腌好后咸脆爽口,有酱香味道,入口有芥菜特有的苦香味，小时候的最爱。
原料：芥菜头 (4kg)，盐 1kg，酱油 1kg，花椒 0.05kg，大料 0.05kg
方法/步骤
1、将芥菜头洗净,削去须,沥水后,放入缸或者坛子中撒少许盐,腌制3小时以上。?
2、将酱油,花椒、大料和盐放锅中加热烧沸,5分钟就可以，关火晾凉。（小时候家里做都用大粗盐粒，比较咸）
3、将芥菜头放入缸里，浇上熬好的酱油汁,一定要全覆盖上，盖严,最好用塑料封口,一般一个多月就会变色了，成黑褐色就可以实用了。以前大饼卷荠菜丝就很美味了
这个时候东北马上进入漫长的冬季了，又到了腌菜的季节！腌芥菜疙瘩是必不可少的，芥菜疙瘩炒肉丝，或用醋拌，芥菜缨子炖豆腐，这都是好吃法！
食材：芥菜10斤，芥菜缨子4斤，清水适量，盐750g
步骤
1、芥菜疙瘩10斤。
2、用小刷子将外表一个个刷净。
3、刷好了。
4、用清水泡1一2天。
5、锅中放入适量清水加入1斤盐，煮化开。
6、泡好的芥菜疙瘩放入缸中，倒入煮开的盐水。
7、芥菜缨子用盐搓一搓，也是一斤放一两盐。
8、晾凉以后将芥菜叶子码入上面用石头压好，齐活，等着吃了！
怎样用酱油淹芥菜疙瘩
泡苦瓜
配方：苦瓜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，白糖1千克，酒酿1千克，精盐2.5千克，香料包一个（八角、花椒、甘草各0.1千克），鲜红辣椒3千克。
加工方法：
1 选择色白，表皮较平整的苦瓜，切开后去瓤去籽，晒至稍蔫。
2 用精盐腌制1天，捞出后晾干水分，加入香料包和其他配料入坛泡制3-5天即可食用。
泡洋姜
配方： 洋姜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，干红辣椒1千克，白酒1千克，精盐2千克，料包1个（根据喜好加入各种香料，如花椒、大料、茴香、桂皮、甘草等，添加量为0.05%-0.1%）
加工方法：
1 将洋姜洗净，晒蔫，然后切成片。
2 入坛泡制，并加入香料包和其他配料，泡制1周即可食用。
家常泡包心菜
原料
包心菜2000克 红糖15克 白酒20克 香料包个1个 咸卤水1400克 干红辣椒50克 食盐50克
制作
(1)剥去包心菜老叶，洗净，控水，切四瓣置太阳下晒蔫。
(2)泡菜坛洗净，控干生水，加咸卤水、糖、酒和盐，先放干红辣椒，再放包心菜和香料包，用篾片卡住，使其被卤水淹没，加盖，加足坛沿水，泡1个星期即可食用。
特点
鲜香脆嫩．微辣爽口．
泡萝卜
原料
白萝卜2000克 咸卤水1500克
白酒 20毫升 红糖 60克
食盐 50克 干红辣椒40克
香料包 1个
制作
（1）选新鲜嫩脆的小白萝卜，去根、须，洗净晾晒至蔫。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水。放人晒焉的小萝卜，加调料、咸卤水和香料包，用篾片卡紧，使咸卤水淹没萝卜。加盖，加足坛沿水，泡约10天即可
特点 ：
色白微黄，脆墩甜香。
泡萝卜条
原料
白萝卜 3000克 咸卤水 2000克
白酒 20克 干红辣椒 50克
红糖 60克 食盐 60克
醪槽汁 25克 香料包 1个
制作
(1)选用刚上市的白萝卜．削去根须．洗净沥干，切条．放入干净盆中加盐拌匀，腌3天。
（2）将腌好的萝卜条捞出．挤去卤汁，放入泡菜坛内，再在坛内倒人咸卤水和调料，井用篾片将萝卜条卡住，使卤水掩没。加盖，加足坛沿水。泡约半月即可。
泡白菜
原料
