三丝银鱼羹
主料： 银鱼 300克 香菇（鲜） 100克 荠菜 150克 胡萝卜 50克
调料： 盐 4克 料酒 15克 味精 2克 胡椒粉 5克 淀粉(玉米) 10克 植物油 20克 各适量
三丝银鱼羹的做法：
1. 银鱼洗净沥干；
2. 银鱼放入碗中加入料酒、盐、味精、胡椒粉拌匀；
3. 香菇、胡萝卜分别洗净切成细丝；
4. 荠菜洗净切成段；
5. 炒锅置大火上烧热，倒入适量清水，料酒煮沸后投入银鱼焯熟，捞出备用；
6. 另坐锅倒油，烧至五成热，放入胡萝卜丝、香菇丝翻炒3分钟；
7. 倒入料酒，加入适量清水、盐、味精炖5分钟后将银鱼、荠菜加入汤中炖5分钟；
8. 将银鱼、荠菜加入汤中拌匀，用淀粉勾芡即可。
营养可口银鱼羹
原料：
银鱼、竹笋、鸡脯肉、鸡蛋（只用蛋清）。
调料：
盐、鸡粉、生粉、葱花。
做法：
1、银鱼洗净沥水，竹笋用清水冲洗后再氽水备用；
2、鸡脯肉切丝，用少许盐，生粉拌匀。竹笋切丝，火腿切丝备用；
3、汤锅放清水或高汤，水沸腾后倒入竹笋、银鱼；
4、再把腌好的鸡丝在汤里划开；
5、倒入火腿丝，下盐，鸡粉调味后，用生粉勾芡成羹状，再把鸡蛋清打散倒入搅成花状即可
小银鱼汤
原料：
小银鱼、大白菜。
辅料：
香菜末、葱、姜、蒜。
调料：
盐、麻油、糖、老抽、醋、胡椒粉、水淀粉。
做法：
1、锅内倒入少许油，油温上升即倒入酸末、葱、姜末翻炒，然后倒入水；
2、放入干净的白菜梗条，糖、抽、盐、高汤粉倒入；
3、最后倒入小银鱼，鸡精、水淀粉、胡椒粉、香菜末即可出锅。
注意：
1、烧汤时，尽量使用热水；
2、小银鱼最后放入、顺序切勿颠倒。
莼菜银鱼羹的做法
菜系及功效：私家菜 脾调养食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 高脂血症食谱 工艺：煮莼菜银鱼羹的制作材料：主料：莼菜50克,银鱼50克
辅料：豆腐(南)40克,火腿肠30克
调料：盐3克,香油3克,淀粉(豌豆)3克,香菜8克,鸡蛋清50克
莼菜银鱼羹的特色：营养美味，鲜滑可口莼菜银鱼羹的做法： 1.将香菜切末，银鱼切小段，内脂豆腐切小丁，火腿肠切末。
2.锅内添水烧开，下入莼菜、银鱼段、内脂豆腐丁，加盐调味，用淀粉勾芡，淋入蛋清，撒上火腿末、香菜末、滴入香油即可。
如何烧羮
银鱼芥菜
银鱼芥菜的制作材料：
主料：银鱼100克,芥菜750克
调料：大蒜（白皮）20克,姜10克,色拉油75克,淀粉(豌豆)15克,盐12克,味精2克,黄酒10克
银鱼芥菜的做法：
1.芥菜心去老梗，削去边缘软叶，留中间嫩的部分，装入盘内。
2.将银鱼洗净。
3.蒜末（切末）、姜末（切末）加入色拉油，高火2分钟爆香，倒入芥菜心中，并加入精盐10克、味精2克、绍酒10克、水45克高火8分钟，取出排列整齐。
4.银鱼加入热高汤及盐，加盖高火8分钟，再以淀粉15克加冷开水勾芡后，淋于芥菜心上即可。
香脆银鱼
香脆银鱼的制作材料：
主料：银鱼500克
辅料：面包屑70克,鸡蛋70克
调料：淀粉(豌豆)15克,味精2克,盐3克,白酒10克,花生油50克
香脆银鱼的特色：
色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜香。
香脆银鱼的做法：
1. 用鸡蛋和淀粉调成薄糊。洗净的银鱼中加精盐、味精和白酒腌渍入味。
2. 将银鱼挂糊和面包糠，下入五六成热的油锅炸至金**时捞出，待油温升高后，下入油锅复炸一遍，逐一捞出即可装盘。
香脆银鱼的制作要诀：
1. 要选用新鲜的银鱼。
2. 淀粉、面糊、面包糠要挂匀。
3. 要充分把握油温，酥嫩适度。
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油约700克。
鸡丝银鱼汤
鸡丝银鱼汤的制作材料：
