一，某些腌菜亚硝酸盐过高，不仅有毒，而且能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到高峰后又会逐渐下降至基本消失。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐。不过，由于我国水体污染，水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺不可忽视。咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。
二，盐分或糖分过高。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要长期保存糖含量要达到65%以上，会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想长期保存也要达到15%左右，口味太重，升高血压，目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低咸度，但这样保存困难，添加防腐剂是难免的。
三，维生素损失大
水产品加工如何保障质量安全？
从事的工作主要包括：
（1）将处理好的水产品原料加盐腌制脱水；
（2）操作熏烟发生器、烘房等设备，对水产品原料进行烘、熏；
（3）根据配方配料、调味；
（4）操作烤机，对处理好的水产品原料进行烘烤；
（5）利用露天晒场、干燥设备，蒸发水分，干制水产品；
（6）称量和包装成品；
（7）填写生产记录；
（8）清洗、消毒器具，保养、维护设备。
下列工种归入本职业：
水产品干燥工，水产品调味摊片工，水产品烘烤辊压工，水产品腌制工，水产品熏制工，水产品烤制工
加工鱼的操作人员必须受过良好的训练，能够使用专用的清洁工具，用合理的方法拆开加工设备并进行清洁。操作人员还应具有识别重要的污染和危害的知识。
加工、检验人员必须保持个人清洁，遵守卫生规则。进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴，按规定洗手消毒、鞋靴消毒。离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰和手表，不得化妆。限制非生产人员进出车间，任何人进入车间，均必须符合现场加工人员的卫生要求。凡患有有碍水产品卫生的疾病患者，必须调离加工、检验岗位，痊愈后经体检合格方可重新上岗。
加工原料应来自有质量安全保证的水产品生产基地。品质新鲜，各项理化、卫生指标符合要求。原料在运输过程中应采取保鲜保活措施，运输工具、存放容器、储藏场地必须清洁卫生。
接触原料的刀具、操作台应使用不锈钢材料。存放容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀并能经得起反复冲洗与消毒的材料制成，表面光滑，无凹坑或裂缝。
加工过程不得使用任何未经许可的食品添加剂。如果生产过程中需要加入添加剂时，其添加种类、数量、加入方法等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996），不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。
包装材料应清洁、结实，能满足其预期用途。应在卫生条件下，贮存于干燥、清洁、通风的专用库房内，内外包装材料应分开存放。直接接触水产品的包装必须符合食品卫生要求，不能对内容物造成直接或间接的污染。
含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除后妥善处理。因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。
