近年来，随着“反手摸肚脐”、“锁骨放硬币”、“A4腰”等互联网事件的出现，开创了瘦身的潮流，爱美又对颜值焦虑的年轻人越来越成为轻食的粉丝。
据统计，小红书关于轻食的笔记超过59万条；打开微博搜索轻食，相关话题有上百个，包括轻食分享、教学等。仅“轻食”话题就有8万多条讨论，1.2亿次阅读。
但是高温并没有让清淡的食物起飞。目前门店数量最多的叶莎轻食只有400家，门店主要集中在粤闽浙等沿海地区，尚未走出全国布局。第二大店超鹿队的情况也差不多。
从2002年第一家新元素餐厅在上海开业开始，轻食在中国已经发展了20年。20年来，轻食赛道跌宕起伏，涌入了大量的创业者和资本，但依然没有一个有代表性的品牌诞生，始终处于有品类但无大品牌的状态。
为什么会这样？轻食赛道未来有前景吗？
01新元素关闭
传统轻食的终结危机
近年来，品牌在轻食轨道上的发展并不乐观。
2021年12月20日，网络名人轻食品牌新元素餐饮突然发布公告，表示公司已处于严重经营亏损和资金链断裂状态，现根据国家相关法律法规进入破产清算程序。
成立于2014年，曾被誉为“沙拉界的星巴克”，备受资本赞赏。成立三年、获得四轮近亿元融资的甜心摇滚沙拉也在2019年前后传出破产传闻，主营业务关停。目前能找到的店铺非常少。
此外，2016年3月，获得10万天使轮融资的薄沙拉，成立第一年就获得3000万元融资，全国门店数量一度超过50家。大开沙街的米饭沙拉已经缩水甚至退出了门店。
不仅老牌的网红轻食品牌已经一落千丈，目前的新轻食网红似乎发展也并不顺利。
以2020年获得数千万融资的超鹿队为例。2021年，该品牌据称拥有840家门店，覆盖全国150个省市。但据窄门餐饮眼最新数据显示，现在品牌店数量已经缩水至268家，主要分布在浙江、广东等地区。
为什么这个曾经被资本追捧，被年轻人尤其是女性消费者视为高级健康的“吃草”生意突然失去了香味？O2O深入分析轻食行业的商业模式，发现这个赛道存在以下困境:
一是品牌陷入“放牧”模式，同质化严重。
轻食餐饮品牌依然没有脱离“放牧”模式。随便查一个轻食品牌的菜单，核心产品基本都是沙拉类产品。
沙拉是欧美流行的餐饮品类。很容易操作。食材无非就是西红柿、紫菜、鸡胸肉、鸡蛋、玉米、胡萝卜、生菜...再创新的品牌，总会逃离这些常见的品类，产品同质化非常严重。
相对于中国的餐饮经营，轻食复杂程度低，产业层次简单，产品简单同质。所以行业普遍处于红海的竞争中。
二是价高值低，口味吸引力不足。
轻沙拉价格一般在25-40左右，比普通快餐贵很多。里面的内容大多是生活中常见的蔬菜水果谷物之类的，所以价值感本身并不强。即使很多轻食品牌在餐食上加了有机、新鲜的标签，消费者也很难买单。
另外，轻食在口味定位上的创新欠缺，口味吸引力太低。不像欧美国家把它当做日常食品，现在的年轻人单纯把它当做饮食功能性食品，复购率自然不高。
一些行业观察家也认为，今天的许多轻食品是“反人类”的。即使在沙拉的发源地，沙拉也只是欧美消费者的配餐之一。“吃草”在欧美不可持续，在中国也不可持续。
如果不可持续，“吃草”的用户价值何在？品类和口味的限制决定了轻食消费市场的增长能力。单个用户很难有可持续的消费，整体市场也很难扩大规模。
三是核心价值缺失，“健康”受到挑战。
清淡沙拉的原料是蔬菜、水果和一些鱼、鸡、谷物，烹饪与中国传统方式不同。生食，采用蒸、烫、烤等方法，避免煎、炸、炒，所以总给人一种很“健康”的感觉。
但事实上，“清淡饮食更健康”并没有足够的科学理由支持。如今，越来越多的消费者对清淡食品的健康价值提出了质疑。