主料：银鱼250克
辅料：鸡胸脯肉150克,油菜心30克
调料：鸡油10克,大葱5克,姜3克,盐3克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克
鸡丝银鱼汤的做法：
1. 银鱼去头尾，剔除肠子，剔出鱼肉洗净；
2. 鱼肉用少许盐、料酒略抓腌后备用；
3. 将菜心洗净切成两半后氽水；
4. 鸡胸脯肉洗净，切成粗丝备用；
5. 大碗内放入菜心、高汤、胡椒粉；
6. 锅内放入清水，烧开后放入鸡肉、鱼肉，分别烫过后放入装青菜高汤的碗里；
7. 高汤中放入葱末、姜末、熟鸡油，用大火烧沸；
8. 加盐、味精、料酒调味，将烫缓缓到入大碗内即可。
鸡丝银鱼汤的制作要诀：
本品需高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。
炸烹银鱼
炸烹银鱼的制作材料：
主料：银鱼400克
辅料：鸡蛋150克,香菜50克
调料：盐4克,料酒10克,鸡精2克,胡椒粉2克,白砂糖3克,辣酱油3克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克,植物油20克
炸烹银鱼的做法：
1. 银鱼去头，洗净后沥水，置于容器内，加精盐、料酒、胡椒粉、鸡精腌约半小时；
2. 葱、姜切末；
3. 香菜洗净，切段待用；
4. 鸡蛋打入碗中搅散，银鱼先用干淀粉拌一下，再放入鸡蛋液内；
5. 将酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精和少许清汤，调成清汁；
6. 油锅置火上，添入底油，烧至五成热时，将挂匀鸡蛋液的银鱼逐条下入，炸至皮脆，呈金**时捞出；
7. 锅中油倒出，留少许底油，下入葱末、姜末稍煸，倒入炸好的银鱼，再烹入制好的清汁，颠翻均匀，淋些香油，即可出锅装盘，香菜围在盘边作点缀。
银鱼羊肉丝
银鱼羊肉丝的制作材料：
主料：羊里脊125克,银鱼干50克
辅料：黄花菜100克,山药100克
调料：大葱5克,白砂糖5克,姜5克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克,黄酒15克,酱油15克,香油15克,猪油（炼制）50克,淀粉(豌豆)10克
银鱼羊肉丝的特色：
羊肉鲜嫩多汁，银鱼干香可口，二鲜合烹，风味别具。
银鱼羊肉丝的做法：
1.将羊里脊肉切成长4厘米的丝；银鱼用温水泡发后洗净，沥干水分；水发黄花菜切成长3厘米的段；山药切成丝，用0.5克盐拌一下，再用水洗掉粘丝。
2.锅放在旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，即将银鱼放入锅内，用手勺在锅里推搅三四下，捞入漏勺沥油。
3.羊肉丝用湿淀粉浆拌均匀，放入原油锅中爆炒，见肉丝变色后，立即倒入漏勺沥去油。
4.原油锅中留少量油，先放入葱、姜丝、黄花菜、山药丝，再放入银鱼、羊肉丝煸炒，并依次加绍酒、酱油、白糖、盐1.5克、味精，淋上芝麻油，颠翻几下出锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
银鱼羊肉丝的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。
莼菜银鱼羹
莼菜银鱼羹的制作材料：
主料：莼菜50克,银鱼50克
辅料：豆腐(南)40克,火腿肠30克
调料：盐3克,香油3克,淀粉(豌豆)3克,香菜8克,鸡蛋清50克
莼菜银鱼羹的特色：
营养美味，鲜滑可口
莼菜银鱼羹的做法：
1.将香菜切末，银鱼切小段，内脂豆腐切小丁，火腿肠切末。
2.锅内添水烧开，下入莼菜、银鱼段、内脂豆腐丁，加盐调味，用淀粉勾芡，淋入蛋清，撒上火腿末、香菜末、滴入香油即可。
