮的融资。就在本周，有消息称袁琪森林和喜茶都想收购乐乐茶。
甜品饮料正在被资本拥抱。
由“泰国的末日”引发的思考
电影《泰囧》中有一段Xu zhēng和王的有趣对话。
王说:“自己做葱油饼要2.5元，合1元左右，一天能卖800块。”
徐峥立即嗅到了商机。“那个月能挣2.6万，一年就是50万。如果在北京开100家店，加盟费5000，每月加盟费50万，一年就是600万。如果全国有5000家连锁店，每年能赚3个亿，不到两年就能在主板上市。”
后来Xu zhēng想买葱油饼的配方时，王说:“我的配方是必须自己做，不能请人，不能速冻，还得现烤。”
最后，Xu zhēng彻底泄气了，笑着骂了一句:“那你一辈子只能做葱油饼了。”
王和Xu zhēng，其实只是代表了餐饮界的两种理念。一是以Xu zhēng为代表的资本驱动型，通过开加盟店，融资，不断开分店形成规模效应，最后上市。典型代表是肯德基、麦当劳等快餐店；第二，王所带动的手艺，其核心竞争力仅仅依靠厨师独特的手艺，难以复制和规模化。如果做到极致，那就是近几年流行的“工匠精神”。典型代表就是那些日本的“神”，比如天妇罗之神佐藤哲哉、寿司之神小野二郎、鳗鱼之神兼二郎。
目前看来，大部分新开的甜品店都在走资本驱动的道路。证明就是大家都争着开分店。
在知名的甜品饮品店中，乐乐茶的数量最少，但也有70家左右。被誉为茶界天花板的喜茶，截至2020年底已在全球61个城市开设695家门店。但是
以不超过10元的产品均价杀出下沉市场的蜜雪冰城，在全国拥有17000多家门店，预计年底将达到20000家。
作为“第一个上市的新兴茶”，奈雪截至今年2月5日只有507家门店，但在可预见的未来，其门店数量将会爆发式增长，迎头赶上。根据乃雪茶叶招股书，本次IPO募集的48.4亿港元中，70%将用于支持公司奶茶店网络的扩张，提高市场渗透率。也就是说，奈雪的茶要花33.88亿港元进行门店扩张。奈雪计划在2021年和2022年新开650家门店。
开店多就意味着赚钱多吗？
当整个甜品饮料行业都沉浸在这场资本狂欢中的时候，最近奈雪的股价却给了很多投资人和企业一记耳光。
出乎很多人意料的是，上市前最后一轮融资估值达到创纪录的320亿的奈雪，上市20天后市值将缩水三分之一。截至7月20日下午收盘，奈雪的茶叶市值定格在233.26亿港元，80多亿的市值没了。
其实挺能理解的。因为乃雪的茶一直在亏损。2018年至2020年，奈雪的茶叶累计亏损超过3亿元。
虽然和一般科技类股票每年100多亿元的亏损相比，听起来不值一提，但两者的商业故事却截然相反。
虽然中国的股票公司每年都面临巨额亏损，但它们仍然能够吸引投资者。说到底，是因为资本市场认为互联网公司通过前期的低价免费策略，占据市场主导地位后，可以形成某种形式的垄断，最后连本带利的把前期损失的资金赚回来。
典型代表之一就是美团外卖。外卖业务开展初期，美团每年都会给商家和骑手提供大量补贴，仅2017年补贴金额就达到42亿元。但由于美团在多家竞争对手中占据领先地位，可以停止补贴，持续提高对商家的佣金。如今美团外卖给商家的佣金已经提升到21%以上。2019年第三季度，美团外卖每天能赚2亿。
但对于乃雪的茶来说，这样的商业故事没有意义。因为甜品店永远不可能形成“垄断”。餐饮行业说到底是一个基于地理位置的服务，准入门槛低。每天都有很多饮料店开门营业。无论是喜茶还是乃雪，永远不可能意识到整条街只有一家奶茶店。
这意味着甜品饮料永远无法“收割”用户。目前奈雪的茶客客单价已经高达43元。如果奈雪进一步提高茶叶单价，势必会流失大量用户。因为市面上的产品口味并没有真正的差异化，没有一种口味是唯一的，用户没有选择。
另一方面，降低乃雪的茶的成本也不容易。其招股书显示，目前奈雪的茶叶最大的三项成本是茶叶原料成本、员工成本、租赁费用和物业管理费，这四项成本可以占到总营收的80%以上。但是，这些成本很难通过技术手段或规模效应得到有效降低。
2020年中国茶叶市场规模将达到4420亿元，但Xi茶乃雪还是要面对整个餐饮行业都要面对的问题——开这么多分店怎么赚钱？
奈雪的茶试图走星巴克的路子，玩第三空策略，强调社交和生活方式，说服用户为昂贵的茶买单。但随着奈雪PRO的大规模推出，彻底宣告了奈雪第三空策略的失败。
目前唯一赚钱的新兴茶叶品牌是蜜雪冰城，崛起于三四线城市。与喜茶、乃雪的直营店模式不同，蜜雪冰城通过加盟店模式实现盈利，2020年收入突破60亿，净利润8亿，可谓是Xu zhēng“葱油饼加盟店”模式的终极演绎。
希爱雪人只有走加盟路线才有机会盈利吗？我不知道，但我确定的是，如果喜茶奈雪开放加盟，好不容易建立起来的品牌调性和产品品质将会受到致命的打击。
融资不上市也能做大做强。
餐饮行业，如果资本不是核心驱动力，能做大做强吗？教母可能是另一个极端的例子。
马劳在业内以不放贷、不入股、不融资、不上市、不逃税而闻名。其创始人兼董事长陶华碧对资本有一种莫名其妙的厌恶，曾在多个场合公开表示:“上市融资，这些伎俩都是为了骗钱！我不上市，我不骗人家的钱！”
结果就是做最简单生意的老干妈看起来做的还不错。虽然没有使用财务杠杆，但如今的老干妈日产量已经超过300万瓶，2020年收入将超过54亿元。更有意思的是，老干妈凭借辣酱的独特口感征服了不少国外消费者。
在脸书上，有一个老干妈粉丝主页，来自世界各地的老干妈粉丝在这里交流哪里可以买到最便宜的老干妈。《大黄蜂》的主演约翰·塞纳也是老干妈的忠实粉丝。他曾多次在社交媒体上用蹩脚的中文表达对老干妈的喜爱。就连美国监狱里的犯人都把老干妈当成监狱的通用货币。在美国监狱，你可以用老干妈购买任何非法或合法的产品和服务。
私底下把资本当成洪水猛兽，用金融杠杆的力量加快企业发展，为更多的消费者提供更好的服务，这无可厚非。但是，餐饮企业终究不同于科技企业。如果所有的重心都放在资本上，确实会有本末倒置的可能。
就像奈雪的茶叶已经上市，融资数十亿，但其中70%用于开分店，10%用于提高运营效率，10%用于提升供应链能力，10%用于周转资金。大部分钱都用来开分店了，而新产品的研发成本几乎为零。
说到底，餐饮行业的本质是一个“我做好吃的，卖给你”的生意。作为一个吃货，我更希望企业把更多的精力放在提升产品的口感上，而不是开更多的分店。
《泰囧》中，徐哲明说王“一辈子只会做葱油饼”。但是我觉得做一辈子葱油饼也没那么差。可能会是百年老店，然后顺便说一句“葱油饼之神”？