许多专家甚至指出，饮食主要从能量供应和营养平衡方面影响和决定人的健康，而清淡的食物容易导致总营养低和结构简单。如果长此以往，会给人们的健康带来不可逆转的负面后果。
因此，在很多健康专家看来，轻食属于“韭菜产业”，一些商家所强调的消费价值有“收割智商税”的成分。
而且相比传统餐饮，轻食更注重整个食材的新鲜度和食材的处置，对供应链的要求极高。但是大部分轻食供应链的运营水平并没有传统餐饮那么高。
在轻食的生产中，由于分散操作，很难实现专业控制，直接导致消费者吃到嘴里的轻食价值，并不是“传说中的轻食价值”。
在行业观察人士看来，到目前为止，轻食行业更像是一个“机会主义行业”，主要是经营理念上的“套利”。
同时，在商业上，轻食消费的淡季明显。夏天的时候，一个轻食单店每天可能有一两百单甚至更多，但是有些地方，秋冬的时候单店很难做到每天五十单。很多轻食餐厅在品牌连锁效应形成之前就陷入“秋冬”。
餐饮行业资深专家认为，口味的单一化和核心价值的不充分兑现，一定程度上制约了轻食市场的发展。长期以来，轻食产业的产业水平与其所倡导的价值并不匹配。
“轻食”价值的实现，需要工商业运营能力的支撑。当然，几片菜叶，一点酱料，并不能建立一个有市场规模和竞争壁垒的产业。
02突破与再造
休闲食品发展的三大趋势
轻食的核心需求和价值是什么？这个探究本身就能找到发展的答案。
尽管面临中期发展困境，但从整体消费趋势来看，轻食赛道未来潜力似乎并不差。尤其是后疫情时代，人们越来越重视健康。作为以健康为理念的餐食之一，轻食应该有比较普遍的市场需求基础。
餐饮书发布的《2021年中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》也显示，2020年全国共关闭轻食门店3985家，新开门店5792家。轻食是为数不多的在疫情期间门店数量能保持增长的餐饮品类。
而且，目前越来越多的玩家加入到这个赛道中来。调查数据显示，截至今年7月27日，全国共有21937余家企业名称或经营范围中包含“轻食”字样，企业状态为开业、存续、迁入、迁出的轻食相关企业。这些企业中有一半以上是在过去三年中新成立的。
新玩家不断拓宽产品边界，走向中式轻食。
叶莎轻食创始人许兰月表示，叶莎轻食将继续结合其他餐饮业态推出轻食产品，并进行本土化改进，不局限于已经推出的杂粮饭、轻粥、卷饼等产品。
国内首家定位为“卡控餐”、被业内称为重新定义轻食的快餐品牌——味小凡创始人魏强说，轻食不淡，关键是热量；清淡的食物是否有价值，取决于热量允许与否；轻食是否有用，取决于消费者吃得对不对。
最好的轻食不应该建立在食材、口味、烹饪方法的具体选项上，也不应该“管理”使用者。这个不能吃，那个也不能吃。相反，它应该帮助用户“控制”营养数据。
中国烹饪协会会长刘洋曾对《今日北京商报》表示，中餐中很多烹饪方法其实非常适合做清淡的食物，比如蒸、煮、炖、焖、拌等。，这样不仅有助于减少油脂摄入，还能保留更多的营养成分。
那么，未来轻食赛道会如何发展呢？O2O认为，新轻食品牌“味小凡”和部分市场相关人士正在将轻食拉回餐饮的主场，新轻食赛道正呈现出以下三大价值趋势:
一、新轻食核心价值数据，轻食=控制卡
彻底扭转无油烹饪、绿色蔬菜等于轻食的观念，用数据重新定义轻食。最具代表性的品牌是味小凡，一个起源于深圳的数码智能快餐品牌。