花生银鱼
花生银鱼的制作材料：
主料：花生仁（生）250克,银鱼干200克
辅料：辣椒(青、尖)30克,辣椒(红、尖)30克
调料：胡椒粉4克,盐3克,味精2克,陈醋5克
花生银鱼的特色：
酥香可口，下酒佳肴。
花生银鱼的做法：
1. 将花生入油锅炸香；
2. 银鱼入温油中炸香，避免火大炸糊；
3. 青、红尖椒切粒；
4. 花生、银鱼加调料拌匀，装盘，青、红椒粒放在盘边即可。
香辣银鱼
香辣银鱼的制作材料：
主料：银鱼500克
调料：香油10克,辣椒(红、尖、干)20克,盐3克,味精2克,大葱5克,姜5克,花椒5克
香辣银鱼的做法：
1. 葱姜切细丝；
2. 干辣椒切丝；
3. 将银鱼洗净，下入开水锅内焯熟，捞出控水装盘，撒上葱姜丝，干辣椒丝；
4. 炒锅注香油烧热，下入花椒粒烂炸焦去除，浇在银鱼上即可。
韭菜炒银鱼
韭菜炒银鱼的制作材料：
主料：银鱼300克
辅料：韭菜150克
调料：盐3克,酱油3克,料酒3克,植物油20克
韭菜炒银鱼的特色：
鱼肉鲜嫩，香味浓郁。
韭菜炒银鱼的做法：
1.将银鱼去头尾洗净，沥干水分；韭菜用清水洗净切成段待用。
2.炒锅注油烧至八成热，放入银鱼快炒几下，加入料酒、盐、适量清水，加盖烧熟，再加入韭菜段、酱油稍加翻炒，淋上熟油，出锅即成。
雪包银鱼
雪包银鱼的制作材料：
主料：通心粉125克
辅料：小麦面粉25克,鸡蛋清100克,淀粉(蚕豆)10克
调料：椒盐3克,盐3克,花生油30克
雪包银鱼的特色：
颜色洁白，咸香酥松，酷似银鱼，略带椒麻。
雪包银鱼的做法：
1. 通心粉用开水煮熟晾凉，切成长7.5 厘米的条状，加入精盐腌透；
2. 将鸡蛋清搅打成泡沫状，放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀，成蛋清糊；
3. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至四成热，把通心粉蘸上一层蛋清糊，下入油锅内，炸到八成熟时捞出沥油；
4. 待油温烧至八成热时，再放入全部通心粉复炸一遍捞出，装在盘中，撒上花椒盐即成。
雪包银鱼的制作要诀：
1. 炸素银鱼，必须重油，使之颜色玉白，外酥里软；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
银鱼火锅
银鱼火锅的制作材料：
主料：银鱼干50克,猪肉(肥)50克,猪肉(瘦)50克,冬笋100克,粉丝100克,大白菜(青口)250克
辅料：青蒜15克,香菇（干）10克
调料：胡椒粉2克,酱油15克,味精1克,盐3克,猪油（炼制）100克
银鱼火锅的特色：
银鱼鲜嫩，汤汁清香。
银鱼火锅的做法：
1. 银鱼洗净，用冷水浸泡10分钟，使其涨发；
2. 将粉丝浸发，切17 厘米长；
3. 猪肉、冬笋、大白菜均切5 厘米长的细丝；
4. 水发香菇洗净去蒂；
5. 青蒜切成丝；
6. 取火锅1只，先放入大白菜和粉丝；
7. 将炒锅置火上，下熟猪油、冬笋丝、肉丝、酱油，煸炒熟后，倒入火锅中大白菜和粉丝上；
8. 然后放入银鱼、香菇、青蒜；
9. 炒锅置火上，放入熟猪油、肉清汤750毫升，加味精、胡椒粉、精盐，烧开后倒入火锅内；
10. 接着将燃烧的木炭夹入火锅炉膛，待烧开，端火锅上桌即成。
银鱼火锅的制作要诀：
木炭入火锅炉膛，留有空间，让氧气流通保持火旺汤沸，愈热烫，风味愈佳。
金蒜银鱼蒸菜心
金蒜银鱼蒸菜心的制作材料：
主料：芥蓝、银鱼 辅料：大蒜、红尖椒、小白菜、葱花 调料：盐、蚝油、白糖、酱油、胡椒粉、淀粉
金蒜银鱼蒸菜心的特色：
鲜嫩香软，脆爽清新。
金蒜银鱼蒸菜心的做法：
1、银鱼洗净挤净水分，大蒜切末，红尖椒切碎，芥蓝和小白菜用热水烫一下码放在盘子中备用；