大白菜 2000克 花椒 15克 食盐 100克 水 1000毫升
制作
（1）将大白菜老叶去掉，撇开洗净，用线穿好，晾晒半天．
（2）在不带油污的干净锅中．加500毫升水、50克盐和15克花椒，置火上煮约20分钟，放凉。 ：
（3）将莱一层层摆放在坛内，并每层均匀撒上盐，上面用篾片卡住，再将煮好放凉的花椒水倒入，如没淹没篾片、可加入适量凉开水。加盖，加足坛沿水，泡约1个星期即可。
特点：
鲜脆、清香、徽酸。
泡菜
原料
大白菜 200克 圆白菜 200克
泡嫩姜 50克 泡红辣椒 20克
白酒 2汤匙 白醋 1汤匙
泡大蒜 50克 精盐 适量
麻油 l汤匙 花椒 10克
制作
(1)分别选用鲜嫩的大白菜和圆白菜，洗净沥水，控干。切成边长5厘米的菱形块，放入盆中，再加精盐，白酒拌匀，腌渍约l小时。
(2)在乎底锅中加入约600毫升清水．15克盐和花椒．置炉上煮约20分钟放凉。嫩姜切片、辣椒切片，蒜头剥皮均待用。
(3)腌渍好的莱滗去卤汁，加白醋、蒜瓣、姜片和辣椒片，拌匀，倒入花椒水，加盖，放置半天即可食用。吃时滗去盐水，淋入麻油即可。
特点
色泽悦目，酸辣脆嫩
泡萝卜缨
原料
萝卜缨 3000克 咸卤水 4000克
红辣椒 2000克 白酒 45克
红糖 40克 食盐 50克
黄酒 20克 香料包 1个
制作
(1)选用新鲜萝卜缨，去叶，择洗干净，挂绳上晾晒至蔫。红辣椒去柄洗净晾晒1天。
(2)将咸卤水和各调料放人坛中，再放去叶萝卜缨、红
辣椒和香料包．用篾片卡住．淹投于卤水中，加盖．并加足
坛沿水，泡约1个星期即可。
特点：
嫩脆、咸辣。
泡青菜
原料
高杆青菜 2000克 食盐 50克 咸卤水 1200克 白酒 20克
红糖 20克 干红辣椒 20克 花椒 5克 八角 5克
制作
(1)选用新鲜高杆青菜，去黄叶老帮．置阳光下晒1天．洗净，挂绳上晒蔫。
(2)将泡菜坛洗净，加咸卤水和各凋料．先放入干红辣椒，再放处理好的青菜，上面用篾片卡住．使青菜被咸卤水浸没，加盖，加足坛沿水，泡约10天即可。
特点
咸鲜嫩脆，生津开胄
泡莴笋
原料
莴笋 2000克 咸卤水 1200克
红糖 15克 食盐 20克
蒜薹 100克 黄酒 50克
花椒 5克 八角 5克
制作
（1）选用新鲜莴笋，去根削皮洗净，先纵切4条，再横切成长3厘米的段，晾晒半天。蒜薹洗净沥于，切寸段．也晾晒半天。
（2）泡菜坛洗净，控净生水，加咸卤水和各调料，再放入莴笋，蒜薹入坛泡制，上用篾片卡住，使其浸没卤水中，加盖，添足坛沿水，泡1—2天即成。
特点
嫩脆、清香．
泡香椿头
原料
香椿头 1000克 咸卤水 1000克
红糖 5克 精盐 20克
醪糟汁 5克 干红辣椒 25克
制作
（1）选用刚摘下来的香椿头，洗净晾干．
(2)泡菜坛洗净，控于生水，倒入咸卤水和各调料，再放人香椿头，用篾片长住，加盖，添足坛沿水，泡1天即成。
特点
嫩脆、芳香。
泡蒜头
原料
蒜头 2000克 饱和盐水 1500克 干红辣椒 20克 白酒 20克 红糖 25克 花椒 5克
制作
（1）选用新鲜蒜头，剪去根须、蒜茎，剥除外皮，洗净控水晾干。
(2，泡菜坛洗净，控干生水．先倒人饱和盐水、红糖、白酒且调好．再放入干红辣椒、花椒和晾好的蒜头，并用篾片卡住，使蒜头被盐水浸没，加盖，添足坛沿水，泡制1个半月即成。
特点
味咸香，质脆嫩。
泡芹菜
原料
芹菜 2000克 食盐 40克
咸卤水 2000克 红糖 10克
干红辣椒 50克
制作