不同于目前大部分轻食品牌“轻食健康”的模糊概念，味小范主打“热量控制餐”。通过数据技术和手段，以明确的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、盐分含量、食物多样性等营养数据，帮助用户精准配置和控制热量摄入。
图片来自肖伟粉丝微信官方账号
肖伟粉丝的创始人魏强曾在一次采访中说，许多人吃清淡食物的目的是减肥或保持健康。从逻辑上讲，一个人如果热量过剩，也就是吃进去的热量大于摄入的热量，就会胖；反之亦然，如果有热量差距，你就瘦了。
换句话说，你每顿饭摄入的热量决定了你的肥胖程度。味小范提供的每一盒餐食都有详细的“卡路里”和相关营养数据，消费者可以根据自身情况决定摄入的卡路里数量。
魏强表示，控卡是轻食的灵魂，数据准确是轻食的前提。简餐不应该卖蔬菜，而应该卖热量。
二、新的轻食品类，轻食沙拉。
消费者也可以在微餐小程序上为自己配置“合适的卡路里”。
有意思的是，还有四川孜然牛肉、橄榄菜鸡块、卤牛肉、麻婆豆腐等很多菜品。以及快餐，如黄焖鸡米饭、川味鱼香肉丝米饭、周黑鸭秘制鸭腿饭、虾仁蛋炒饭等。这完全颠覆了人们对轻食的刻板印象。
根据魏的介绍，品牌的正常SKU一般在50个以上，而且保持了双周一新的节奏。在肖伟点餐，通过小程序操作，点餐就像点外卖一样方便，营养管理就像搭积木一样简单。
微米以数字化的方式让轻食兼容几乎任何食材、任何口味、任何烹饪方式、任何菜肴。只要热量控制准确，只要营养数据能配置到个人，就能实现“健康饮食”，就是健康餐。
据其创始人魏强介绍，这是轻食的“互联网时代吃法”，或者说是“数字时代的轻食”。
前段时间，魏与“卤肉大王”周黑鸭联合推出了一款“蜜汁鸭腿饭”的快餐产品，直接以数据的形式，彻底打破了卤肉产品“不轻”的固有印象。
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联名产品推出了“443大卡、447大卡、492大卡”三种热量版本，深受想吃好又想控制体重的“重口味”白领的欢迎。
肖伟粉丝营养数据的量化，彻底打破了轻食的沙拉魔咒，重新定义了轻食的概念。
第三，新的轻食生产方式是预制的，轻食=健康。
新轻食需要现代工业水平来支撑前端的核心消费价值，预制蔬菜将成为新轻食的常见生产方式。
以目前的轻食头部品牌叶莎轻食为例。叶莎轻食成立于2016年，从上海起家。是一个以对外销售为主的轻食连锁品牌。能超越《大英雄6》，在目前众多轻食品牌中脱颖而出，靠的就是标准化策略。
叶莎轻食不仅自建供应链和自建物流配送平台，还将大部分食材制作成标准化预制产品销售给加盟商，最大程度保证食材的新鲜度和口感。
甚至一些生鲜超市品牌也看中了即食、轻食的轨道。比如目前生鲜超市第一品牌盒马就推出了中式沙拉、魔芋果冻等中式轻食预制菜。
现在正处于现成菜时期，在轻食赛道上，现成菜的优势更加明显。相对于目前普遍成本高、利润低的轻食品牌，融入预制菜概念的轻食不仅能有效节约成本，而且有成熟持续的盈利模式，可能成为未来赛道的主要发展方向。
“味小凡”由自有中央厨房生产，自有冷链和终端，采用外卖方式销售配送。不同于大多数调理蔬菜的制作方法，维吾尔族大米是冷藏而不是冷冻，最大限度地保证了食物的新鲜度和减味，不破坏食物的细胞壁，保持了食物应有的营养功能。
因此，在数字化的支撑下，全链条的产业闭环和高效的市场运作，赋予了“肖伟范”控牌和美味的双重价值。
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“采用预制菜的生产方式，实行最高效的预制，不是为了商业价值本身的需要，而是为了卡控能力。”范伟创始人魏强说。