2、坐锅点火倒入油，将蒜末微火炒香，放入银鱼，加盐、酱油、蚝油、白糖、适量水调味炒匀，浇在菜上，入蒸锅蒸3分钟，出锅撒葱花、红尖椒即可。
百岁羹的做法
原料 荠菜250克，盐、味精、麻油适量。
制法 清水煮沸，投入经过去根、洗净的荠菜，右手拿筷，不停地将荠菜夹起、抖散、落水，待水继续沸起，淋麻油数滴即可连荠菜带汤水起锅入碗，再加盐和味精拌匀即可享用。
特点 唐至五代时期春令名汤：荠菜翠绿秀美，汤若春波清洌，喝来幽香爽口，芬芳永驻。古代名著《清异录》因荠菜有利胃明目之功，推崇它：“俗呼荠为百岁羹，至贫可具，虽百岁，可长享也。”
[鱼米羹]
·配 料:
主料：草鱼肉
辅料：虾仁、香菇、熟胡萝卜、冬笋、鸡蛋清、香菜
调料：精盐、料酒、姜汁、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉、葱油、食用油
·特 色：鱼米细嫩，鲜香可口。
·操 作:
1、将草鱼肉洗净去皮切丁，加精盐、料酒、水淀粉上浆待用，虾仁、香菇、熟萝卜、冬笋洗净切丁，香菜洗净切成末待用；
2、坐锅点火倒入高汤，待锅开后放入虾仁、香菇丁、熟萝卜丁、冬笋丁，调入姜水、精盐、鸡精，等开后放入鱼肉丁搅散；勾入水淀粉成薄芡，淋入鸡蛋清和葱油，起锅，撒入香菜末、胡椒粉拌匀即可。
[豆腐羹]
主要原料：豆腐，鸡蛋，香菜或荠菜，生粉。（盒装豆腐或者是菜场卖的块状嫩豆腐都可以。）
汤锅里放清水，豆腐打成丁放入锅内，烧开，
放入炒好的肉丝少许，切成小块的木耳少许，烧开。
生粉用水勾成水淀粉，缓缓倒入锅内，边倒边用勺搅匀，烧开。（勾芡的浓度是要自己去掌握了，不能厚，也不能薄，实践中去掌握吧。）
鸡蛋搅匀，缓缓倒入锅内，烧开，放盐，味精，香油，关火。最后放入切碎的香菜或荠菜，即可。
如果没有肉丝和木耳，可以不放，如果你有其他的配料如冬笋，蘑菇，火腿都可以放少许，但一定要切成丁状，并事先用水焯熟。
最后关火后放入香菜或荠菜的是因为放早了菜的颜色就不绿了，本身香菜和荠菜开水烫烫就可以吃了，所以要到最后放。
这个汤的关键是先用生粉勾芡，再放鸡蛋，这样鸡蛋花就浮在汤面上了。
冬瓜鳌裙羹的做法
原料 甲鱼壳四周洗净并褪砂的裙边一圈，冬瓜去皮及瓤250克，火腿数片，酒、盐、味精、姜、葱等适量。
制法 火腿入清水熬汤，约半汤碗，沸起后加酒、姜片、葱段和剪成骨牌大小的片状裙边，改小火焖煮至酥软，再放进洗净切成裙边大小的冬瓜煮软，加盐和味精后起锅入席。
特点 《江陵县志》载：北宋仁宗皇帝驾临江陵时问县令张景：这里有啥好吃的？答曰：“新粟米炊鱼子饮，嫩冬瓜煮鳌裙羹。”从此冬瓜鳌裙羹就成宫廷名菜。此菜因汤清味醇，裙边柔糯，又有养阴清热之功，至今仍为湖北传统名菜。
奶汤鲫鱼的做法
原料 500克鲫鱼1尾，猪油1匙，白胡椒粉1匙，花椒粉半匙，葱花、姜末和酒适量。
制法 鲫鱼净处理后以猪油两面煎黄，下清水半汤碗，煮沸到汤色奶白，加酒、姜末、胡椒粉和花椒粉后再煮片刻，撒葱花后起锅。
特点 上世纪80年代上海水产大学有研究报告说鲫鱼是鱼类中味最鲜美的品种。《本草纲目》记载鲫鱼有温中养胃，滋阴补肾之功，历代文人雅士颂鲫鱼诗文屡见不鲜：《吕氏春秋》有“鱼之美哉：洞庭之鲋（鲫），东海之鲕（音而：海鱼）”的记载；清郑板桥在好友李鳟家喝了鲫鱼汤后，即兴赋诗：“作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜。今朝得尝君家味，一勺清汤胜万钱。”如今拙文介绍的“奶汤鲫鱼”是从陕西、山东的名菜“奶汤锅子鱼”、“醋椒鱼”演化而来，吃几口便知其鲜美异常。
碧涧羹的做法
原料 水芹300克，盐、味精、麻油适量。
制法 水芹去根洗净，切成段，以半汤碗清水煮沸约3分钟，加盐、味精、淋麻油数滴即可起锅入席。
