新鲜的笋剥掉外壳，整棵或切片放泡菜坛子里，注入清洁的井水（有就最好，没有就自来水也行，不能用纯净水），盖上盖，沿上加水，密封两星期左右就成了。 （这种法复杂）
我的独门秘方：买到胖胖的鲜笋，切大片，糯米粉+水（和洗米水差不多的浓度就可以了）兑好煮开，晾凉，将笋丢进去封坛泡半个月左右就可以变酸。我自己没有做过，以前看过老妈子做，用洗米水泡的，但听说同事糯米粉水的效果更好。
唯一的共同点及千万切记的：整个过程中笋、手及所用的器皿都必须干净无油。腌的过程中要记得往坛沿上加水，以防漏风，笋就败了（变臭变黑）。
ps:泡好的笋是白色的，只有酸味，取出来之后放油、盐辣椒一起炒，最后加点酱油。就是桂林米粉里那种配料了.
酸笋怎么炒好吃又简单
步骤如下：
1、材料和工具准备：
原材料：笋子。
盛装的工具：瓦坛。
2、将原料洗干净，把水滤干，不要晒干，只需要把水分滤干就行。同时将坛子清洗干净，晒干消毒。
3、把原料放进瓦坛内，尽量码放密一点，但不要太满，大半坛即可。
4、放冷白开水（要煮开过水，不能用生水），盖过笋子5-10公分。
5、放入适量的盐，不要过咸，然后放一点糖，可冲淡酸味，使泡出来的酸笋口味更好）
6、封口，一定要封牢，可用塑料膜盖住再绑好，避免漏气。然后盖好，加水保持密封。
7、存放在阴凉处，20天左右即可开盖食用。
酸笋好吃又简单的做法如下：
1、酸笋，小米椒，笋切片，五花肉切片。
2、锅里放油先炒五花肉，肉油熬出后放笋片，加盐，糖少许也可以不放，生抽，辣椒，大蒜，放一杯水焖一会。
3、起锅前加鸡精，料酒等调料，即可出锅食用。
酸笋是广东南雄的汉族传统调味佳品，由笋为主要原料加工而成的调味品，在春秋两季腌制。酸笋泡制过程中不必加白酒，但是容器一定要事先用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌，泡菜坛口水封严密，半月即可食用。