集中生产和标准化供应。一是让餐饮更安全。高洁净度、高安全标准下的生产，绝对比分散式、作坊式的餐饮经营安全数倍；
二是让热量等营养数据更加准确。通过食品研发、流程锁定、检验检测，每盒餐食热量的营养数据标识更加准确稳定。
热量数据不准确，不稳定，那么清淡饮食时“清淡”的保证是什么？
据介绍，除了投资建设大型中央厨房，为了让数据相对准确稳定，味小范还投资建设了高标准的检验检测中心，将菜品的营养数据常态化。
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同时，为了让“轻食”变得美味，还成立了“食品研发中心”，由三位拥有米其林和烹饪大师资质的厨师带领团队常态化研发品类。
“热量数据的识别、准确和组合不是一件简单的事情，需要一个工业系统的支持”。相关业内专家认为。轻食因其卡控、健康的核心消费价值，会产生更大的消费市场，从而使预制菜的生产方式具有C端价值。
或者，也可以说是新的轻食让准备好的菜变得有用。不然一个普通的备菜，为什么能和传统餐饮以及已经极为便利的外卖配送市场相抗衡？
03改建和扩建
轻食的万亿轨迹想象
传统轻食面临生死之战！
诞生于数字时代的魏正承载着数字技术和现代工业运营能力，与传统餐饮相结合，让轻食脱离沙拉的局限，延伸到更广泛的刚需品类，给这个赛道带来了更大的想象空间。
从这个意义上说，结构性力量正在重构轻食，新的轻食时代即将到来！
传统的轻食赛道变成了餐饮子赛道的千亿品类。艾媒咨询数据显示，2021年，国内轻食代餐行业市场规模较2020年增长95.6%。2022年中国轻食市场规模将达到1200亿元。
而传统轻食受到核心价值观的限制，未来的成长会受到限制。
对于餐饮这样的价值轨迹，未来会有什么变化？标准化还是数字化？
中国食品行业分析师朱认为，这不是一个单项选择的问题。“轻食目前处于导入期，还没有真正进入产销两旺的阶段，即消费端的引导和培育以及整体消费红利还没有完全释放。在这种情况下，无论是调理菜的标准化道路，还是轻食的营养数据量化，未来都大有可为。”
另一位餐饮专家温志红表示，目前轻食赛道的核心困境是轻食餐同质化高，产品性价比低，复购率不高。人们早已厌倦了这种“吃草健身”的模式。
相比较而言，威范晓“只看热量，不局限餐种”的轻食模式可能更受消费者欢迎。
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著名营养学专家、北京大学深大医院内分泌科主任医师教授也认为，以范为代表的轻食数字化，真正把热量数据和数据管理放到了日常膳食中，放到了中式菜肴中，显然更符合当下爱美人士的健康需求。
在餐饮O2O看来，如果轻食继续以放牧模式定位，即使做成预制菜，依然改变不了只能针对小众客户的特点。想要改变现状，让轻食成为刚需和消费高频的场景，就必须突破轻食的沙拉魔咒，走向国人日常喜爱的餐饮品类。
但是，对胃小方的营养数据进行量化是一个非常有潜力的方向。
传统轻食的局限性已经变得明显，新型轻食正显示出高速增长的潜力。以魏为代表的新玩家，正站在传统老玩家的肩膀上，开启轻食赛道的新想象。
如果说传统的狭义轻食赛道是业界和资本市场公认的千亿以上的市场规模，那么面对数字化时代，它就来了。以“卡控”为核心功能，可以连接和覆盖所有品类，让轻食回归大餐饮赛道的新轻食。未来成为万亿级赛道才是应有之义。
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