特点 杜甫诗云：“鲜鲫银丝烩，香芹碧涧羹。”用水芹熬的汤，清雅芬芳，鲜美可口，如饮碧涧琼浆；因芹有养精益气之功，故《吕氏春秋》有“菜之美者，云梦之芹”的赞美。
玉米羹的做法：将甜玉米粒加水放锅里煮，等水开后加糖，不断试味，觉得够甜了后，放一个打散的鸡蛋下去，搅拌均匀，起锅，在碗里加新鲜奶油，多少看个人口味而定，然后放冰箱。甜玉米原本就有一股甜奶味，配合鸡单和奶油，加重其味道，做餐后甜品或冷饮都不错。
原料：
嫩玉米1000克，鸡蛋清4只。
调料：
黄酒10克，清汤750克，精盐1.5克，味精1克，白糖2.5克，鸡油15克，菱粉75克。
制法：
（1）玉米去壳、洗净，加糖煮熟约20分钟取出，稍凉后，用不锈钢食匙括下玉米。鸡蛋清打散。
（2）将铁锅置于炉上，放入清汤、黄酒、盐、味精、玉米，烧开后，用菱粉勾成薄芡，飘入鸡蛋清，淋入鸡油推匀，起锅装碗上席。
特点：
白、米黄两色，糯鲜。
鸡蛋羹
新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。
现在加水。最好是温水。冷水不太好，热水就更不行了，以冲进去就成蛋花了。
水的量很重要，太少会觉得蛋羹比较密实比较老，太少蛋羹成形会比较困难，口感也水水的。那么，偶一般是一颗蛋，量蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水，装两次，就是两蛋壳水了，简单的说，水是蛋液的两杯。呵呵。
水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪油。
好了，蛋液全部准备完了，现在说说蒸的过程。鸡蛋表面时候平滑如镜，这就是蒸蛋的技巧了。
烧一锅清水，放上蒸隔。水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。
大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦 ！
海参羹
原料：
水发涨参700克、猪肉末160克、冬菇、冬笋、鸡蛋2只、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油20克、盐油、盐、醋、 菱粉、麻油、鸡蛋600克。
做法：
1、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内焯一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打碎。
2、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入搅匀，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好。
甜薯羹
用料：甜薯、芝麻、粘米粉、红糖、清水。
制法：
1。将芝麻用微火炒香；甜薯洗净去皮毛，制成薯茸；
2。加入适量粘米粉和少许熟芝麻拌调成稠浆糊状；
3。用汤匙舀入煮沸的红糖水中滚至刚熟，捞起即可食用。
特点：软韧、爽口、清甜。
西湖牛肉羹
原料：牛肉1小块,香菇2个，香菜1小把，鸡蛋清1个，盐、味精、胡椒粉、生粉适量。
做法：
1.牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开后洗去血沫盛出。
2.香菜切碎，香菇切粒，鸡蛋取蛋清，倒入汤碗内备用。
3.锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉。
4.用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮，最后撒入香菜即可。
雪羹汤
原料海蜇30克 鲜荸荠15克
制作