（1）将新鲜芹菜叶、根剪掉，洗净控水晾干。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水．加入咸卤水和各调料，然后将晾干的芹菜放入．用篾片卡住．使芹菜浸没咸卤水中。加盖，添足坛沿水，泡l一2天即可。
特点
色翠绿，味清香。
泡蒜薹
原料
蒜薹 2000克 食盐 200克
花椒 5克 生姜 50克
辣椒 50克 白酒 20克
制作
（1）选用新鲜蒜薹，去掉花杆和老茎，洗净控水，放入佛水中烫一下，捞出投凉晾干．生姜去皮切片，鲜辣椒去叶柄洗净晾干．取1500克水，放人花椒，置炉上烧开，煮片刻，再加食盐，配成饱和溶液．放凉。
(2)泡菜坛洗净控干生水，加入蒜薹．鲜辣椒．姜片，倒入花椒食盐水和白酒，用篾片卡住，使蒜薹和辣椒浸没盐水中，加盖，添足坛沿水，置约1个月即成。
特点
嫩脆、微酸辣。
泡豆角
原料
豆角 2000克 饱和盐水 2000克
红辣椒 150克 白酒 20克
红糖 20克 花椒 5克
制作
(1)选用鲜嫩豆角，挑去虫眼．掐去两端，洗净晾晒l天。红辣椒去柄洗净，晾晒l天。
(2)将泡菜坛洗净控干生水，倒人饱和盐水．红糖和白酒．再放花椒、红辣椒和豆角．用篾片卡住，使辣椒、豆角浸入盐水中，加盖，添足坛沿水．泡约2个星期即成。
特点
豆角青黄，辣椒艳红．咸辣微酸，口感嫩脆。
泡甜椒
原料
甜椒 2000克 咸卤水 2000克
花椒 5克 红糖 20克
食盐 300克
制作
(1)选用新鲜，无虫伤、碰伤的甜椒，揪去椒把，洗净晾干，拌盐腌渍1-2天。
（2）将泡菜坛洗净．倒入咸卤水、花椒和红糖，再将腌渍的甜椒捞出，控干盐水，放入坛中，用篾片卡住，使甜椒浸入卤水中，加盖，添足坛沿水，泡制约20天即成。
特点
质脆微酸。
材料：芥菜疙瘩 10斤，酱油、八角、花椒 适量。方法/步骤：
1、将芥菜疙瘩，洗干净，削头去尾，切成1.5厘米厚的薄片，放在透气的帘子上晾晒。
2、晒上3~5天即可（晴天），晒好后，用盆子收起来，用水冲洗干净，然后放漏水筐中，空水，让其自然晾干（1天）。
3、然后，选用带盖子的容器(罐头瓶、菜罐子等），洗干净，将晾好的芥菜疙瘩装进去。（不要装太满，留有泡开膨胀的余地）
4、然后，将酱油倒在装芥菜疙瘩的容器中，直到酱油淹没过菜的位置。然后再放入花椒、八角。
5、盖上盖子，放置家中阴凉的地方，或放入冰箱的冷藏室中。（如果一次腌的较多，可以考虑放在室外阴面）。
6、腌制5~7天后，即可取出食用，切丝凉拌或炒菜均可。
扩展资料：
腌制芥菜疙瘩的注意事项
1、腌制时要选用新鲜的当季芥菜，叶柄的肉质应无老化现象。同时，要将新鲜芥菜的老根和黄叶剔除。在腌制前应将芥菜洗干净并进行充分的晾晒。
2、由于芥菜疙瘩本身会带些特有的苦味，因此如果处理不当，腌制出的成品也会发苦。所以去除苦味的过程也是必不可少的。可以在腌制过程中加一些食用碱来去除苦味，或者用砂糖等佐料进行调和，避免加入过多的盐。?
3、在切丝上，粗细可以根据个人喜好，但要保证均匀，使其充分入味。一般来说，稍细的丝可使芥菜疙瘩丝更加入味，吃起来具有更好的口感。?
4、芥菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐成分。一般来着，腌制的前4小时基本没有产生亚硝酸盐，一直到第八天，含量会一直增加，在第九天开始减少并在第二十天左右大部分被分解。所以尽量食用腌制4小时之内或是一个月后的咸菜。
5、尽量将腌制芥菜的容器放在阴凉通风处，保证其密封性以延长其保存时间。
6、多吃芥菜可能会导致上火，而腌制中也会产生亚硝酸盐成分，所以要适量食用。