1. 将海蜇用温水泡发，洗净，切碎；将鲜荸荠洗净去皮。
2. 把切碎的海蜇和荸荠一起放入砂锅内，加水适量，用小火煮1小
时。煮好后，将汤倒入碗内。
用法可分次服用。
功效养阴清热，润肺止咳。适用于阴虚内热的咳嗽、痰黄而粘
稠、口燥咽干等症。
最佳推荐：
小薯羹汤
开放分类： 淮山的作用及食疗、山药的作用及食疗、山药怎么烹饪、淮山羹汤怎么做
这道羹汤非常好喝哦~
主料：小薯（有很多名字。。 山药、怀山药 、淮山药 、土薯、山薯、山芋、玉延，要在菜场挑比较小根一点，带点土比较湿，根须较多，那样就是比较好吃的种类）
配料：胡萝卜、猪肉末或虾肉末、发菜（像头发丝那样的，在干货店可以买到）、葱花（把葱切碎断）。
操作方法：
第一步骤：先烧一壶热开水待用（七分装汤碗的水就可以了），把小薯去皮用戳子磨汁（就是用刨萝卜丝那种戳子，但是磨汁的洞很小粒），胡萝卜切细丝，肉末不要像扁食肉一样，要用刀剁成小粒状，这些准备好就可以开工啦~
第二步骤：锅倒入油烧热，倒入准备好的胡萝卜丝和肉末，翻炒几下放勺糖和盐巴，在翻炒几下，倒入磨好的小薯加入烧好的开水，用汤勺在锅里打转搅匀。
第三步骤：放入发菜，等大开后尝一尝咸度（因个人口味加减盐），加点鸡精放入葱花，这道美味的小薯羹汤就大功告成啦~
关于小薯：
特性
种 名： 薯蓣
学 名： Dioscorea opposita
别 名： 山药、怀山药 、淮山药 、土薯、山薯、山芋、玉延。
气味: （根）甘、温、平、无毒。
产地分布
分布于我国华北、西北及长江流域各省区。
栽种者称家山药，野生者称野山药；中药材称淮山，淮山药、怀山药等。
因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。
我国主产于河南省博爱、沁阳、武陟、温县等地，河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。
中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中以四川等地的“脚板薯”，山西怀县的怀山药，江汉南城淮山药最为有名。
主治
(注意:为薯蓣科薯蓣属植物山药的根茎。)
1、心腹虚胀，手足厥逆，不思饮食。用薯蓣半生半炒为末。每服二钱，米汤关定。一天服二次。
2、禁口痢。治方同上。
3、小便数多。用薯蓣（矾水煮过）、白茯苓，等分为末。每服二钱，水送下。
4、痰风喘急。用生薯蓣（捣烂）半碗，加甘蔗汁半碗，和匀，一次饮服。
5、脾胃虚弱，不思饮食。用薯蓣、白术各一两，人参七钱半，共研为末，加水和糊做成丸子，如小豆大。每服四十至五十丸，米汤送下。
6、湿热虚泄。用薯蓣、苍术等分，加饭做成丸子米汤送服。
7、肿毒初起。用带泥的薯蓣、蓖麻子、糯米等分，水泡过，研细敷涂即散。
8、手足冻疮。有薯蓣一截，磨泥敷上。
根茎入药，滋养强壮，治脾胃亏虚等，也可作副食品和酿酒原料。
盾叶薯蓣，为薯蓣科植物，根茎横生，形似生姜，又称黄姜。以根部入药。
盾叶薯蓣的根茎主要用于提取薯蓣皂素，薯蓣皂素为合成肾上腺皮质激素药物的良好原料。现在国际国内用薯蓣皂素为原料生产60至70种甾体激素药，广泛用于治疗癌症，心脑血管疾病，呼吸道疾病，避孕药物等方面。
营养分析
1.健脾益胃、助消化：
山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；
2.滋肾益精：
山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；
3.益肺止咳：
山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；
4.降低血糖：
山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；
5.延年益寿：
山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；
6.抗肝昏迷
近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
食用人群
一般人群均可食用。
1.适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；
2.山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
食物相克
山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
制作指导
1.山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
2.新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
3.山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。
4.好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。
5.山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。
食疗作用
山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；
具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效；
主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。
其他相关
《本草纲目》概括五大功用“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮”山药煮粥或者用冰糖煨熟后服用，对身体差、肠炎、肾亏等慢性病均有疗效。
1.补益脾胃：治疗脾胃虚弱、泄泻、体倦、食少、虚汗。
2.益肺滋肾：本品不寒不燥，味甘质润，可治疗肺肾虚损的消渴、遗精、带下等病证。
山药的种植
第一种：它适宜在穴管内生长。 除了穴管栽培外，合理施肥或完全施用腐熟的有机肥料，可以增进山药的产量与品质。有机肥料可以改善土壤成分，提供充分的营养，延长营养物质的释放与利用的时间，增进根的呼吸作用，以及提供足够的水分。刚开始长出新芽的山药植株，其养分来自母薯，进入发育初期的山药需要较多的氮肥，以促进它的生长，到薯块开始形成期，钾肥就特别重要。山药似乎很容易从土壤中吸收磷肥，此外，若能增添镁肥，也有助于产量的增加。
第二种：栽培山药，必须选择土质肥沃、土层深厚、保水保肥力强、通气性好、排灌方便的沙质土壤深翻35—45厘米，深翻土地时，要先将上面 20—30厘米的表土层翻在一边，再继续深翻至35—45厘米，切忌翻乱土层。土地深翻后，就形成了栽培沟，可将基肥施入栽培沟内。基肥一般亩施过磷酸钙20千克、腐熟有机肥3000千克、草木灰200—300千克。施肥时可先将栽植沟底部填上原来翻上来的表土，厚度为15厘米，再把基肥施于土层之上，最后再覆土15厘米。
山药追肥主要在生长的中后期，前期需肥较少。山药出苗整齐后施1次20%的人粪尿肥，以后每隔20—30天施1次。施肥可在离植株30厘米处挖1条6—10厘米深的施肥沟，亩施人粪尿700—1000千克。地下块茎进入旺盛生长盛期时，应重施1次追肥。亩用复混肥20—30千克、饼肥40—60千克穴施或沟施，施肥后覆土，以保证块茎伸长和膨大有充足的养分。以后视植株生长情况再确定是否追肥。
